Franco Salone

            前幾天，中研院院長發表「人才宣言」，說明台灣的科技人才外流現況，但實際上不僅科技業，隨著產業外流與政治內鬥，各行各業都是如此，並且這早已是任一行業裡、這幾年來眾所周知的事，服務業不例外，餐飲業當然也更不例外，嗯，雖然2011的今年在台北有許多執地有聲的新餐廳、新飯店開張，但幕後的廚房團隊，一下子在質與量上如何能找齊呢？更重要的ㄉ ~ 我們的消費水準，喔，更準確的說是 ~ 消費的美學素養是否更有彈性(活力)、更有品味(美感與風格的修習)、更有樂活觀 (不只是有機而已)、更有阿凡達的文明觀照呢 (請多看幾遍電影、或再讀一次“曠野的聲音”這本舊書攤常見的書)？

         也是在前幾天，2位25歲左右的客人，點菜時，說「我的義大利麵要愈軟愈好！」，這. . . . 是侮辱義大利料理的專業、或僅只是把義大利麵當陽春麵來吃的臺灣人習慣呢？應該是後者吧！把義大利麵煮得Q彈爽口 ~ 常常被客人嫌太硬不好吃，煮軟了，則又被美食達人評為不義大利(這些人其實也沒有很懂義大利)，只是後者不常光顧，餐廳要求生存，還是得某種程度向當地文化傳統妥協。

       這類的例子不勝枚舉，以義大利麵為例；只知或只吃 圓直麵(spaghetti)，食材只點海鮮或雞肉(或燻雞)，一定要有醬(根本不知道橄欖油才是重點)，不要有起士味(而起士恰恰是另一個重點)‧.....

       因此市面上能吃到的義大利麵，永遠就是那幾類，賣貴一點ㄉ、賣不太一樣ㄉ與賣比較義大利風格ㄉ，很快地自然而然地就會被市場淘汰，直接從菜單裡下架。

      那些麵並不是不好吃，只是顧客不熟悉與不習慣。

      即使我們希望在菜單的選擇上做到多樣性(食材、做法、義大利麵種)、獨特性(台灣少見義大利不同地區的料理)、與獨創性 (具創作概念與結合四季的料理)，多年下來，達文郡與散文廚房因為這樣而下架的料理也是一籮筐；  如上圖所畫的海膽，我們曾出現過3款海膽義大利麵，雖然擁有忠實支持者，但最大的障礙是 ~ 我不敢吃海膽、我不敢吃生的海膽... ，又如3個月前下架的燉羊膝、即將下架的義式南瓜麵疙瘩 (因為我們麵疙瘩的做法是道地的義式，南瓜與麵粉比例是1:1，口感軟綿，不同於東方有嚼勁的麵疙瘩，將之下架是不想向市場妥協，否則若同許多餐廳以亞洲的麵疙瘩來代替，豈不叫好又叫座)。

      光是這個格子裡下架的料理就一推，更別提隨手視食材而出現的許多美妙多姿的作品，舉例如下

  ex：雞肉白花菜寬麵

  ex：伏特加雞肉白醬直麵

     另外一個有趣的例子是牛排，高雄人要吃牛排的是 ~ 全熟但又柔嫩多汁，並且價位最好在300元以下！，喔，關於牛排還有，只吃那塊牛排，其餘非肉的配菜一律不吃，整盤費心製作的配菜與農人的心血 → 直接倒進廚餘桶，不曉得天上有知的雷公；是要教訓倒菜的人？還是不吃菜的人？

       上述的現象，十幾年前是如此，現在也是如此，也就是說，十幾年前不懂的人→ 十幾年後依然不懂，而現在的人 ~ 以義大利麵的泛主流客群；年輕人 ~ 來說，即使民風更加開放、網路資訊發達、美食節目與美食書多如牛毛、餐飲系所與旅遊頻度大開，不懂、甚至不在乎的人還是佔了消費結構的大部份，堅持品質者流，焉能不沮喪？

      上圖是這個月威尼斯影展的系列海報之一；主題是維內多省的料理與葡萄酒，這個活動除了在影展時間內展示該省葡萄酒與食材之外，還有一連串的餐酒會、名廚秀等等。

        電影除了結合時尚與觀光之外，也顧及到食尚與相關藝術。

      令人既感佩又感嘆，不管政府還是民間，對於社會整體消費的美學修養，是不是應該深思？