Franco Salone

 ( 本文寫於2007/06 )

            達文郡一年一度的大事；晚間菜單年度改版~第十版正式登場！ 相對於午間菜單的每月更換，晚間菜單的改版更顯得格外慎重，除了保留一些人氣麵食之外，在第十版裡也還原了幾道傳統義式風味的麵食，當然，還有推出全新的創作料理，以及將去年年度受歡迎的麵點做一番整合給它放進了這個版本，倘若，有您喜歡的義大利麵成為未列入菜單裡的遺珠之憾，就請您諒解囉，或許請教一下服務人員會得到意想不到的收穫喔！

             這版菜單依然保留上一版的基本結構，以章節的型態來做麵食的分類，個人覺得比較有趣的是第二章；結構，這指的是實際上組成所謂義大利料理的各地區料理，因為在現實當中，義大利料理是由許多的鄉村料理所組成，例如經典的肉醬麵 / 源於伊米利亞羅馬那省的波隆那、海鮮茄汁麵 / 源於拿坡里、墨汁墨魚麵 / 源於威尼斯 ...等等，而在這一章裡所放入的義大利麵，則是在一般常見的義大利麵之外，如剛剛提到的海鮮茄汁麵、墨魚麵、或一 些海鮮奶油麵、培根青醬麵，雖然這些麵食在某種程度上來說依然是義大利的鄉村料理，不過流於“常見”，並且更因為是常見的麵而在味道上更接近台灣(或高雄)人的口味，因此，我們除了推出以往未出現過的傳統型態義大利麵之外(坎帕尼亞鮭魚南瓜白醬寬麵)，也從達文郡過往的菜單中，挑選一些符合義大利傳統鄉村料理、並且於當初推出時受到良好口碑的義大利麵，而這些麵即使是現在仍然少見於高雄的餐廳。

            底下列出這一章菜單裡的半數義大利麵，首先要說明的是米蘭燉飯，顧名思義，這是一道傳統的米蘭式菜餚，基本上被稱做米蘭燉飯者，指的是在燉飯裡除了鹽、胡椒、起士的基礎調味料之外，僅添加番紅花來調味、或者說是以番紅花為主食材亦可以，番紅花的主要作用在於讓食物帶一點兒獨特的香氣並且呈現金黃色，換句話說，一碗貴得要命的米蘭燉飯端到你的面前時，放眼望去，嗯，再望....怎麼什麼料也沒有...再再望...還是只看到一盤黃黃的飯，「貴在哪裡？」；番紅花一公克900元耶！所以說囉，為了讓各位客棺能以何理價格獲得類似的體驗，我們將番紅花改成薑黃粉，以製造出類似的黃色(當然不像是番紅花的金黃，而是扁一點螢光黃)，並且加入海鮮與一些鮮奶油作為燉飯的主食材，以求同時增加材料的可食性與味道的層次性，所以這一道名為米蘭燉飯者(連義大利文也寫上米蘭人milanese)，其實並非十分標準的義式作法，在此先向美食行家們說聲 S O R R Y 囉！

            「既然如此，為何不另外選一道有材料又有特色的義大利傳統燉飯呢？」，這是因為米蘭燉飯的知名度較高、並且海鮮加上白醬的組合堪稱黃金組合，如此一來，也就是大家的接受度較高，所以就選它囉。(話說到此，不禁想到 2002 推出的 風乾香腸朝鮮薊奶油燉飯 其中的朝鮮薊 Artichoke 是地中海的特有植物，在臺灣是少見的食材，美味獨特，當時我們是進口新鮮的朝鮮薊，常常幾十公斤處理完後只剩十幾公斤，不僅費工、成本也高，但卻因為食材的知名度低，點用人的不多。這種情形；在達文郡裡又一次見證---創意的堅持與市場的考量---追求成長的困頓)

             接著再談上面這個菜單裡的兩道牛肉麵。先說葡塔娜這道麵。葡塔娜是直譯義大利文 Puttanesca，這個字的意思；有人翻成煙花女，因為這個字是由Puttana而來，而這個字的意思正是whore，亦即娼妓之意，據說是由19世紀末拿坡里的娼妓所流傳開來的一道傳統南義料理，這道麵以牛肉、鮪魚碎、酸豆、及番茄醬為主要材料，海陸食材的結合為味覺構築了基本的層次，再透過兩種不同調性的酸與火候的淬煉，形成這道麵層次豐富、迷人多變的獨特表現，是一道人氣歷久不衰的麵食。

            另外一道倫巴底菌汁牛肉白醬寬麵，顧名思義是來源於北義倫巴底省，不同於上一道番茄醬汁的牛肉麵，這道倫巴底牛肉麵則換成傳統北義常見的奶油白醬，再加入各式菌菇、起士等常見的倫巴底食材，搭配寬麵食用，調製出飽滿厚勁的口感。這道麵有獲得本店「彎曲的叉子」的推薦，若有機會來達文郡的話，不仿試試！

           上面這張照片是菜單第一章裡的麵，圓鱈蛤蜊紅醬直麵，我們一直希望菜單裡的雞蝦魚牛海鮮....等等各類食材的義大利麵能盡量齊全，並且儘可能新鮮，特別是魚和蝦，這兩年來我們一直希望能使用海鱺魚，這種魚號稱臺灣的鮭魚，除了魚肉的顏色之外，海鱺魚在習性、體型、油脂分布、口感等，都與鮭魚類似，也是前幾年政府努力推廣的重要農漁產品，不過演變至今，已變成以外銷為主，就算我們的客人對海鱺魚的反應有多好(幾乎沒人say not good)，僅管我們也很想使用，但面臨諸多障礙，最大者莫如----斷貨！嗯，還常常斷滴。親愛的客棺，目前我們只好用圓鱈(油魚或大比目魚的統稱)，見諒囉。

           這道圓鱈蛤蜊紅醬麵也有本店「彎曲的叉子」的推薦，整個醬汁以蛤蜊的鮮甜與魚肉的清甜為主要味道，再用九層塔點出番茄柔和的馨酸，仿佛置身南義的小島，透徹的海藍泛著銀絲般的陽光，十分適合喜愛海鮮、清爽健康、與味覺細膩的人點用。

            這次改版後的第一章，增加了一些點菜上的組合樂趣，在第一章裡以食材義大利麵作為菜單項目，然後每一種食材再提供至少2種醬汁來搭配，例如上面這道圓鱈直麵；除了有蛤蜊紅醬之外，還提供珍菇白醬可供選擇。另外如在海鮮直麵( spaghetti with seafood )這一道裡，則有紅醬( tomato sauce )、白醬( cream sauce )、青醬( pesto )、蒜香茄丁( tomato and garlic )這四種醬汁可供搭配。

           基本上，菜單的「第一章：似乎常見的義大利麵」是相對於達文郡之外；一般西式餐廳所供應的義大利麵。當然我們也用了自己的方法來演譯這些麵，因此雖然是一些常見的麵，吃起來還是會有不同的風味、不同的感受。與菜單第一章的主題恰恰相反的則是第三章，菜單第三章的刊頭如下所見：

第三章的主題在於-----創意義大利麵( pasta design ：並且儘可能依循義大利的料理精神)，這個主題一直是達文郡創店以來的菜單基調，八年多來我們也著實地留下許多的創意料理，隨手寫著如

             奶 油 黑 棗 燻 鴨 胸 微 辣 紅 醬直麵 / 2001托斯卡尼豔陽下主題料理

             干 貝 蝦 米 辣 味 白 醬 尖管麵 / 2001

             西 芹 燉 羊 肉 蛋 黃 醬 寬扁麵 /2003 傳統奇揚地主題料理

             蛤 蜊 時 魚 蔥 燒 奶 油 醬 直麵 / 2005

這些麵的創作數量現在給它想想，還真的不下幾十道，或許哪天狠下心來給它備齊材料，來個歷史全書大觀，嗯，啊！不要問我哪天是哪一天。

          我們在這一版的菜單上，只放了一道固定的創意麵----蘋果燉章魚微辣肉醬尖管麵(可參照“認識葡萄酒”一文)，為何這麼少呢？主要是料理彈性或食材機動性的考量，我們希望未來的創意料理能與季節食材能更緊密結合，也希望能因應食材的品質再度推出結合葡萄酒的 one meal, one wine -----杯酒單點餐，因此，這些沒有在菜單裡的“主廚推薦”，我們會在推出時寫在小黑板上，以及向您作菜單介紹時一併推薦，所以提醒您！下次光臨達文郡時，記得留意一下牆上的資訊喔。