Franco Salone

最近在一部日本電影「嫌疑犯X的獻身」裡，主角堤真一提到破案的關鍵在於轉換思考的角度，他說；『看似是幾何學的問題，其實卻是一個函數問題』，這樣的比喻，很適合用在服務人員的訓練上，因為，一位優秀的餐飲服務人員，除了要學會如幾何學般的帶位、端菜、上菜、結帳、撤桌、清潔、等等的所有基本服務流程之外，事實上，還有如函數問題般 ~ 如何讓顧客有一個愉悅的用餐經驗 ~ 這類高深莫測的服務工作存在著。

        當然，能把幾何學般的基本服務流程，操作的如幾何學一般流暢的話，餐廳的服務水準至少也會有幾何學的水準，上菜撤桌、加水遞餐具.... 如幾何線條一般工整。只是自己並不認為這算是優秀的服務，因為服務人員若沒有 care 客人的話，不在意他們想吃什麼？想要什麼？以及他們會吃到什麼？....

        所以點餐其實是一門工業設計課。

        恰恰有位哲學家問了這個問題『幾何學嚐起來是什麼滋味？』(Terry Eagleton /  生命的意義是爵士樂團   / 商周)，這個問題原本是要探討嚴肅的生命意義，不過卻十分適合用來詢問~ 好好的吃一餐~這種問題的思考，這是對生活整體經驗的一種想像，如何描述(行銷、)一道料理、並且在作法上(文化上、藝術上)盡可能忠實客觀ㄉ傳達給客人、同時還得顧及服務流程的效率與流暢。

        因此，點餐不僅需要語言溝通與企業管理的技巧，更需要美學素養的養成。

        如何形容一道料理的味道呢？試著比較幾間好吃肉燥飯的不同？那~ ~ 海鮮番茄義大利麵呢？只是番茄 + 海鮮嗎？還有其他的嗎？油味？鍋味？高湯味？香料味？吃的出新鮮番茄與罐頭番茄的不同嗎？都是一樣酸；是嗎？

        這個問題從達文郡創立初期，我們便試圖培訓夥伴們在這方面的能力，我們開過如《印象派繪畫》、《陶淵明》、《托斯那卡尼豔陽下》...  的人文課程，07年原本已規劃好要開一個更基礎的，有關語法、詞彙與經驗整合訓練的課程，希望能透過理性的分析課程，讓夥伴們能更感性的做好服務的演出；如何描述料理、如何運用感官、如何建立品味、連結趨勢… 的課程，很可惜的是，想要培訓的人員都一一離職，此後，沒有合適的對象，自己也就興味索然，唉！可見自己還是不夠商業化！

        五月份推出一道正春義大利麵，使用目前最鮮嫩的春季蔬菜；油菜花，搭配蟳肉與墨魚麵，

         蟹 肉 油 菜 花 墨 魚 麵

       ガニと菜の花のイカスミを練り　の　スパゲテッイ

這是一道帶有東京風的義大利麵，日本的油菜花在春天時，常常被運用在義法料理上，加上蟹肉或干貝做成義大利麵，偶爾也是會出現在一些質感良好的餐廳裡。

           油菜花具有鮮明的季節感與良好的風味，卻反倒不常出現在台灣料理中，有點可惜！我們這次專門使用鳳山的油菜花，爽脆鮮甜，最特別的地方在於；不需剝掉菜梗末端的粗纖維，不僅不影響口感，反而更加鮮甜喔。不過這個產區油菜花的到貨量很少，還常常會有中斷3、4天的產期問題，嗯，所以5月份午餐開始供應這道義大利麵後，無法保證每天都能吃得到，Sorry！

        這道麵在設計時，真的有幾何與函數的辯證問題存在；因為若搭配墨魚麵，則會有美美的 ~ 紅、綠、黃、黑 ~ 視覺效果，但若依據自己的原始設計，則是搭配雞蛋寬麵，這種搭法比較符合味覺張力、口感與義大利風味，但在視覺上就沒有墨魚麵來得對比強烈。

        既要幾何學的色彩規則，又要函數層層推演的味覺，到底是什麼滋味呢？