Franco Salone

( 本文整理 過去幾年 我們自家種植義大利番茄的文章，市場上對食材消費的認知 ~ 並沒有因食安問題而有多少改善，若有，也就僅佔消費結構裡的一小群罷了，或許必須等待目前經歷食安風暴的青年世代，直到他們日後成為中年世代的消費認知主流時，或許能有根本上的改善 )

    2013-------------------------------------------------------

        這幾年的立秋之後，我們都會種植一些義大利品種的番茄，專門用來製作義式番茄醬，收獲期大約都在農曆過年的前後20天左右，今年也不例外，只是今年很低調的不對外宣傳，只提供給真正想體驗義大利風情、或是想真正感受所謂的具有熱情生活美味的一些熟客們，因為從過去那幾年的經驗得知；8、9成的顧客不願意多支出20%的代價 (30元上下吧，新台幣！)，去感受什麼什麼義大利的鬼東西。

        即使我們為了種植這些義大利番茄，所投下的心血成本，其實遠遠高於那一道義大利麵所多出來的30元，但希望讓高雄人也能在地感受義大利美食的真正風味，唉，該抱怨的話都寫在下面連結的文章裡了，市場的消費品味 ~ 年年如此！

 ↑ 上圖；聖瑪納諾番茄種植後1個半月左右的生長狀況。

↑目前幾乎已接近毀耕階段的番茄。

    今年自家種植的義大利聖瑪納諾番茄終於上市，前2年的正常收獲季約在1月中旬左右，今年受到反聖嬰現象的氣候異常，足足將收獲季往後延了2個月，不過這也等於讓番茄果實留在植栽上的時間，多了近2個月，使番茄鮮甜肥美，Aging 果然是王道！

●自家番茄相關的來龍去脈，請參考：番茄首穗花

   2012----------------------------------------------------------

       即日起 ~ 散文廚房與達文郡的番茄醬、所有番茄配菜等等皆使用這個自家番茄，嘗一口，便會立即置身羅馬街頭喔。

       其實有許多人不茍同我們為了區區的義大利風味紅醬 ~ 從進口種子到契作；花費龐大的心力物力成本 ~ 但卻沒什麼實質收益，海 鮮 紅 醬 義 大 利 麵 還 是 賣 NT$180，所有有用到這款自傲的聖瑪納諾番茄的料理   →  通通沒有漲價！還有更多的客人是「我才不在乎這個紅醬是不是有義大利的風味！」

     唉，真是夠了！這個格子之所以停寫1個多月，正是因為累積十多年的灰心與挫折，終於滿溢逼近熱情的邊境，“料理創意”在高雄是無價 / 無法有價值 ~ 多10塊錢都不行，“堅持品質”則是狗屁 / 不須要尊重食物尊重自己，上餐廳只要求價格便宜、並且，還要其他方面佔盡便宜。

    2011---------------------------------------------------------

        上個星期接到我們委種義大利番茄的農戶的電話 ~ 番茄抽出第一輪花穗了 ，因此抽空去了趟水上，去看看今年番茄的結果狀況，當然也評估一下結果量與產期。(前因後果可見 ：第二次番茄試種 )

↑上圖是目前番茄的生長狀況，這棵是比較早開花結果的番茄，已大致可以看出聖瑪納諾番茄獨特的長型果樣子。

↓下圖是今年番茄植株的整體樣貌，相較去年而言，似乎沒有那麼強壯，捲葉情形略為嚴重。

↑ 種在我們的番茄旁的小番茄品種；黃橙21號

         這個是去年最新的黃色小番茄品種，皮薄肉厚多汁，沒有很重的番茄蔬菜味，

 ↑ 薩丁尼亞烤烏魚搭黃金番茄沙拉

        烏魚剛上市，這是台灣鮮烏魚最好吃的時間，大概只有3、4個星期的產季而已，接著會換成大陸烏魚上市，口感與風味會差了一截，最重要的是鮮度也沒有那麼好 (因為要從大陸漁船轉進至台灣，須要很多天、甚至會擱置在烏魚子工廠1個星期以上)。

       義大利的西西里島與薩丁尼亞島都產烏魚，嗯，當然也產烏魚子，連做法都跟台灣有些許類似。烤烏魚跟烏魚子都理所當然地成為當地的特產。

        「既然有了產地直送的黃金番茄，也有一年一次的鮮烏魚，何不做道薩丁尼亞的傳統沙拉呢？」

↑黃金番茄除了很搭烏魚之外，也適合搭配碳烤旗魚，這也是西西里餐館常見的家常料理。

      這兩道鮮魚沙拉裡都添加了一點點芝麻菜，讓味覺多一些爆點的節奏，每道僅售NT$100。

   2010----------------------------------

今年第二次試種義大利番茄 (可參考番茄收成)，由於茄科植物無法在同一塊地進行連作，因此今年另找了一塊地來種，嗯，其實也就在去年那一塊地的附近而已，所以 ~ 番茄還是一樣ㄉ種在嘉義縣。

       今年育苗與定植的時間都比去年提前約3個星期，這是根據去年栽種經驗所得來的結果，巧合的是這個播種的時間點，恰恰落在秋分之後；義大利品種的番茄種子遠渡重洋後來到臺灣，生命的生長週期居然也天衣無縫地連結上臺灣的節氣，不得不讓人驚嘆於大自然運行的神聖奧祕。

        定植日原本選在那凡比颱風的前一日，好在有氣象報告的不斷警告，否則這些苗兒們可就生死未卜囉，不過這次的苗栽從育苗場取回時，已有三成似乎感染到細菌性斑點病，使得這些苗栽們都顯得病奄奄ㄉ，雖然說只要噴點藥、施點肥就可以改善，但還是多準備了一批番茄苗，以隨時補上戰死沙場的傢伙。

    2009----------------------------------------------------------

              去年委託農民好友種植的義大利番茄，在歷經幾次的寒流延收後，終於開始採收。

             試種的過程中發現幾個問題，這種義大利番茄比較不耐病，尤其是號稱植物癌症的毒素病，抵抗力非常低，因此這次收穫的成績算是不理想，另外，播種期應該再提前3、4個星期，以免結果期時遇上1月份的寒流，致使番茄由綠轉紅的熟成期拉長，而更要命的是；延長採收時，附近大部份的農作已幾乎收完，使得田裡正待採收的半綠番茄 ~ 成為大量野鳥的唯一食物。

           不過從另一個角度想，鳥兒們吃的可是義大利料理耶，算是開了它們的眼界。

          即日起，達文郡與散文廚房同步使用這種義大利番茄，將製作成番茄醬 (紅醬) 與義式番茄蔬菜湯，歡迎來店試試真正義式番茄的風味！

         對了，店裡也提供鮮番茄販賣，每斤成本價NT$25元，數量有限欲購從速。

↑我們這次試種番茄的苗

        有幾樣義大利料理常用的蔬果，其實在臺灣是可以種的起來ㄉ，除了目前最常見到的香草之外，義大利品系的番茄~ 應該也能有不錯的收穫。

       打從達文郡一開始營業，找塊地來種番茄、香草、櫛瓜、... 等等，自己就有諸如此類的生產計畫，沒想到直到今年才付諸實行。2個月後，假設沒有天災蟲禍的話，我們將有義大利品系的新鮮番茄可以用來料理，哇 ~~ 想到就興奮。

↑育苗場

↑生長在南義的聖瑪扎諾番茄              

      義大利各地各省都有自己的特色番茄，並且依其番茄的特性，發展出適合的農業或工業，例如上一篇文章提到的波隆那的所在省份；伊米利亞羅馬涅省，盛產中型果肉厚實的番茄，進而發展出了繁榮的番茄乾工業，而倫巴底省則出產具鮮果風味的火球番茄， 當地人吃番茄，自然講究新鮮生食，南義的坎帕尼亞省則是番茄醬料理的大本營，主要也是因為盛產番茄，San marzano 聖瑪札諾番茄則是製作番茄醬的主要品種。

      ↑    番茄的花 ~ 就是長成這個樣子。

           我們這次試種的番茄，除了種在田裡的之外，自己也種了幾棵在陽台上，以方便隨時掌握番茄生長的進度；作為調整廚房進貨管理與菜單的機動性。

          這個番茄品種屬於半停心性，株高約在180公分上下，生長至本葉7、8枚時，會抽出第一輪花序，以後則每隔3節開一輪花序。最近因為氣溫略為下降，開始抽出第一輪花序；望著這些黃色的小花，想起了許多在田間工作的往事，從整地種苗開始，到長成像這樣的第一輪花序，接著是摘心、雙幹整枝、授粉... 等等一連串的田間管理，印象最深的是；每天背著黃昏的餘輝從田裡走回來時，不管身上佈滿多少泥土與葉綠素的青臭味，都會趕緊衝到電視機前，乖乖地，準時6點收看首播 ~當時最紅的灌籃高手，嗯；一轉眼，--- - - 哪怕記憶裡的櫻木花道還在目前的電視裡活蹦亂跳-- -- - 居然也已是十多年前的事了。