Franco Salone

書名: 吃，為什麼很重要?

      在多年未經歷高壓、高頻的出餐磨練下所主導的餐會，不知會不會有創作力遲鈍的狀態，而如此所蘊釀出的菜單，好奇對方會有什麼感覺呢 ? 以簡易占法卜之，占得井卦。

        東西方都在很早以前，就把品嚐食物的心裡活動，用來將人品評歸類、品味藝術、甚至評價功過。

     一般來說，大部份的網路食評、食記、餐廳情報誌、甚至是報章雜誌的餐飲內容，都以食物、或者說是料理為主，即使會多或少會側寫些餐廳、主廚的奮鬥成長故事，但如何品評料理仍然會是文章的重點，那，到底料理品評都在說些什麼呢 ?

        去年在倫敦追嚐美食時，整日偕與友人 S 對談何謂美食 ?對甚麼人的定義為何 ?東西方有何不同 ?是否真有普世價值，今年夏天友人回國，便約了在101的 STAY，

      有時自己會用一組名詞跟朋友溝通如何表達一道菜的味道感覺，這組名詞是 ~ 味道的節奏，有時候會白話一點地說成「味道的起伏」、或「味蕾感受的節奏」，這組名詞用來描述；從將食物送進嘴裡，經過一點時間咀嚼後下嚥，在這個過程裡所感受到的所有味覺變化，因此所謂的「節奏」不一定指涉某種味道規律的變化，這更是一種對動態過程的描述，除了指一口完食的味道節奏之外，也指一盤完食的味道節奏，所以這裡說的「味道」其實包括味覺、嗅覺、視覺、觸覺、聽覺、與直覺。雖然很有可能食用者僅感受到一、二個味道，不過也或許那道料理就真的只有一、二個味道，但並不是說感受到的味道、或料理裡的味道越多就好吃，所謂味道的節奏有幾點可供討論：

      去年11月在重新規劃達文郡的新版菜單時，讀到 江振誠 在“alive”品味書第8號期裡的文章，該文提到一個“料理的深度”的議題，認為；