Franco Salone

2008/06-------------------------------------------------

      這個月下了很多討厭的雨，又累，午餐的主題便是；

雨絲絲愁的疲憊~ 一　日　の　終　わ　り　に      

上圖為　spagehetti con i agnello e sugo senape

雨絲連日連日的下，絲絲相黏的黏膩感遍佈生活裡的一切事物，令人無處自在，搞得情緒輕浮煩躁；也因此而想做點有勁但溫暖、俐落的義大利麵，羊肉賽納佩直麵、與培根堅果青醬直麵便是這樣發想的2道料理。另外，上個月的 迷迭香葡萄肉末螺絲麵、與茄丁海鮮墨魚麵也因為大家的反應很好而續賣一個月。

       賽納佩是義大利文 Senape 的直譯，是西洋芥末的意思，跟日本的山葵(哇沙米)是不一樣的味道，嚐來柔和溫馴，一點也不嗆，我們這次用的是法國第戎芥末醬，搭配紫高麗、結球白菜、與少許的奶油醬，醬汁的整體味道十分溫潤，但無意中吃到白菜與羊肉時，會有迸出嘖嘖喜悅的美味，是一道全然不同於高雄人所認知的沙茶羊肉、蔥爆羊肉等等重口味的羊肉料理，充滿異國風味。

↑西西里羊肉賽納佩直麵

    spaghetti with lamb, cabbage, and egg-mustard sauce

↑珍菇培根堅果青醬直麵

2008/05---------------------------------------------

         4月底，有次在回家的路上，從廣播裡聽到了一首“歌”，這首叫做“歌”的歌，歌詞是由詩人徐志摩翻譯的一首英國詩，作曲者好像是羅大佑，曲風優美輕靈，以往生者的立場，用些許躍雀的語調、深沉卻又平淡的述說著生死的自然流轉，感觸很多，包括自己在大學時迷戀徐志摩的種種點滴，唉，月換星移幾十秋囉。

        現在是葡萄的產季，不管是溪湖的黑葡萄、還是智利的紅葡萄，品質都好得很，而~葡萄一生的歷程，就葡萄酒終究會被喝掉的角度來看，也如徐志摩所譯的“歌”(英文原詩與徐志摩譯作將附錄在後)~~記得也好忘了也好。

        5月我們推出2道產酒區的獨有宴客料理：

         葡萄煮鴨燉飯  Braised grape and duck risotto

        迷迭香葡萄肉末貓耳朵麵  Orecchiette with sausage, grapes, rosemary

 其中這道貓耳朵麵我們曾在2003的五月推出過，那是這道麵的首次登場，大家的反應還不錯，只是比較不習慣貓耳朵，有不少客人都要求將之換成一般的圓直麵，我想這次的情況應該也會差不多吧！「為什麼這次不直接換成圓直麵呢？」，該如何說呢；或許在市場取向與料理堅持之間，想辦法維持一點兒彈性。那次(2003的5月)的午餐主題是-----旅行是一種不斷前進的能力，雖然講的是旅行，可人生不也是這樣嗎？學業、事業、感情、婚姻、健康.....莫不如此。

       葡萄貓耳朵麵是西西里的料理，用來入菜的是 nerello mascalese 和 nerello cappuccio 這2種葡萄，由於當地日照充足的關係而使葡萄格外成熟，直接食用甚至微帶甜味，搭配2種不同的絞肉所做成的麵食，微酸微甜，再以香草的氣道揉合葡萄與大火煎透滾溢的絞肉，厚度十足卻又清爽開胃，很適合入夏之令食用。

       葡萄煮鴨燉飯，也有類似的迷人開胃的特色，不過這道料理來自北部的皮蒙省。這是道費時費工的大菜，是很少會出現在達文郡標準菜單裡的菜色，何況是在午間菜單！

       葡萄燉鴨在 Asti (皮蒙省的一個產酒區，以白酒及氣泡酒聞名)一帶多作為主菜、或剁成一小塊一小塊地當成前菜，我們則是將鴨燉完之後，利用這個鴨燉汁來創作燉飯，算是基於傳統之上的新作法，滋味豐厚、素質清秀。曾有小胃口的熟客，原本只吃減一半份量的燉飯，但吃完一道標準份量的鴨肉飯，居然嫌飯量太少？連她自己都覺得~真這麼好吃嗎~還是自己太餓了。(給她的鴨腿還特別大隻ㄝ)

       最後附上徐志摩所翻譯的詩《歌》；

      我死了的時候，親愛的，

           別為我唱悲傷的歌；

       我墳上不必安插薔薇，

            也無須濃蔭的柏樹；

       讓蓋著我的青青的草

            霖著雨，也沾著露珠；

       假如你願意，請記著我，

           要是你甘心，忘了我，

        我再不見地面的青蔭，

            覺不到雨露的甜蜜；

        再聽不到夜鶯的歌喉

             在黑夜裏傾吐悲啼；

        在悠久的昏暮中迷惘，

             陽光不升起，也不消翳；

        我也許，也許我記得你，

        我也許，我也許忘記。

                                 -----------------   錄自《猛虎集》

      Song  (Christina Rossetti  1830~1894)

     When I am dead, my dearset,

      Sing no sad songs for me;

      Plant thou no roses at my head,

      Nor shady cypress tree;

     Be the green gress above me

     With showers and dewdrops wet;

     And if thou wilt, remember,

     And if thou wilt, forget.

     I shall not see the shadows,

     I shall not feel the rain;

     I shall not hear the nightingale

     Sing on, as if in pain;

     And dreaming through the twilight

    That doth not rise nor set,

    Haply I may remember,

    And haply may forget.

                               ---------------引自《用你的眼波和我對飲》

2008/03-------------------------------------------

A little taste of the Mediterranean

          春假過後，延宕幾天的3月午間菜單，終於登場；咱們~淺嚐地中海的風味吧！

          最近因為姐妹店咖哩波特的關係，追尋香料的腳步而到了中東，那兒已經聞得到地中海溫暖濕膩的鹹味，看得到漁港邊活蹦亂跳的現撈哇，嗯，自然少不了新鮮肥美的章魚，所以囉！這個月的達文郡午餐嘛；“來點兒地中海的風味”吧。

           “地中海料理(風味)”其實算是一個主題，而不是指某一個國家的料理(包括建築也是喔)。地中海東西寬達4000公里，由西班牙、法國、義大利、土耳其、希臘、北非等等國家所圍繞，只要是這些國家瀕臨地中海地區的料理，基本上泛稱地中海料理；我給它一個最簡單的定義；那就是~橄欖味道的極限~~，換句話說，凡舉跟橄欖味道相關的味道、印象、感覺等等，如橄欖油(那是當然囉)、炒過的番茄、大蒜、甜椒、缇魚、羊奶起士、胡荽、小茴香等等(清新、舒爽、回苦、草原、濕沙...應該也是)，而前三者正是一般對地中海料理的最通俗印象。就一般而言，希臘料理也被認為是地中海料理的代表。(或許因為希臘是眾神的故鄉吧，而這些神爺們恰恰嚴重滴干涉了地中海文明)

           在這樣的基礎上我們推出了2道地中海風味的麵食：

         地中海小章魚茄丁尖管麵 Penne with octapus, anchovies, plum-tomato

         地中海羊肉微辣茄汁直麵  Spaghetti with lamb, raisin, plum-tomato

這2道麵都以小番茄為主要的酸度來源與風味基礎，如梅子般大小的番茄是希臘料理常用的食材，在臺灣此刻也恰好是盛產期；美系、日系、荷蘭系等等品系繁多，建議各位大大可以買一點兒回家煮菜，炒點時蔬肉絲或紅燒雞呀魚呀都不錯，喔，在南歐一帶還可看見各式各樣的小番茄，如葡萄番茄(grape tomato)、珍珠番茄(pearl tomato)等等，這些都是屬於小番茄的品種，風味、口感、大小、顏色各有不同的特色，如同咱們市面上林林總總的小番茄，別忘記在此盛產季之刻買來品嚐品嚐。

        這兩道麵都帶有舒爽、飽滿與一點點的心頭暖意，倒是羊肉麵有多加了一些的小茴香，這是希臘在400年前受到土耳其戰爭(貿易)的影響，時至今日已成了當地的料理傳統，不過這種香料的味道，在我們過去的經驗裡，高雄人是比較無法接受，但若是站在體驗異國風味的立場(其實算得上好吃的水準)，值得暫時放下味道的偏見，給它試一回試試。

        另外還有一道南瓜鮭魚燉飯，這其實也算是地中海的特色料理之一，一樣是受到土耳其的影響，常常使用南瓜、堅果、乾燥蔬果(如葡萄乾、椰棗)等入菜，只不過比較不符合咱們對地中海的認知罷了，這道南瓜燉飯以鮭魚為主食材，一樣呈現清爽與暖意。