Franco Salone

     「桌藏」是台北名廚 ；阿布，在 2015 從新出發的新餐廳，這位獨領台北 fine dining 美食風騷十多年，即使與台北侯布匈同年開業，仍然擁有龐大的紛絲與名廚光環，只是後來因外務繁忙，導致餐廳後期的料理表現下滑、口碑不佳，再加上主廚職涯規劃的關係而歇業，因此，這家大手筆復出的心血之作，令人期待其沉潛後所積蓄的料理創作力量。

      (自己有長期關注廚師料理的習慣，阿布主廚正是其中的一位，從TUTTO BELLO的時期開始，到其搭配美食記者的節目，得以察覺其料理的轉折)

      想當年其餐廳 ABU authentic cuisine所在的四維路，可謂名店雲集，但餐廳幾經更迭，現今連京兆尹也不在了，ABU原址現在也成了名店MUME 。(2017亞洲最佳餐廳第43)

     餐廳的入口意象，以日治時期的黑瓦作為入口通道的庭院鋪面，雖給人以「禪」的意志，卻顯著不易透水、要人小心謹慎的天人疏離表象。 (或者說；人必勝天的掌控)，但這餐廳的主廚可是專長於港式法義料理、與現代歐陸料理，因此這樣的東方空間思維，是傳達主廚目前料理的創作態度嗎 ?還是，僅只是一種美感風格的取向呢 ? (就像是京都的町屋古宅在賣現代法式料理一樣)

     入座後的餐桌擺設，菜單寫在中式的團扇上，竹節造型的水杯，杯子上面還寫了一個字；「爻」，這是中國群經之首【易經】卦畫的基本單位，在在地傳達中國文化的意圖，讓人覺得即使待會兒端上桌的是中華料理，也不會有違和感。

   桌上置有「服務方塊」，不過使用後(如點餐、加水等)，沒一次見效，連fine dining餐廳基本的眼神招喚都派不上用場，總還得要用老法子招招手、揮輝手，就更別提精緻餐廳服務到位的心電感應，這裡的服務水準很一般，上菜時幾乎不說菜，且因同桌一位友人晚到片刻而頻頻詢問何時到達(因為他過度在意廚房出餐的流暢，而給我們造成莫大的道德壓力，但我們早已配合地讓其先開始出餐)，當最後的一位朋友到達時，也忽略對其該有的服務流程，不添加開胃茶、不說明須知事項。

     每張餐桌都是六人座，但只坐中間的四個位置，有一邊方便上菜置物、另一邊則是枯山水流的花藝擺飾，給足用餐空間的寬敞度，不過室內既有明暗節奏良好的借景視線、又有綠意鮮花的隔間意識，不知會否有畫蛇添足、搶了料理風采的裝飾瑣碎之虞 ?

開胃菜，澳洲藍鮑‧台灣滷鮑‧啤酒泡沫

   原本期待品嘗許多食記裡提到的，煎蘿蔔糕佐法國鴨肝，今天的菜單上也是寫著這道，結果服務人員甚麼都沒說的，就端上這道開胃菜，他既沒說，我們也就懶得問了，但反映出印製好的固定菜單的缺乏彈性，以及用了一年多的菜式，或許主廚也想變化一下，而鮑魚，正是阿布最常用的前菜之一，這次的鮑魚前菜，因為多了餐廳想要的「台灣菜」概念，因此有了滷鮑魚，滷汁做成凍來搭配使用是順理成章，但多加了透明的檸檬凍、與薑汁凍，化解滷汁的濃膩，讓整體味道延伸出鮮明的立體感，並且暢氣舒服，盡職地完成了開胃菜的任務。倒是那個啤酒泡沫，味淡無比，純做裝飾罷了，撒在上頭的是海帶芽，主廚似乎是想提供脆口的口感、並以之搭配鮑魚的海潮鮮味，但由於整道料理幾乎沒什麼水份能溶解出鮮味，味蕾不易察覺到潮鮮，反而當口腔陶醉在咀嚼鮑魚的軟綿柔嫩時，會被突如其來的海帶芽硬刺，破壞原本一團和諧的層次。

麵包，除了那片小小的法棍薄片，其餘的，軟爛糊化，都算難吃。

第二道前菜，法國白蘆筍。培根。炸餛飩皮

    法國白蘆筍也是阿布最喜歡用的前菜食材之二，並且似乎除了國外真的缺貨時，不然就會一直看到白蘆筍出現在菜單上 (還有上一道的鮑魚也是)，但白蘆筍有個問題就是；不是盛產期時，會有明顯的苦味與纖維感，六月末的現在，法國、荷蘭、德國的白蘆筍皆已近、或已過產期，這次的這道前菜就有上述的缺點，即使使用了重口味的調味、加上炸過的餛飩皮增加口感，也還是調整不了佔每一口80%食材比例的蘆筍苦味，容易讓不常品嘗法國白蘆筍的用餐者，誤以為法國白蘆筍就是這個偏苦、偏糙、少汁的味道，但其實法國白蘆筍並不是這副德性的。

   炸餛飩皮並沒有提供增加觸感的趣味，加上並無調味，反而像是為賦新辭強說愁地，只為增加與台灣味的連結所強加的多餘裝飾物，若是改成炸意麵、或烤鹹蛋黃鬆，或許更能同時貼近白蘆筍與台味的味道想像脈絡。

湯品之一

    這道湯上菜時服務人員只說了「雞湯」，但對照菜單，似乎同樣是小野雞雞湯之外，內容物並不是菜單上所寫的伊比利火腿牛肝菌蜜棗，而是換成了一顆超大顆的溫州大餛飩，雞湯沒什麼層次、膠質感沉鬱、並有淡淡的海鮮腥味，或許這是來自港式煲湯會添加螺頭干、蠔干的習慣，但風味的整體表現並不是台灣常民飲食所慣習的意向，那顆大餛飩自己沒有吃到，但外表與斷面看起來~就真的像是溫州大餛飩。

   記起態芮/ Tairroir去年剛開幕時的菜單，也有一道搭配餛飩的櫛瓜濃湯，只是他用了義式餛飩，但卻將義式餛飩當成鍋貼煎過，搞得餛飩滿口油耗味，若是這裡的野雞湯裡放的是義式餛飩，不論是什麼內餡，該會讓人有更完整豐富的品嘗體驗，而且真的是中西合併的體現。

湯品之二，龍蝦湯佐擔仔麵

     龍蝦湯也是主廚過去很常出現的湯品，品質也一樣好，但為了表達台灣味而添加了擔仔麵，是熟油麵的那種，再將湯放在高溫的鐵鍋裡，再加上麵，其實比較像是鍋燒意麵，且油麵的輕軟根本承載不了龍蝦濃湯的濃郁厚實，倒不如放幾塊骰子狀的王子麵。     

   在高溫鐵鍋裡不斷沸騰的龍蝦濃湯，或許只有這樣高溫的湯感，才真正對了台灣人很愛喝燙口湯汁的習慣，所以，龍蝦濃湯是法式料理，但持續燙口的龍蝦濃湯，則是台式的蝦湯，用台灣人喜歡的溫度呈現料理，瞬間就能將料理的知覺定義，轉換成情感理趣。阿布主廚的龍蝦濃湯固然烹調的非常好，但用溫度來呈現台灣味，既好又妙。

主菜之一，澳洲羊肩排

    中規中矩，乏善可陳，醬汁、配菜都沒有加到分，除了附在一旁的綜合煙燻鹽，帶有調整味覺節奏的物化理功能之外，旁邊那一撮的紅藜拌鳳梨，倒是一方面呼應台灣食材，另一方面則恰如其分地延續草食與穀物間的微妙風味，所以配菜還不如以紅藜為主來設想。

主菜之二，當日鮮魚

     今日是石斑魚，點餐時詢問服務人員魚的做法 (若主動不問他，恐怕他仍會惜字如金)，說是

   「炸的」，「炸魚排嗎?」，「點頭」(微微地示意一下，然後就飄走了)，

   當時聽得真是半信半疑，或許這位服務人員也只是一知半解，但他也不想幫客人問清楚，無奈，推測應該是輕炸後烤熟，不過當魚排端上來後，口感柔嫩適宜，這應該是低溫油封、或舒肥吧，但服務人員說作法是炸，那就很可能是低溫油封，他應該是看到魚放在油裡處哩，所以說是「炸」。魚排的下方鋪著一層白飯，湯汁有濃郁的魚皮魚骨、豬大骨、以及紅蔥頭、蒜酥風味，附上的少許配菜，是西芹梗，所以，嗯，就是台式魚片湯、魚片飯湯的解構囉。

卡布奇諾

 東方美人茶

    喝完咖啡，回憶整個餐期，除了料理勉強多了點所謂的台灣味，搭配中式餐具、飲茶、港式演繹的法餐，這些都是之前的舊作，連菜色都在重複地走老路子，對於一家應該有實力、有市場能成為品嘗型料理的餐廳，其實是有點失望的。