Franco Salone

      台北101的STAY收掉後，經營的集團改由短期快閃店的策略來測試市場反應，目前的餐廳叫做 Table by Yoji Tokuyoshi，由來自米蘭的米其林星級餐廳主廚德吉洋二擔綱，該位主廚曾追隨義大利三星名廚 Massimo Bottura長達十年，有關該餐廳的網路相關報導很多，可自行搜索。記得2011我在米蘭時，與在義大利進行料理修練多年的日籍友人用餐，席間便提到了Massimo餐廳的料理充滿日本味，當時正是這位Yoji Tokuyoshi 在Massimo的廚房當副手的時期 (其實當時的整個廚房團隊幾乎是以日本人為基礎所架構而成)，可見把日本料理的元素帶入義大利精緻料理的做法，在當時已蔚為潮流。

菜單的定價策略仍然延續STAY，不過，當年的行銷策略放在今日來看，已是餐飲消費趨勢所迫，算不上是一種策略了。

      套餐定價880的系列，菜單上稱之為「一個日本主廚遇見義大利」A Japanese Chef Meets Italy，正式宣告這是日義融合料理¹，這句由餐廳宣告的自家料理哲學，雖然簡單而籠統，卻同時也令人期待東西方料理激盪的趣味。

1 / 這位主廚在接受媒體採訪時，不認為自己的料理是日義融合料理fusion cuisine，而是將日本元素融入義式料理中，但透過生活實踐而自然的讓不同文化的料理融合在一起，正是融合料理的定義。

麵包有兩種，原味法國麵包、蕎麥麵包

      蕎麥麵包口感與濕潤度皆適中、兼有淡淡的蕎麥香，略勝法棍。

第一道上來的前菜，「這是由二十多種蔬菜熬成的蔬菜湯」服務人員如此簡單的說明著。

     菜單上沒看到這道蔬菜湯的名稱，倒是在某位報社美食記者的工商文中，看到它叫做「大地蔬菜湯」，湯入口，有種中藥感冒藥水的氣味，前中後各味皆略有不同，到底加了什麼蔬菜，變成玩猜猜看的解謎遊戲，首先，前味有茴香、蕪菁、甜菜根，潤嘴後則有胡蘿蔔、白菜萵苣、瓜類(如胡瓜、櫛瓜等)、洋蔥、昆布的甜味，後韻則略帶刺舌的薑味、奧勒岡味，而湯呈褐色的來源，撇開蔬菜的加工製成(如先烤上色)，應有甜菜根、蘋果皮、香菇，酸味則至少來自一種番茄，滑口感應來自山藥或昆布，綜上所述，這碗湯確實放了很多蔬菜，主廚更可能在加入蔬菜的程序裡，用了一點心思，只是，最終的湯品，究竟要呈現出什麼樣的風味呢 ? 如「大地」一般的顏色與氣味嗎 ? 若是的話，以桌上的這一碗湯來說，那必定是略帶鐵質的褐色壤土、並且是入春後準備農耕時耙翻的田土，但對台灣人來說，對品湯的初步印象大概就是，如感冒中藥般的怪，這樣的味道或許能勾引義大利人對東方的神祕幻想，在台灣的話，嗯，同桌的五位友人，每人都只喝了一小口。

      其實在喝湯的當下，服務人員僅說了「蔬菜湯」三個字，誰能聯想到大地的氣味呢 ?

      當然，或許主廚根本不是要表達大地的氣味，只是因為用了許多根莖蔬果而名之，也或許根本與大地無關。

自大的軟絲 / 酸豆汁

      服務人員說；軟絲因為特殊切法的關係，燒烤後會膨脹，所以稱為自大的軟絲，這道軟絲搭配一小碗「酸豆汁」(基本上就是酸豆煮水，帶有甘草、山楂的味道，這也是 酸豆/續隨子 的本來的味道)，但服務人員沒說是配著軟絲一起食用，還是先吃後吃，結果，吃完這道軟絲後才發現，不管如何搭配酸豆汁食用，並沒有改變軟絲的品嘗感受，軟絲仍然是軟絲、汁仍然是汁，難怪服務人員不說，他們也很為難，因為不管建議什麼樣的食用方法，酸豆汁都無法味軟絲的品嘗感受加分。(甚至是扣分，降低軟絲的純鮮風味)

       美食記者說這道軟絲其實是要模仿軟絲握壽司，但沒說是僅模仿樣子、還是連味道也一起模仿，若是後者，應該就會用不是壽司米醋飯的食材來代替，那一定很有趣，但軟絲的下方墊著的是，麵包粉、番茄乾、與鯷魚做成的幕斯，這怎麼吃也不會是模仿米飯的味道，而且這個組合便適合搭配酸豆汁食用，雖然樣子確實是有點像握壽司，但軟絲與鯷魚幕斯(幕斯裡鯷魚的比例其實也很低)的比例差太多，一口咬下時，幾乎都是軟絲的存在，加上軟絲只是很輕微的炙燒了一下，搞得既不是刺身、也不是炙燒，軟綿黏糯的口感，找不到支撐知覺理解的香甜醋飯，感受空蕩蕩之際，又遭乾麥粉與氣若游絲的番茄乾一陣乾榨，原本甜雅的軟絲海味，瞬間也搞得裡外不像軟絲了，這又如何能搭酸豆汁 ?

            上菜時，服務人員說所有的料理都會搭配一碗湯，因為主廚想要表達「水土」的概念，服務人員話不多說地轉身離去，同桌的友人彼此相望地無一人聽得懂，總之，不管料理創作的概念如何玄之又玄，就是要料理配著湯一起食用的意思吧。

      以品嚐的感受來說，這道軟絲與酸豆汁的搭配便明顯不成功。雖然主廚用了脈絡雷同的食材，如酸味食材、穀類來複製壽司醋飯，以求架構出這道義大利版的軟絲握壽司，鯷魚、酸豆、番茄乾也是同一個義大利料理的組合脈絡，但在二種文化脈絡(日本握壽司、與南義的鯷魚酸豆)對二種飲食慣習(給米蘭人吃、或給台北人吃)的四種品嘗模式的取決下，最後卻讓料理呈現出失衡的味覺與觸覺的感受，也就不足為怪，落入一昧追求「繁複」的形式主義巢臼。

 魚拓 / 松子奶，主廚在媒體上說，這是模仿日本魚拓的概念，將魚頭印在盤子上，魚身則是義大利料理法

      通常料理一上桌，首先會注意的，就是外觀，也就是藝術評鑑裡最常談論道的「形式」，因此，看到這道魚拓的出現，立即會與東方文化的墨拓產生聯想，雖然魚拓的製作是起源於日本，但以墨來拓印事物，是全然的東方文化形式，看到這樣的一道料理，彷彿看到一幅寫了魚字拓印的書法碑帖，在視覺上，以墨色勾勒半具象的東方文化形式，完全不同於義、法等西方料理的呈現形式，魚拓出現在義式餐廳裡會令人有種意料之外的驚喜，同時也帶來一點禪意與文人意境，這也是「形式」一詞所對應的，從感官知覺到對象的一切~如輪廓、比例、色彩等~到如何理解經驗世界的概念、甚至是規則、常例等等²，因此，當身處在用餐空間的義大利形式中，卻即將品嘗一道日式文化形式的料理，對形式的外觀與內容的理解上，品嘗者該採取什麼樣的品嘗施為³(tasting agency)呢?

      先來看看這道料理，上下二片魚身是烤到乾柴的竹筴魚，中間夾了一層干貝慕斯，魚鱗則是柳橙味濃重的竹炭麵包粉，顯然在這道料理的結構中，最重要的便是那個夾層的幕斯，既可讓干貝的鮮甜提供因過度烹調而流失的魚肉鮮美、又可藉由幕斯的絲滑感平衡魚肉乾柴，遺憾的是，以上二個功能皆未做到，一來是幕斯與魚肉的比例不到1/5，二來是因為要讓干貝幕斯穩穩的塑型為魚身造型，幕斯添加麵包粉以防止其過軟流動，魚身組裝後在一起送入烤箱中定型，且讓魚鱗酥脆，最後連慕斯也過熟，更產生麵包粉的顆粒感，而隨餐搭配這道乾柴至極魚拓的是，一小碗松子奶，顧名思義，理應是松子加奶打泥，但不管是加了牛奶、還是鮮奶油，這松子奶應該是乳脂濃郁淡雅，以求平衡魚肉的乾柴、或產生魚肉白醬的趣味，結果呢，清稀如水 ! 彷彿是用松子煮水後再添加牛奶染色而已(松子取出另用喔)，大費周章地搞了半天，原來只是件視覺藝術作品。

      東西文化形式的對比成了不美味的突兀。

      主廚的這道魚拓很可能取用西西里料理~炸沙丁魚Sarde alla beccafico的原型再加以改良，但其實有很多的義大利料理都可以做成魚拓的樣子，不一定非要執著在「魚」，例如用茄子夾蛤蠣幕斯，原型料理如 Melanzane alla menta、或 Melanzane alla pormodoro，甚至最常見的經典卡布里沙拉，都創造出能看似日本文化的符碼理解，吃起來卻是道地的義大利料理，趣味與美味兼具，夾層是軟質起士不是更討喜嗎 ?

2/ 形式這個字的拉丁文 forma 所包含的字義，取代了二個原先使用的古希臘文，一個是指可見的形式，另一個則是指概念的形式，因此「這兩項遺產，對於形式一詞意義的分歧，具有相當大的影響」(達達基茲著，劉文潭譯，1987，西洋六大美學理念史，P285)

3/ agency / 施為，指個體在文化認同的形成與轉型中，所採取的行動，也就是說品嘗者面對二種不同文化形式，該如何啟動品嘗的呈象歷程呢?

吻仔魚番茄義大利麵 / 酸豆汁

      雞高湯、鮮番茄碎、剁碎的蒸烤吻仔魚，作法雖義式，風味卻很日式，也沒使用較好的橄欖油(一套NT$880，就不計較太多了，只是頂著消費者期待的星級主廚，為何不能略略調高定價，比如NT$1000，但呈現出更好一點的品質，而不是削足適履)，中規中矩，可有可無。

      那碗酸豆汁仍然是多此一舉。 

 本週精選義大利麵，淡菜醬直麵 / 番茄汁

      以典型的甲殼類高湯加上淡菜汁、馬薩拉酒、洋蔥、淡菜肉構成，味道雖鮮，卻讓酒汁高湯底的沉鬱風格，主導了整體的品嘗感受，壓過了淡菜原本該有的剎爽俐落，終使整個義大麵帶有陰沉的狡詐味。原本期望加了隨餐的番茄之後會獲得改善，不料，番茄汁亦如松子奶一般，稀稀地不留一絲番茄魂，真是情何以堪啊。

     之後的每一道料理的附湯，大抵就是酸豆汁、番茄湯一類，沒一個搭配是有幫助的，就不說明了。

    隨餐附上一碗湯汁，確實不是西餐常見的用餐方式，反倒像是華人或東南亞的飲食習慣，就美食的品嘗來說，可以補足主餐口感上的不足、與創造更多元的品嘗感受，同時更能表現主廚在料理創作的才華，只是，若淪為畫蛇添足多此一舉的行銷包裝，那就不要浪費經營成本了吧。話說回來，若是要解決口感不足、或提供更多元品嘗感受的話，把巧思做成一盤料理，與做成一盤有附加湯汁的料理，二者在嘴裡的空間體驗其實完全不同，前者會有更深的本體存在感。

獵人雞貝殼麵

      這道雖然稱為獵人雞，但料理中沒有加番茄，因此是十八世紀前番茄未傳入義大利的食譜，獵人雞起源於文藝復興時期，當時用的都是閹雞，名稱不是現在說的獵人雞，屬於貴族的宴客菜，著重在丁香、肉桂一類的香氣，燉好掀該鍋蓋時，會有一點點中藥燉雞的錯覺，但湯純味厚，充滿拜占庭帝國時期的風情，是很好的秋冬寒夜暖心湯 。

      不過眼前的這道獵人雞，肉味不顯、且以義大利綜合香料為主要氣味，主廚還為了附庸於日式料理的宣稱，在麵上灑了所謂的「義式蔬菜香鬆」，基本上是烤乾一些蔬菜後再打碎做成的調味料，但也沒有為這道底蘊不足的獵人雞增味加分。

      喔，貝殼麵沒有煮熟。

義式雞肉卷

     雞腿肉捲雞胸肉...這 ? 雞皮沒有烤脆，僅僅考上色而已，口感雖軟嫩，但就只是嫩雞肉而已，上菜時，服務人員在雞肉卷上噴了一點點酸豆grappa，吃起來還是原來的雞肉卷，或許又是grappa被稀釋的太稀的緣故(服務人員噴完後就拿走了，無法試味道，因此只能從前幾道隨餐附的湯汁來推測問題)，疑惑的是，主廚為何不噴點大吟釀、或山葵燒酒。

     粉紅色的醬是山藥泥，但嚐起來，根本就是染色的馬鈴薯泥，也未能幫雞肉卷的風味帶來增益，如此的搭配就是常見的歐陸家常料理~肉類配著馬鈴薯泥食用(還是那句話，是因為定價NT$880的緣故嗎?)。

慢煮章魚佐當季臺灣蔬菜

      章魚燉的很好，保有絲絲的纖維卻又軟嫩無比，但沒有被附味，故而吃來無味，因此推測味道的重點該是沾醬，綠色的醬是蔬菜，超級清爽新鮮，嗯，就是菜味濃郁，能想像軟熟的章魚配著大口的新鮮綠蔬菜泥吃嗎?

      如果 Table by Yoji Tokuyoshi 的料理，不用日義融合料理來看待，倒是可以用飲食文化形式的跨界料理來理解，用更多的美學、或藝術社會學的角度，來思考當一位日籍主廚在義大利學藝有成後，如何從其生活實踐中把握日本文化形式、與義大利文化形式二者交互的關係，這個議題的確有點複雜，是從 fine dining 到 dining of fine⁴的論述。

4/ 這句話模仿自「從美術(fine art)變成好藝術(art of fine)」，黃孫權，2013，識異、交往、快感。藝術認證 50