Franco Salone

  2008/10---------------------------------

        九月份的幾個連續颱風，形成附近公園乾濕得宜的微氣候，只要放晴的早晨帶點霧氣，那麼，在有大飛揚草與草霸王混生的草地中，就會長出一株一株的口愛小白菇，接著，約莫到了午後1、2點，整個菌傘便會完全張開，像是MIB戰警裡待飛的外星飛碟，充滿自我放逐遺世獨立的氣魄。

       九月份也是毒奶覺醒的月份，其實這些不是食物的食物們，對有心的餐飲工作者而言，早就知之甚詳，有許多的資訊、書籍在探討這類的問題；如「食物的真相」、「即將消失的美食」等等，除了毒奶，市面還有雞牛豬魚蝦各式各樣口味的高湯.....，要不要用這些材料，只是端視料理者的良心而已。

      在公園裡看到這些自然的菇，有一種“大地的禮物”的莫名感動，似乎隱約地感覺到以前的祖先，就是摘採這類的食物、有生長就吃，沒長的話就吃別ㄉ，與時俱行隨遇而安。

      因此，受到小白菇的感召，這個月決定用蘑菇來當午餐菜單的主題，不過，事與願違，因為原本十月是臺灣的蘑菇產季，但今年受到氣候影響與人為的產期調整，目前市場上的蘑菇並未進入盛產，搞得我們原已規劃好的菜單，在食材的取捨上有所出入。

       奶油鮮蝦白菇青醬直麵~本月再度登場，這道麵大概每年都會出現一次，這次則是使用白精靈菇與肥厚大蘑菇兩者搭配(上圖可見蘑菇幾乎與番茄一樣大)，蝦甲的煎勁香+ 爽脆的鮮菇+ 本店特調青醬~~嗯，一如往昔好滋味。不過，這幾天煮下來，發現今年的這道麵→ 味道特別ㄉ圓潤，大概是年紀大了吧ㄎㄎㄎ

      這個月還端出了一道大菜，費時費工費成本費冰箱的~西西里燉羊腩羊雜之茄汁燉飯，這是一道義大利山羊放牧區的鄉村料理，從拉吉歐省以南一直到地中海的西西里島，都會發類似的燉羊肉料理，所不同的~大概就是香料與燉好添加的食材；如蛋、檸檬等等。

        我們這次的作法比較傾向西西島的傳統作法，再利用燉好的高湯來製作成燉飯。基本上，燉羊肉裡包括了羊腿、羊腩與羊雜，也因為這些材料的關係，都必須費時2天以上才能完成一鍋燉湯，不過，有時會看自己的心情而調整內容，所以若各位來用餐時，沒吃到羊肝羊腸什麼的，還請多多包涵囉！這道燉飯裡所添加的黑橄欖，口感獨特風味迷人，自開始賣這道燉飯以來，還沒有剩下過喔。

   2008/09--------------------------------------------

        這個星期一開始啟用9月份的午餐菜單。這個月有幾個重大的任務得完成，包括我們新的休假制度也在這個月開始試用；原本我們是每週一固定店休，現在，喔，9月1日開始，則改成全年只休農曆過年，也就是每天都營業，包括星期一！

        之所以推動這些新制度，當然是觀念想法上有新的影響，特別是若你把一家餐廳當成一個品牌來經營的話；與時俱移~是不變的道理(又或者是些許的委屈求全吧)，這些雜七雜八的想法便匯成了這個月的主題 →  Watch the world go by  ←　 瞧著世界在眼前經過；冷看紅塵千丈波，兩鬢皤，半世蹉跎。(改自馬致遠散曲)

       這個月的午間的menu，有幾道都是之前困頓時所推出的料理，如洋竽雞肉青醬直麵、紅酒沙朗牛茄汁為辣寬麵...等等，再加上一道新推出的麵

      野菇鱸魚菠菜白醬義大利麵

     Spaghetti with bass, spinach, mushrooms,  cream sauce

這道義大利麵的基本原型是義式菠菜餡，菠菜在義大利料理的使用上，有很大一部份都是拿來當作派餅、餃子、烘蛋、或是肉捲的內餡，很少像亞洲料理一般地直接炒來吃，例如我們之前賣過的羅馬料理，馬薩拉菠菜奶汁直麵，這是極少數吃現炒菠菜的地方料理(羅馬市郊的堤沃利地區)。

        我們這次推出的這道鱸魚菠菜麵，則是基於同樣的料理架構，但加入鱸魚腓利、2種菇，再用魚骨蔬菜高湯整合，最後在排盤上分別擺飾，以呈現較時尚的外觀，不過如此一來，會犧牲一點點義大利麵醬汁的味覺層次，因為食材的重要味道都留在食材本身，並沒有keep太多的味道在義大利麵的醬汁裡，因此比較像是在食用魚排餐，雖然如此，整體吃來還是很有美味的氛圍，除非先吃完魚和菠菜，否則若僅只吃義大利麵的話，嗯，感覺是滿溫馨柔和滴，算不上清淡清爽，就是少了一點點的激情吧，或許孤獨吃完可能會覺得若有所失喔。

  2008/07-------------------------------------------------

         這個月的午間菜單是在一個極疲憊與複雜的心情下所產生，從今年過完農曆年後，便陸陸續續有夥伴離開、陸陸續續有新人進來、又陸陸續續有新人離開、進來、↑←↓→......，如此頻繁的人事波動，在達文郡的歷史上還是首次遇到，但；anyway！I am still  here 帶著淬鍊十年的經驗，用更精鍊的料理觀念為大家上菜。

      這樣的心情之下，有了本月的主題：以再生復新的觀念~前進 Advanced with renewed concept。
      因此，把一些舊有、或常見義大利麵的食材組合，用新的煮法，嗯，我比較喜歡說；用更立體的料理觀念來詮釋，(一年換一家店真的可以學得更多？may be ，一年換一家店真的可以有更多的pay？may be，5年？10年後呢？)如底下這幾道義大利麵

     南瓜醬+海鮮或魚或燻雞→ 沙朗牛肉輕辣南瓜白醬寬麵

     青醬+海鮮 → 蟹肉蛤蜊青醬直麵

     橄欖油+蒜頭或辣椒或白酒→ 檸檬鮮蝦野菇微辣直麵    Spagehtti con funghi e gamberetto

     番茄醬+培根 → 阿瑪托利亞納肉末紅醬寬麵    Fettuccini all ’amatriciana

這幾道麵的共同特色是：把箭頭前的一般常見市場上的煮法、或很平面的制式味道，轉化成箭頭之後；立體感十足的味覺經驗，比如南瓜+海鮮或魚，這個味道的主題在~鬆軟且濃郁的甜，烹調得好一點者，則會帶有海鮮的鮮甜，更上一層者會帶有高湯、或洋蔥的蔬果甜，例如我們之前的鮮蝦南瓜麵(可參見 “07/11月午間菜單”一文)，但以上這些做法仍然是圍繞在『鬆軟的甜』，仍然是印象中的南瓜風味，因此，這次的作法便率性地、任性地(上面說過；目前處於疲憊的複雜情緒之下)，把這幾年所主張的料理的張力與層次；換句話說，把對“南瓜”這種食材的各種掌握，全都一股腦兒地放在這一鍋平底鍋了，形成味覺的縱深，與耐人尋味的食用樂趣。

      其他幾道麵也是同樣的做法。

       對了，要解釋一下什麼是 - 阿瑪托利亞納。這是一種義大利麵醬的名稱，源自於 amatrice 這個城市，喔，或者說是最被這個城市的人所食用，因此便以此城市名來命名，這個醬的主要材料是辣椒、風乾豬肉與番茄，在 amatrice 市吃這道麵用的是叫做 ziti 或 bucatini 的麵，bucatini 是一種中空的直麵；但外表長得像一般圓直義大利麵，只是略粗了一點，這種麵的設計是為了增加咀嚼的快感，帶有十分厚實的口感，因此也適合搭配厚重濃郁的醬汁，這次我們便用上了剁碎的鹹豬肉，入油鍋爆香之後便成為醬汁厚實的基礎風味，香勁迷人，歡迎來試試。

     「amatrice 位在義大利的哪裡？」，喔，這個城市位在拉吉歐省，離羅馬不遠，也帶有羅馬周邊地區料理的特色，融南北義食材、與帶有一絲貴族氣味的精工菜。

     這道肉末紅醬，在晚餐時段則是搭配我們自製的手工寬麵 pappadelle ，有些熟客覺得比無骨牛小排更適合搭配手工麵。

↓阿瑪托利亞納肉末紅醬寬麵