Franco Salone

      有時自己會用一組名詞跟朋友溝通如何表達一道菜的味道感覺，這組名詞是 ~ 味道的節奏，有時候會白話一點地說成「味道的起伏」、或「味蕾感受的節奏」，這組名詞用來描述；從將食物送進嘴裡，經過一點時間咀嚼後下嚥，在這個過程裡所感受到的所有味覺變化，因此所謂的「節奏」不一定指涉某種味道規律的變化，這更是一種對動態過程的描述，除了指一口完食的味道節奏之外，也指一盤完食的味道節奏，所以這裡說的「味道」其實包括味覺、嗅覺、視覺、觸覺、聽覺、與直覺。雖然很有可能食用者僅感受到一、二個味道，不過也或許那道料理就真的只有一、二個味道，但並不是說感受到的味道、或料理裡的味道越多就好吃，所謂味道的節奏有幾點可供討論：

1 /  這是一個動態過程，會隨「時間歷程與空間上的延展。」(薛文瑜譯，2004，P199)，時間的歷程如同光影的流動具有遷移變化的現象，而空間則是指口內的食物隨著咀嚼下嚥而越來越少，相對地口內的空間就越來越多，此時味道的感受會因為空間的擴大能包容更多的氣味分子、能感受更多牙齒的觸感的關係而更明顯，甚至與剛剛才下嚥的味道，延展出略有差異、更複雜的味道。

2   / 味道在咀嚼時能停留、或感受的時間不一，有些細微的味道轉瞬消失，有些則能持續很久，有些甚至需要特別提醒始能察覺，因此感受到的味道有時會自動歸類為幾個類別，類別常能概念化為味道的層次，層次順著主軸的方向進行一起被味蕾所感受，另外，能形成味道節奏的料理，通常會具有一個節奏的主軸、或者旋律，主軸方向之外的其他節奏則提供強化、輔助、干擾、甚至對抗的方向，若是大部分的層次皆是順著同一個主軸，那就味道層次來說，便可稱之為一種和諧的結構，若是層次形成勢均力敵卻又能令人感到味道有某種的主軸方向，此時已味道層次來說，便稱之為味道節奏的張力。這種現象的造成取決於料理者烹調料理時的態度、或技巧，當然也可能是料理者根本不具備烹調具美感條件食物的能力。

因此，在完食一道料理時，每一口之間的味覺記憶，會影響最後的美感經驗，但透過持續的訓練、或專注的進食可以增加品嘗時美感經驗的獲致機會。另外附帶一提，「我們能夠用語言稍稍延長味覺經驗，或是只要我們想要回味，即可透過語言重溫當初品嘗的感受」(薛文瑜譯 2004，P216)，可見品嘗經驗的表達、或與人溝通將有助美食感受的訓練。

3  / ƒ味道節奏行進的動力，一方面是咀嚼的動作、一方面則是咀嚼的食慾，食慾會推動咀嚼，而食慾的想念包括多種情緒或態度，如進食需求、道德、好奇、與鑑賞的愉悅，因此有時因痛苦(如太辣太鹹)、或食物難以下嚥、或食物如預期般的索然無味時通常都會失去食慾，導致美感獲致的歷程中斷。食慾的想念裡最美妙的是來自鑑賞的態度，通常品嘗者本身越具有深厚的品味能力時，越能讓味道的節奏以一種專注似緩慢斷續、卻實則想像連綿的方式進行，最後再將所有稍縱即逝的感受片段、如堆疊成象般的以詩性的方式表達，與一般人僅能籠統地把握整體大致味道所建立的節奏大有不同。

4    /  „咀嚼品嘗的過程中，會一直有個自我的主體在體會整體的感受，這個現象稱之為自我的觀照、或稱為品味的主體性(邱德亮，2003)，此過程裡會有知性與感性的同時作用，若自我觀照具有高度的穩固的表現，那就很容易從具有充足美感條件的食物裡獲致美感經驗，

我們嘗試用味道的節奏來說明幾道西餐料理，有趣的是，如果用西餐的個食對照中餐的共食方式，那麼對台灣人而言，習慣一次吃到滿桌子的不同味道，如一口客家小炒、一口三杯雞後，覺得味道太淡十，便來一口開陽白菜或鮮魚湯，這是十分複雜的味道節奏，但是否也就此養成挑剔、並要求在西餐的一道料理裡也能有不同的味道變化，因此傳統的義大利麵傳到台灣，就會變成添加許多食材、增加許多複雜的味道。

引用資料

薛文瑜譯 (2004) 饗宴的歷史    台北：左岸 (Heidrund Merkle 【2001】 Tafelfreuden: Eine Geschichte des Geniebens  Frankfurt: Verlag neue wissenschaft )

  é上圖是 RAW  2015夏季菜單中的一道料理；粉紅香檳、番茄、山椒紫蘇。雖然這道料理的菜單名是如此寫著，不過服務人員說菜時，語句中提到最主要的食材是生魚片，然後強調要搭配其他食材一起吃，結果當同桌的6人跟著指示食用時，僅有自己感覺到有吃到生魚片，其餘人感受到的食物正如菜單上所寫的材料，可見生魚片不是這道菜的主要元素，而餐盤上其他食材的味道都強過生魚片太多，以致於無人能察覺到自己已經吃了生魚片，甚至還有2人已經過了數道菜之後還在問怎麼還沒上生魚片，因此當味道的所有旋律都是重音時，刺酸的香檳湯、綿酸的番茄、鹹澀的紫蘇冰沙，讓小黃瓜、食用花都無法起到平衡味道節奏、或造成味道節奏起伏的作用，生魚片的存在更是費人疑猜，大夥兒對整個味道的感受就是很像在喝酸梅湯，也許這正是主廚創作這道菜的意念，但，生魚片又是扮演什麼角色呢。

                同桌的人裡除自己之外，只有一人能掌握到各別食材的特性，能夠嚐出不同食材酸的特色，並且在最後能感受到整體的"鮮"，對他而言，這道料理是一首明亮清晰的池塘之歌，可見此人在這道料理中獲得了美感，不過即使這位美食達人，也不否認生魚片在這道料理是多餘的。

               另外，這位美食達人是把這道菜；以一種分開來吃、零件組合似地對待食材的方式來感受，並在最後組合出了一個清晰的池塘意象，這樣的品嘗方式明顯如 3 所言。

 é 這道則是 Mume 的干貝，菜單寫著 scallop : lacto femented apple, radish, basil

      以味道的起伏來說，沒有高鮮低潤或淡糯濃酸的特色表現，整道料理就是；溫和鮮味的蘋果醋 - 酸熟(或低溫泡熟)至沒有鮮味的生干貝 - 不清爽的櫻桃蘿蔔  - 幾滴油耗味比羅勒味明顯的羅勒醬；味覺是平的，觸感是隔靴的，嗅覺是矇的，只有視覺是美的，而直覺則不斷提醒自己這不是由有潛力、有企圖的國際廚房團隊所創作的嗎 ? 同桌共食的夥伴也不置可否，是我們都已習慣生干貝的鮮、熟干貝的甜嗎 ? 習慣一道菜裡要有明顯的亮點、或者說一首高潮起伏的味道旋律 ?還是料理者想表現的就是一種輕快的平板，不想以節奏見長，而只想要味道的表現被嚴厲地限定在一個極小的範疇裡，以各種風味類似、口感類似的料理方法來創作，就像服裝設計裡雷同材質的拼接，因此若這是料理創作者的原意，那麼這道料理是不能用「味道的節奏」來加以賞評，而應該是某種極簡、純化的味覺形式，好比北歐的極簡風，乾淨、俐落、冷靜的線條包圍著創作者不帶火的思考，這正是在 Mune 用餐的整體料理感受，假如料理傳統上一向是被認為連結風土，那麼這樣的料理風格，恰好說明了做為國際料理人，突破風土國界單純以味道元素來創作的原型料理。

              沒有好壞之說，只有美感經驗的獲致與否，嚐了，有美感，那就好。