Franco Salone

( 本文寫於 2009/01，)

           慢了一個半月的新版晚間菜單終於搞定；《達文郡第十一版晚間菜單》總算在上個 星期正式使用。這次改版的過程不是很順利，充滿許多變數，消費緊縮、市場的競爭趨勢、顧客的品味行為、自己的創作想法、微利的成本管理、廚房產能的團隊管理等等，以及最後一點 ~ 因為這個菜單要使用將近一年的時間 ~ 未來一年的生活趨勢研判。

        這次的新版菜單仍延續上一版的架構(參見 晚間菜單第十版 )，以各有主題的3個章節構成菜單，並且，為因應如此多空詭譎交戰的狀況，去年年底時，先行推出小改版的第2、第3章的菜單(可參見奇揚地燉牛肉 )，11版的第二章 CH2 的主題仍然是義大利各地的鄉村料理，人氣一直不衰的利沃羅蝦醬麵照舊保留，去年底的義大利之旅，自己還專程去了趟利沃羅，不過是去體驗蝦醬之外，也享有知名度的魚醬，嗯，日後會專文介紹ㄉ，另外再加一些08年受歡迎的麵，如小章魚麵 08/3月午餐菜單、肉末手工寬麵、牛肉南瓜麵08/7月午餐菜單 ，其他還有一些如燉鴨腿飯、燉羊腩羊雜飯08/10月午餐菜單 等等，則因季節食材與備料工序等問題而成為全年供應的遺珠之憾。

      這個版本更改最大的部份是在第一章與套餐的方式，這次第一章的主題訂為~~ 共和廣場上的馬車，有別於上一版、或是一慣以來會在第一章放進許多；一般餐廳常見的義大利麵，這次則大刀闊斧刪掉不少那一類的義大利麵，是啦！當然還是有保留幾道常見的麵，否則無以面對只想吃每家餐廳都有賣的相同料理的江東父老，除此之外，放入一道蔬食青醬麵、一道創作料理、與一道稀鬆平常不像自己風格的地雷麵，嗯，話說回來，後面的這具地雷，其實是用來炸自己的美學判斷ㄉ，無關風月(意即甭說些五四三滴，咬緊牙關渡日子呗)。

         因此第一章的範圍便容納了大家和樂、雅俗共賞、藝術與媚俗並重的組合，如同廣場上的旋轉木馬，雖金壁輝煌但老少咸宜人人可乘，故而名之為~共和廣場上的馬車。

           11版的晚餐菜單在點菜方式上做了很大的變更，將原先我們多加100元組成套餐的方式，改成80元的 A 餐、與120元的 B 餐，B餐裡有附2種前菜可供選擇，因為事實上，我們常隨手創作許多的小皿料理來招待熟客，現在我們則將它們制度化，只不過這些前菜們並沒有固定的菜式，而是隨當日市場的食材來決定，如下面2張照片的料理，這是新版菜單第一天推出時所準備的前菜，端上餐桌時可是比照片裡的蠢樣要帥多囉。(坦白說，因為拍照時只求記錄，因此這些記錄片其實是比較像畫圖時的草稿，格裡的照片有7成都是如此)

↑香料烏魚沙拉                                                       ↑燻鮭魚洋芋塔

        不過如果您來晚餐，遇到的前菜可不一定是上面這2種，舉例來說，在那之後我們又推出野菇沙拉、漬海鱸魚沙拉等，連麵包醬都換了2種；托斯卡尼長蔥醬等等，有機會來達文郡坐坐時，記得問問服務人員 → 今日前菜是what 喔。

↑幾年前創作的義大利麵，豬頸背肉珍菇金莎白醬直麵，傳說中的義大利麵~重新登場！