高雄Venti的義星四廚宴 @ Franco Salone

 Trattoria venti 的義星四廚夜宴
 
四廚指的是；落合務 (tsutomu ochiai)、斉藤実(minoru saito)、鈴木彌平(yahei suzuki)、佐藤真一(shinichi sato)
 
 整體來說，用餐氣氛熱絡、洋溢著喜慶的愉悅、粉絲見面會的熱情、與美食品嘗的期待興奮，現場可以看到許多人在各桌之間走動、寒暄，食客與媒體、工作人員一樣的忙碌，這樣的現象可以理解為；一 高雄的有消費實力的精緻美食圈，大概在這裡就出現了1/4，所以有許多人是互相認識的，二 Venti 這次行銷的客群，透露其人脈與企圖，三 高雄具有銷售力、魅力、實力的餐廳實在太少了，一旦偶爾出現一家，就風起雲湧地來朝聖。

 
開胃菜；長麵包棒、炸海藻麵包、一口鮑魚番茄冷湯
 
 白色的麵包是原味的岩海苔風味，充分發酵的麵糰，炸過後帶有密實的Q彈口感，像是台式甜甜圈的升級版，卻又具有新鮮海苔、橄欖油與酵母經油炸後所逼出的動物香氣，以及輕質地的表面脆度，是款形神俱佳的義式和風創作。綠色的麵包則是因為加了菠菜泥，麵體軟膩有如台式的麵糊炸蔬菜，雖然這二個麵包，一軟一硬，或許是主廚所要營造的口感對比，但在「海苔」這個食材的命名主題之下，綠色麵包顯然未能適題發揮。
 番茄冷湯是中規中矩的基本做法，但能以優雅的形象貫穿滴露出的番茄精華汁 (增潤收澀)，推測應該有加了清酒、甚至是微量的醬油，這也符合日本義大利料理多年來將之和風化的料理態度，是道和式思考的歐陸湯品，倒是菜名寫著「一口鮑」，但冷湯裡既沒有吃到鮑魚、也沒有嘗到鮑魚的鮮甜味，服務人員上菜時亦未解釋，想不透。
 
前菜；醃漬風味干貝佐藜麥美乃滋、義式鮪魚生魚片、雞肉凍佐雞肝綴帕馬森起司瓦片
 
這道「漬干貝佐藜麥美乃滋」大概是整套菜單中，創作形式、味道鋪陳 (脈絡的合理性與複雜度) 與菜單角色定位表現最好的一道，鮮干貝除了以切丁來提供具體口感之外，還有打泥後拌入美乃滋的隱形鮮味，而美乃滋是黃芥末口味，與干貝泥的鮮糯融合後，完整地體現出美乃滋的蛋黃本質，濃郁的卵磷脂與水煮蛋黃碎的想像，再藉由拌入的洋蔥、小黃瓜、西芹與鋪在上面的炸藜麥、蒔蘿與因陳蒿，形成強弱、解膩、提鮮、轉化的味道節奏，彷如弦樂低吟的慢板，默默中加速一嘗而盡，激起隨後品嘗的美好念想。倒是上面那二片櫻桃蘿蔔，嗯，雖然是和風洋食裡搭生干貝的標準配法，在這裡卻成為陋習難改，未能提供增味、改味的功能，純粹只是視覺裝飾。
 義式鮪魚生魚片則是經典的日式義大利料理，來自鮪魚與牛肉的同質聯想，將義大利的 bresaola 改成鮪魚，十幾年前就已驚豔東京，加上pecorino (一般多用陳年的帕瑪森)、芝麻夜、酸豆鯷魚洋蔥醬 (裡面還有一種疑似酸黃瓜的食材，向服務人員詢問後，得知是主廚從日本帶過來的一種綠橄欖)，整體嚐來，卻有風干牛肉、義式臘腸的錯覺。
 雞肝醬做得很道地，但置於軟嫩的雞肉凍上食用......是親子丼的概念嗎，軟滑空虛、土臟交噁，必須與那一小片的帕馬森瓦片一起食用，才能脫胎換骨地提升、或充份發揮肝醬與肉凍的美味，後來服務人員送來很小一片麵包，多少解了雞肝醬該如何洽當食用的問題。
 
 日式義大利料理在發展多年後，已建立學習的典範，台灣呢 ?
 
主廚加碼的前菜；油封鮑魚佐鮑魚肝醬
 
這道是菜單上沒有的菜， 合理推測這個鮑魚原本是應該運用在番茄冷湯，但可能覺得單獨作為一道小錢菜，更能凸顯鮑魚的食材價值吧，油封鮑魚很柔嫩，但沒什麼風味鮮味，鮑魚肝醬很好，鮮、草金、苦三位依序呈現，其他都是多餘。
 
跟著主廚從日本來的侍酒師
 
前菜；甜蝦番茄天使冷麵
 
 盤底的濁黃色液體帶有濃郁的甲殼素味道，應該是蝦頭、白蘭地、甚至再加點蒜泥的綜合物，拌麵很恰當，這道菜表現最好的部分是番茄，原本以為是日本的番茄，經服務人員查詢，居然是台灣番茄，果肉優雅細緻，結締狀態有如果凍，顯現水煮的溫度與調味 (加清酒、蔬菜高湯等) 的技藝精湛，生甜蝦的狀態沒話說，就像壽司店裡的刺身般誘人，不過主廚還放了一點點海膽在麵上，雖然增加了食材的多樣化，但海膽的風味也被烈酒甲殼汁所扼殺，可惜，但主廚的用心款待令人感激。
 
海鮮；各種海鮮燒烤佐櫻花蝦粉
 
這道料理是整套餐裡最失色的一道，小蝦、大蛤、小卷都很鮮，口感也維持在斷生飽滿的程度，但螯蝦的肉質整個粉末化，旗魚搭配的橄欖醬明顯破壞魚的鮮美 (或者說，旗魚的肥美程度未能與橄欖醬抗衡，也許日本主廚想的是地中海旗魚、或宜蘭當季的白旗魚的美味吧)，最要命的是，燒烤的元素形象與櫻花蝦粉未能建功，只看到無關痛癢的烙痕。
 
義大利麵；牛肝菌菇肉醬波菜手工寬麵
 
肉醬是水煮(燉)，義大利有時會稱其為白色肉醬 (bianco ragu)，不是台灣人熟知的有加大量番茄的肉醬，伴著麵吃時，總感覺是台灣薄鹽醬油肉燥，但加了撒在旁邊的牛肝菌粉與佩可里諾起司後，才會稍微有義大利料理的形象，只是麵條因為是加了大量菠菜汁的手工麵，不免較乾燥麵條軟了一些。
 
主餐；鮮切牛肉，黑色的可樂餅佐黑松露醬
 
 牛排應該是肋眼到沙朗這一段的部位，五分的熟度處裡的很好，但令人讚賞的是撒在牛肉上的那一堆黑松露塊，整顆黑松露以香菇牛肉汁滷過浸泡，賦味後微烤脫水再切丁食用，大大改善了新鮮黑松露僅有氣味、沒有味道、沒什口感的缺點，形成勁味十足、鹹鮮飽滿的秋林野味，單就這個滷黑松露，配甚麼菜都好吃。最後再將這個黑松露滷牛肉汁，搭配市售的松露醬，當作牛排鋪底的松露醬汁，怎會不好吃呢?
 
黑色可樂餅；外皮是竹炭粉，馬鈴薯泥，中間是牛肉
 
四大主廚