與友在 S T A Y 對談味道 @ Franco Salone

去年在倫敦追嚐美食時，整日偕與友人 S 對談何謂美食 ?對甚麼人的定義為何 ?東西方有何不同 ?是否真有普世價值，今年夏天友人回國，便約了在101的 STAY，

S；陸客對食物的口味很重，對習慣吃的東西以外的食物通常接受度不高，只要夠鹹有辣的東西都說好吃，吃東西的表情就一付很滿足，不一定要料理的味道很好，或者，即使料理的味道很好，也會覺得沒甚麼，所以我一直在想，我在國外旅行，不管有沒有辣，都能感覺到好吃，我也不清楚甚麼是法國料理的味道、或甚麼是英國菜、日本菜，那這到底是我自己個人口味的關係、還是因為我成長環境的關係，

I；意思就是說，像在倫敦吃的許多料理都是你原有生活裡沒有接觸過的食物經驗，但你仍然會覺得好吃，你要問的是這個問題嗎 ?

S；是啊，就像去年在大直吃的米其林級義大利料理，即使餐廳強調那就是義大利的味道，我也不覺得好吃，但在倫敦的用餐經驗，同樣都是我沒接觸過的味道，我就覺得好吃，所以這種感覺落差的情形，是不適代表；所謂的好吃，其實是有一個大家普遍能接受的範圍，但對陸客的案例就又解釋不通了。

I；比較你說的倫敦與大直義大利餐廳的例子，或許是因為在覺得好吃的感覺裡，或多或少要有1、2成的元素能被你原有的食物經驗所理解，但若是少於1成的元素時，便猶如微量元素是比較難察覺而加以掌握。

S；另外，在我的認知裡，同一個城市的味道會有一種味道的慣性，比如我們台灣人都吃得比較淡、比較甜，但在倫敦吃印度咖哩時，每一家店的味道都不同，差異很大，反而在倫敦吃的一大小館的味道、輕鬆自在，好吃的很，因此世界上這些成名的料理，應該是原本就很能讓大家接受的料理，再透過全球化的傳播而讓世界知曉。

I；其實單就味道而言，還無法就判定為某一區、或某一國的料理，很多時候，料理一入口 ~ 啊，這是泰國菜、啊，這是日本料理，這種判斷靠的可不只是味覺，還必須包括嗅覺、視覺、觸覺。

上圖；南瓜球、燻鮭魚酸奶捲、紅酒鴨肝

前菜2

上圖；炙烤南瓜泥果凍佐伊斯尼奶油與肉豆蔻

白蘆筍湯

上圖；白蘆筍濃湯

上圖；鴨肉澄清濃湯

I；很像排骨湯的味道，這道菜跟之前的前菜有很大的差異，很鹹，前菜有聊勝於無、令人想要以探究食材的好齊心搭發時間的感覺，接著的這個湯則瞬間加強食物的印與味覺的印象。

S；這種具有優雅香氣風格的澄清湯，通常都會比較鹹一點，否則會造喝湯時，似乎沒有感受到具體味道的空心感，另外再以西洋芹、跟蘿蔔來為口腔裡平舖直述的暖味，製造一點一點的跳動起伏﹑，以增加食用樂趣。所以關鍵在鹽的分量。這道湯怕言不夠，白蘆筍則是怕太多，不過，這道湯若是以西方廚師的思維來看，是要配葡萄酒的，如此一來，就會改善你說得太鹹的情況，並且會在從二者的交融的互動而延伸出更多的品嘗感覺。

I；話雖如此，但是我喝這碗湯，我只感到鹹味，也嚐不出裏頭有甚麼鴨味雞味，所以我的疑問就是，廚師費了這麼多功夫提煉出所謂的澄清湯，但喝湯的人卻感受不到味道的層次。

S；或許可以這樣講，這個味道要表現甚麼呢 ? 可以形容為秋天森林裡的味道，乾燥、舒爽、略有枯葉堆疊在樹林底層的風味。

I；所以這是他們生活習慣的影響囉，可是我還是認為鹽放得太多。