Franco Salone

      DRIVING THE SHEEP OF MORALE

九月囉，完成多少年度計劃呢？趕趕情緒的羊群吧！

   2007/09------------------------------------------

        前天開始更換本月份的午餐菜單。九月，時序入秋，而秋天也是義大利開始產各式各樣菇類的季節，有許多地方都會開始擺起專賣菌菇的露天市場。其它 in season 的還有一樣是十分美味的，就是無花果，可惜在臺灣不容易吃到，只能看看照片流流口水罷了。

        我們這個月同樣推出一道、應景的新的創作料理；茶樹菇秋刀魚微辣茄汁直麵，當然這裡面還會再加一些其他的新鮮香菇，不過重點擺在茶樹菇的體驗，有客人說「長得好像樹枝喔」，

帶有獨特清香泥土氣味，吃起來的口感脆脆的，有點像乾燥的金針花，搭配略腥的秋刀魚香、佐以兩種辣椒提味，整體食來，有一種走在海邊熱帶林、能感受海風棲息在枯葉灌木叢中的厚度，當然，如果您是受不了一絲兒魚腥味的美食家，那~這道麵或許就不是您所能接受滴，嗯，就請不要調皮點來試試。

       這次的午餐菜單還有一個重點，那就是扭絞麵 / Casareccie，這個義大利字寫成英文就是 Twists的意思，所以直譯為扭絞麵，也有人稱做麻花麵(其實這應該是另一種長得跟扭絞麵很像的麵，義大利文叫做 gemelli 英文寫做 twins，因為它的樣子正是像兩股繩子結成一條，我想這應該比較像麻花吧)。這種麵跟許多造型麵一樣，富有嚼勁，可以攜帶比直麵更多的醬汁，但這種扭絞麵因為是用一張麵皮所摺疊2次成型，而摺疊2次的厚度恰恰好讓食用的口感，不太硬不太重也不太韌，甚至帶有滑溜的順暢感。我們為這種麵準備了

          海 鮮 紅 醬 扭 絞 麵

          奶 油 羊 肉 青 醬 扭 絞 麵   Casareccie with lamb and ginger-pesto

這兩款義大利麵，不論是紅醬還是青醬， 都能貼心地與扭絞麵搭配，特別是這道最常見(或者說“一定”會見到)的海鮮紅醬，在將正常所搭配的直麵換成扭絞麵之後，整道麵居然產生昇華的動機，會令人更加享受食用的愉悅，而如果您是圓直麵的捍衛戰士，也希望您能破個小小的例，點個扭絞麵來試試看，相信會讓您對這樣的造型麵；刮~~目相看滴！

       附帶一提，請瞧瞧上面這道羊肉青醬的英文名，有顯示關鍵調味喔。

    2007/04--------------------------------------------------------

            一分鐘的風味

            前兩天終於換上4月份的午餐菜單，原本每月第二個星期三更換菜單的慣例，這個月因為遇上清明連假使得備料與人員訓練延誤，不得不拖到前幾天，讓許多殷勤咨詢的客人多等了一個星期，真的很不好意思，sorry！

              這個月的主題是時間差料理法，簡單來說是指做菜〈或炒義大利麵〉先後順序的時間差掌握、以及因對時間差的體悟所改變原本常見的料理程序，例如蒜頭下鍋的時機~先爆炒還是小火文炒、在洋蔥半熟後下還是跟著主材料下‧‧等等，本月新登場的

    漬小卷杏鮑菇微辣青醬直麵

    イカとエリンギとジェノバソースのスパゲテイ

        Spaghetti with salted squid , mushroom and chili-pesto

以及利用時間差料理法來重新表現的舊款麵

         紅酒沙朗牛肉茄汁寬麵 赤いワインをいりの牛肉のトマトソースパスタ

          Tagliatelle with sirloin and red wine tomato sauce       

    前一道的時間差著重在漬小卷口感的處理及其墨汁囊與油的乳化狀態的控制，另外則是於裝盤後淋上特調的熱那亞青醬，後面這個淋醬的動作有點把整盤義大利麵當成主菜的意味，如此可創造食用時不同
的味覺感受，美觀、新奇、好味。

         其實若掌握好時間差料理法，要在一口醬之中感受複雜的味覺層次實非難事，甚至能創造出食前食中食後的深度味覺經驗，最有趣的長時熟成，莫若咖哩了。

    2007/03----------------------------------------

             「 你讓春天佇足在你的靈魂嗎？」

              這是本月〈3月〉份午間菜單的標題，這個月午間菜單的主題是春季蔬菜；就一般而言，市場的這些常見蔬菜，雖然是四季都可以買到，但有一些則是季節蔬菜利用冷藏、或是靠進口來調整供需，例如胡蘿蔔，馬鈴薯、綠、白花椰菜、洋蔥、蒜頭、番茄等等，有一些蔬菜則是雖然常年生產，但以春秋兩季所產的品質最優，如葉菜類、瓜類、豆子類等等。即使在義大利也有這種市場供需的現象；常見的春季蔬菜有:朝鮮薊、碗豆、蘆筍、圓茄等等。

            我們選擇當季鮮甜的胡蘿蔔、小黃瓜、高山碗豆、蘆筍等作為主要的春季蔬菜，並且為了能嚐出春天蔬菜的鮮甜，破例在午間菜單中放入兩道以橄欖油清炒方式料理的義大利麵〈因為大部份的人都要吃有醬汁的麵〉，其中一道則是本月的創作料理；蒜香山茼蒿牛肉微辣直麵，個人認為，這是一道最富有春天氣息的麵點，若有機會來到達文郡，歡迎試試喔。

             慕春三月，來達文郡吃點兒時蔬吧。