2009/01---------------
隨著廚房團隊對新版午餐菜單的逐漸適應，喔，還有顧及到一些最近常來熟客的選擇，我們在這個月推出了 ~~ 雞腿肉白花菜寬麵 Fettuccini with cauliflower , chicken, anchovy and cherry tomato NT$220 (見上面的照片)，這是一道傳統風味的托斯卡尼料理，特別是當秋天盛產的白花椰菜一上市時，許多主婦會買回去做成家常料理，不過在托斯卡尼當地，用小番茄炒秋白花菜的做法，主要是當成配菜來食用，搭配主菜如烤牛肉、烤雞烤豬等等食用，在熟食店裡也可以看到這道菜的蹤影，記得好像是1公斤2、3歐元的樣子。
我們把這道邊菜(side dish )，改做成一道義大利麵，因此也可算是源自傳統的料理，另外，這樣子的改法，其實自己在翡冷翠時曾經試做過幾次，當時除了給義大利的房東試吃外，還跑到日本朋友群居的大樓，做給他們試吃，大家的反應都還不錯，特別是其中一位也是義大利料理的廚師；對於如此簡單俐落、卻風味飽滿的料理，直誇不可思議！
不過；當時使用了一個得力的武器； 豬臉頰肉培根 / guanciale ，顧名思義這是使用豬臉頰肉所做成的風乾培根，如上一張照片所見，這種培根幾乎都是肥油，但密度高口感紮實，風乾後更據有獨特的香味，切丁下鍋煎時，初聞會有廣式臘肉的錯覺，多聞幾次後，才能從濃膩的油氣中，明白這是完全不同的食物，特別是與橄欖油煎至乳化狀態時，居然會有彷如置身長滿綠草老石牆的感覺，十分迷人。1KG4.8歐元的價格滿吸引人ㄉ，自己買了一塊3.7歐元，除了炒菜煮醬之外，還煎成肉丁當成早餐配菜的油脂來源，很可惜無法帶進臺灣。(可以帶出義大利，但無法帶進臺灣或認何一個轉機機場)
那~~沒有 guanciale 如何重現托斯卡尼原味呢？問的好！請看最上面的一張照片，裡頭除了白花菜、小番茄、寬麵之外，還看到什麼嗎？ .... 沒錯！就是咕咕雞的雞ㄉ啦，取用雞腿肉再加以醃漬，最後呈現的風味直可比擬當時的原味喔。有空請來試試。
特別提醒各位，這道麵是中午的新登場料理，晚上是吃不到滴。
2009/06-----------
上一篇文章裡提到的荔枝燉飯，終於在6月準時登場開賣，嗯，因為當許多熟客看到滿街的玉荷包時，都會主動 call in 查詢，所以呢！若不準時端出來，恐怕本人又會被唸成臭頭。
奶 油 荔 枝 鴨 胸 燉 飯
Creamy litchi and duck risotto NT$260
這道燉飯是自己在02年時所創作，利用荔枝天然的微酸與甜膩，搭配自製油封鴨的軟粘凝脂，形成一道具有特殊味覺結構的料理，常有初次吃到的客人形容為「很奇妙！有說不出來的好吃」，但也有約一成的客人表示吃不習慣，所以到底合不合胃口，真的是見仁見智。
6月也是葡萄進入盛產，也有另一批喜愛葡萄的熟客在殷殷期盼~ 葡萄肉末貓耳朵麵 (請參考 08/5月菜單 )，很遺憾ㄉ ~ 這道麵在這個月並不會出現，因為它去年出現過了，並且達文郡的廚房實在是太小，無法在正常的菜單備料之外，多放2道完全不同的食材，只好跟這道葡萄貓耳朵麵的紛絲說 Sorry 囉！
談到備料的苦衷，真的是一把鼻涕一把眼淚‧請各位下次上餐館時，大可留意一下，若是義大利麵餐廳，通常都是幾樣固定的食材搭配不同的醬汁，如燻雞→ 白醬、紅醬、青醬、南瓜、香草橄欖油...等等，然後再換成培根、野菇、香腸... 重新再把醬汁組合一遍，使得菜單上看起來琳瑯滿目，事實上也就是那幾樣食材在兜來兜去，您說好還是不好呢？而若是兼賣排餐的西餐廳，也可瞧瞧是否所有的配菜都長得一模一樣呀？因此菜單食材、味覺風格與烹飪法的多樣化，考驗管理人的所有理性與感性的能力，但這些都是用餐者所無法看到的心血與成本。
當然那更是料理人的誠意與良心。
目前這道荔枝燉飯，雖然用的荔枝品種是玉荷包，不過玉荷包的產期馬上就會結束，接著會換成；沙坑、黑葉、糯米質等這幾個品種輪番上陣，另外，荔枝的英文翻譯很有趣，一般都寫成 litchi ，但若在國外，如巴黎、舊金山等有許多大陸移民者，則有可能會看到 lychee ，記得自己第一次看到時，雖然知道這就是荔枝，但因為英譯名不太一樣，還真的沒有十足把握肯定那就是荔枝，搞了半天，原來 lychee 是台語發音。
其實，這個月原本是想推一道全新的創作料理； 筍干雞肉茄汁微辣裙帶麵，因為這個月也是麻竹筍的盛產期，利用一些義大利特有的香料與食材，搭配爆酥的雞腿肉，風味非常迷人，不過... 在許多盛情難卻的叮嚀中，還是選擇了舊作~荔枝燉飯。
這是達文郡常上演的戲碼，客人想吃以前的那道什麼什麼麵，而主廚我呢！想東想西地又作了一些新料理，這之間確實有一點技術性的問題需要克服，比如；天降一位好心的金主，提供設備場地資金，讓自己可以為所欲為，也讓客人能想吃什麼就吃什麼。哈~ 哈~發發白日夢啦！
2009/03--------------------------------------------------------
2、3月的漁市場總能看到一些品質佳份量足的野生海魚，非常適合烹調成少見的義大利料理；我們在這一個多月來，便陸續出現了以海魚為主題的~~ 湯、前菜、義大利麵~ 的今日濕背秀料理，包括3月份的午餐新菜色：
早春風味！鮪 魚 蘆 筍 茄 汁 直 麵
spaghetti with tuna , aspragus and sundried tomato NT$230
這是一道結合維內多 (Veneto )與西西里 (Sicilia )2個省份的改良作法，在皮蒙省、倫巴底省等的這個季節正是吃蘆筍的時候，一般多當做前菜，或煎或烤，配點起士蛋汁跟巴沙米醋，是最常見的料理法。在西西里這時候則是鮪魚開始出現的時候，此時的巴勒摩魚市場上會看到肥美的地中海鮪魚，輪切後灑點海鹽煎成魚排( tonno alla palermitana )，佐點番茄丁生菜之類的邊菜，便是美味的當季料理囉。
因此，這道義大利麵在構想上，以呈現出早春食材與風味的整體印象為主，以東港鮮鮪魚 + 泰國蘆筍 + Modena番茄乾 → 營造淡淡ㄉ、如晨靄般甦醒的味覺感受，有趣的是，最後的料理成品，卻因自己火侯控制習慣的影響，使得吃起來的感覺，卻帶有幾分托斯卡尼料理的氣氛(唉！畢竟自己最熟悉也最喜歡托斯卡尼料理)，讓這道早春義大利麵的晨靄，在些許托斯卡尼豔陽的射透下，多了些紮實的口感，如同散步在初陽照射的晨靄中，偶爾會躲進樹蔭下乘涼，refresh一下，再悠然地前進。
用每隻5、6斤重的海鱸魚做了道例湯；A12公路魚湯，這個名字有點怪，這是因為這道番茄魚湯；盛行自托斯卡尼到威尼斯的鄉間，而A12高速公路可以將人從托斯卡尼帶往威尼斯，便以此通這道湯。這道魚湯是一種跨區域料理的折衷做法，有中義的迷迭香、番茄、再到北義的異國風香料、番椒、與海鮮等等，又香又清甜，幸運吃到的客人，希望你們會喜歡。
另外還有一道 海鸚哥菌汁白醬直麵 ，使用的是澎湖海鸚哥，恰巧碰到3月8日，理所當然就配合婦女節推出，義大利也有這個節日；Festa della donna，有禮貌晚輩會送一種叫做 mimosa 的黃色花給長輩，雖說是出於敬重的送花，收到花的小姐女士們卻頗有浪漫的感受，即便是旁觀者也能感染快樂的氛圍。
來我們這兒用餐，記得看看小黑板寫了什麼喔？因為有一些當日料理是不會出現在menu裡ㄉ！
↑海鸚哥
2009/08------------------------
這個星期同時換了麵包醬、B餐前菜及本月午餐新登場。
先來說說這個新的前菜；蘋果洋芋炸餅 ( apple and poteto fritter )，炸餅的義大利文寫做 frittelle ~ 這個字的字典意義是“切成薄片”，在餐點上指的是將食物切成薄片油炸，最常見也最典型的是 ~ 油炸蘋果片，將整顆蘋果不切開直接去核，再橫切成一片片，如甜甜圈的形狀，下油鍋炸成略帶金色後起鍋，瀝乾油後，直接灑上糖粉便是一道可口的甜點、或是當成一道甜點組合裡的配件。
據說炸蘋果片是起源於西西里，而在西西里省會巴勒摩 ( Palermo ) 的許多輕食吧裡，也確實可以看到它們的存在，有趣的是；西西里並不產蘋果，只是，frittelle 也常出現在義大利各省的料理中，例如盛產蘋果的倫巴底省，所以到底是不是西西里料理，恐怕也有很大的爭議，但這道簡單方便的甜點，一般人在家裡都可以輕鬆完成，甚至也可以用來加在早餐的玉米脆片裡。
我們的作法則是加進一些洋芋條、蝦仁，裹上極薄的蛋汁，炸成一片一片圓餅狀，搭配香料茄醬與櫻桃食用，嗯，櫻桃是用來清口ㄉ，畢竟這是一道前菜，味道過重了，會給後上的主菜帶來意外的影響，福禍難料！
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