Franco Salone

Impropmtu by Paul Lee 大概是2018新開幕的餐廳裡，極少數獲得台北各派系美食家好評的西餐廳，網上有不少對這家餐廳主廚的介紹，請自行查閱，我們就來一探究竟吧。

       餐廳的用餐空間不大，並且以板前的型態為主要用餐位置，不過一整個餐期下來，發現並沒有出現「板前」該有的主廚與顧客間的閒話功能，基本上都是出餐者向用餐者簡單的介紹菜色內容，整體來看，反而比較像是用餐者在看著出餐者的舞台秀，或者這是用餐者沒有進行品嘗判斷的能力，又或者，不好意思直接跟廚師反應品嘗體驗吧，雖說這是台灣人以和為貴的善良風俗，但也凸顯「板前」這樣的用餐空間設計，其實是需要擁有較高品嘗美感素質的顧客。

       餐廳只有一套菜單 ~ 任廚師安排，點了酒水後，開始上菜。

       這頓餐其實吃得很過癮、聊得很愉快，幾乎沒有情記下任何對料理的描述，只能憑記憶中的印象來追溯。

第一道菜，mud crab taco, jicama tortilla, pickled young ginger / 蟹肉豆薯塔可餅

       由於塔可餅是屬於必須一口咬下吃到全部材料的設計，因此雖然知覺到有吃到蟹肉，卻沒有蟹肉一貫給人的甜味，應該是這個料理結構裡，汁液過少無法讓鮮味釋出的緣故，因此以口感的鑑賞為主要的品嘗方式，基本上嚐到三樣左右的食材，醃嫩薑、洋蔥，與蟹肉這三者的口感十分接近，算是一系列輕微流暢的小巧咀嚼碰觸，塔可餅皮選用自製的豆薯粉來製作，讓澱粉的香氣不若玉米餅般自我，更接近嫩薑與不甜蟹肉的淡雅氣息，整道菜很輕巧俐落，捨棄第一道菜常見態度的酸、清、香爽，以些微的力道，啟動咀嚼肌，大紅蟹殼、海灘貝石、溫潤的木盒，呈現滿滿的渡假意象，視覺、口感、珍饈，創意與精良做工，前三者是這第一道菜的創作核心，後二者則是宣示料理的創作實力。

    以觸感的行板(口感)為開啟的篇章，顯得內斂而紳士，讓人有拭目以待的舞台臨場感。

第二道菜，mackerel, kale,sichuan pepper, guava / 炭烤竹筴魚，梅子紅心芭樂，花椒美乃滋、炸酸豆

       這道菜是整套餐裡完成度最高，、品嘗感受路徑層層相扣、呈象作用最強的一道。盤裡最主要的食材是炭烤竹筴魚，因此所有放在盤裡的東西，便全部圍繞著這個命題~竹筴魚，碳烤魚皮的膠香、遠紅線熟成帶有海潮豐腴香氣、瘦而不柴仍保有少許油脂化口感的魚肉，薄削的紅心芭樂~輕盈的口感不致壓過魚肉的力道、熟梅明亮的香味恰恰讓魚皮肉引人入勝，炸酸豆強化魚肉的氣味、並少量局部的增添鹹膩跳躍的品嘗節奏，最後，帶有強烈侵略意味的花椒美乃滋，完美地整合本已解構的竹筴魚味道命題，將之提升至論述的地步，似乎藉由這個花椒美乃滋，讓竹筴魚與主廚產生了對話，也讓用餐者在品嘗過中聚精會神地想聽清楚這盤裡舞台到底在說什麼，凝神的傾聽 ~ 是這道菜的品嘗美感

第三道菜，sunchoke soup, dukkan, burnt milk, hazelnut/ 菊芋濃湯

    菊芋是這幾年，國際主流餐廳愛用的食材之一，如同馬鈴薯的長相與口感，卻不含澱粉、又有堅果的油脂與香氣，因此搭配具有綜合堅果香氣的埃及香料dukkan的牛奶濃湯，算是中規中矩的保守作法，菊芋裡包的又是堅果與起士，使得整體表現就是 堅果 牛奶 濃稠  三者的型態循環，像是件陳年泛黃的優雅蕾絲禮服。

    倘若菊芋裡包的是不含油脂的鯛科海魚肉、與一點點跳耀的香草。如新鮮山葵、油煎鼠尾草，這道菜不僅不會脫離主廚的菜品節奏，也定然會頓時成為時尚典雅的奶黃色絲綢小禮服。

第四道菜，quail, gailan, fermented mustard leaf, chimichurri / 鵪鶉襯芥菜

   這道菜沒有在記憶中留下亮點，只記得鵪鶉皮硬肉柴，也沒有炙烤、爐烤、或油淋炸過的香氣，要探究的是，若主廚用的是台灣鵪鶉，那鵪鶉就不會有國外鵪鶉的特有野味 (淡淡的鐵鏽 + 小茴香味)，意即肉本身沒有可辨識的風味，料理的方向則是，要嘛藉調味料強化風味、要嘛盡可能保持原味的中性，這二者都可再透過配菜與醬來調整料理的風格與定位，但這是第四道菜，按理說應該是準備要進入主菜前的品嘗伏筆，帶一點野肉血味，恰恰足以諭示主菜的到來，只是身為這道菜主角的鵪鶉，太過低調，加上搭配的是清爽的阿根廷青醬 (以巴西利、大蒜、奧勒岡草等為主)，即使配有芥菜的草苦味，仍讓整道菜顯得清爽平板。

    若單純地以鵪鶉的失去野味來思考這道菜的創作，肉柴的骨感無味，配上芥菜的苦、青醬的銳綠，反倒活潑了整道菜的「清瘦」意像。

第五道菜，truffle pizza, hunan sausage, foemage blanc / 松露披薩

   這片薄餅披薩的食材結構，基本上是義大利的煤炭工人麵的異位思考，以湖南臘肉取代義式培根、也同樣點綴用起士與蛋做成的蛋醬、麵條則換成這片爽脆微焦香的餅皮，但因為沒有現磨黑胡椒的勁道，因此比較像是阿爾巴一帶常見的奶油黑松露意麵 (Tajarin al tartufo，譯成「意麵」是因為這種麵條，吃起來非常像台灣意麵的口感)，有趣的是，主廚用的是雲南黑松露。

    這種松露自己從7年前開始，在成都的川菜餐廳中，便不斷嚐到各種料理搭配法，簡而言之，雲南松露帶有明顯的土味，不若義法黑松露的張揚討喜，反而比較像是帶點乾菇味的普洱茶湯，不過話說來，雲南松露搭配湖南臘肉倒像是天生一對，農家味十足，再加上蛋醬與焦餅，約莫就是農家煎餅的宴客版本了。

    視覺的奢華饗宴。

第六道菜之ㄧ，lobster, uni, mian / 海膽龍蝦意麵

    就是將法式龍蝦湯濃縮成麵醬，搭配海膽、烤大蔥，味道很標準、食材也都如既有的認知，好吃，主廚的料理功夫也扎實，但沒有想像力，對比主廚前五道想傳達的廚藝創作，該可以小小苛責一下，當然這該是給好野人用餐的一個交代，人在江湖，身不由己嘛。

第六道菜之二，trout, enoki, fish stew jus / 金針菇鱒魚湯

    這道只記得；就是日式魚湯

主菜上菜之前，廚師先把烤肉的全貌秀給我們看，肉的底下是稻草

主菜的邊菜，肉凍越南法式麵包

這是靈感源於越南法國麵包的改良版本，捨棄法國麵包，採用自製麵包，吃起來很像炸老麵饅頭，麥香整個蓋過清爽調味的肉凍，這個邊菜其實是擔任主菜的澱粉功能。

主菜，aged pork loin, black pudding, aubergine, kale fried steamed bun "bahn mi", pate / 熟成花東豬里肌趁血腸、茄子泥、麻油羽衣甘藍

    豬肉的熟度掌握得很好，肉裡有不少的細筋，瘦肉纖維的長度、與夾藏的脂肪球比例都不錯，不過這樣的豬肉品質應該還是略遜於主廚的期待，反而一旁的茄子泥混和血腸一起食用，鹹綿爽颯，這是整顆圓茄爐烤才能透出的青蘋果香，血腸沒有加過多的糯米、巧克力，雖然造成口感散失，但保留了香料與紅酒的印記，搭配茄子泥吃便已足夠。，

第一道甜點，white chocolate bread pudding, nito foie gras / 鵝肝冰淇淋配白巧克力麵包布丁

   白色粉末狀的就是鵝肝，身為鵝肝控當然是說好吃好吃

第二道甜點，sweet potato, sweet rice ice cream, pickled ginger

飲料，coffee & tea / 鴛鴦奶茶

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