Franco Salone

(本文寫於 2009/08 )

             這個月的午餐推薦料理是 ~ 橙香燻鮭魚白醬直麵。

            這道算是比較常見的義大利麵，也是我們開店前三、四年的人氣料理，後來從菜單上消失的理由，主要是；以自己當年的料理功力來說，這道麵的整體味道雖然也很好吃、很優雅、很有層次，但畢竟算是偏向清爽、纖細的味道，需要食用的人也擁有這種高感度的味覺能力才行，因此，即使是高點菜率的義大利麵，仍然會有約二、三成的人覺得味道太清淡而抱怨，所以為避免讓顧客因慕名而點用，卻造成期望落差很大的結果，最後，便將這道燻鮭魚麵從菜單上拿掉。

        這裡有個值得探討的課題；為什麼這樣的一道麵會是人氣義大利麵？

         這次把燻鮭魚麵列為當月推薦料理，起因是上月中旬，那天，恰好本人擔任外場服務人員，幫一桌大學生模樣的年輕人點餐，其中一位帥哥翻了老半天的菜單後，居然跟我問說：

    「我小時候在這裡吃過一道麵，裡頭有燻鮭魚，是做成白醬，味道有點酸酸的，....  請問現在還有嗎？」

“ 小  時  候 ”？哇 ~~ 這3個字真是太令人震撼，況且由本人親自點菜，只要廚房有材料，當然會有囉，這位帥哥形容的義大利麵，正是橙香燻鮭魚白醬直麵！

       後來這桌年輕人離開時，特地詢問了帥哥，那麵的味道是否跟小時候的記憶有所出入？因為小時候記憶中的味道總是最好ㄉ，難以匹敵，「還是很好吃呀！」他沒有回答是否跟小時候的味道一樣，不過，或許是以前的印象記憶已有點模糊，但當下的美味，應該才是最真實與感動人心的吧！

        其實，烹煮那位帥哥的燻鮭魚麵時，便發現了一個事實，這道麵的味道將突破以前「美味但清爽」的瑕疵 → 提升到美味厚實雋永的層次，因為即便是使用相同的素材，因著個人對料理掌握的進步，現在的橙香燻鮭魚麵，已不是以前的橙香燻鮭魚麵了。這道麵帶有天然的橙汁香味、加上淡淡的燻木香氣、以及那小時候的記憶 ~ 達文郡許多熟客們的曾經記憶，十分適合在酷暑時食用，因此8月份便沒有推出新的料理，只是，這道麵是以全新的概念來烹調，某種程度上，就把她當成是道新麵吧！ (所以這道麵我們也沒有稱之為“本月新登場”，而僅僅是“本月推薦”)

        義大利的柑橘類是十三、四世紀時透過地中海貿易由中東傳入，直至今日仍盛產於南義，尤以西西島為最，但這道麵卻是北義料理，是皮蒙省 ( Piemonte) 傳統的節慶料理，是冬季過年時的宴會料理，對照有盛產蘋果的北義卻由西西里人做出盛名的蘋果料理 (請參考 09/8月B餐前菜 ) ，似乎顯示人们們總是嚮往遠在天邊的事物，食物如此、精品如此、夢想如此、愛情更是如此！

       接著來說說這道麵裡的燻鮭魚。基本上，鮭魚可分成大西洋與太平洋兩個大類別 (這是自己的分類法，不是學術上的分纇)，太平洋系者如日本跟加拿大，大西洋系者如挪威，個人比較偏好挪威產的鮭魚，色澤、口感與油脂分佈都優於太平洋系 (即使是挪威的箱網養殖的，品質依然十分良好)，因此達文郡只要有鮭魚料理，一律採用挪威鮭魚，嗯；接著的問題是如何“燻”。

       鮭魚的燻法可分為冷燻/ Cold smoking 與熱燻/ Hot smoking 兩種，前者燻魚時，鮭魚是放在與產生燻煙的爐室不同的房間，燻煙透過特殊的降溫系統，將燻煙的溫度控制在華氏70度~90度，以一天到一個星期的不同製作法，將鮭魚慢慢燻熟，這個方法因為是較低溫熟成，所以能保留魚的肌肉組織，讓燻鮭魚吃起來有如生魚片的口感。熱燻法則是把鮭魚與燻煙爐放在同一個房間，直接以所產生的煙將鮭魚燻熟，煙的溫度約在華氏120度~180度，因此魚肉吃起來的感覺，就真的很像煮過一般，略帶乾柴。

        這道橙汁與鮭魚或燻鮭魚一起做成的義大利麵，時常在一般的義大利麵店看到，不過，每次當我們大夥兒若點來考察考察，往往這道義大利麵就會成為籤王 ~~ 最難吃的那一道！(問題可不是出在我們沒有高感度的品嚐能力ㄛ)

         我們使用的挪威冷燻鮭魚，是以核桃木為燻材，在不高於攝氏32度的情形下慢慢煙燻而成，單吃時口感良好，加入以新鮮佛羅里達香吉士所調成的白醬後，一起混吃時形成極為濃醇優雅的迷人氣勁，歡迎來店點用。