Franco Salone

     一般來說，大部份的網路食評、食記、餐廳情報誌、甚至是報章雜誌的餐飲內容，都以食物、或者說是料理為主，即使會多或少會側寫些餐廳、主廚的奮鬥成長故事，但如何品評料理仍然會是文章的重點，那，到底料理品評都在說些什麼呢 ?

   描述食物食材?    覺得好不好吃?    C/P值高不高?    霸氣、龜毛、小確辛等等娛樂化大眾化的腦補共享?......

    乍看之下，食物評論隨人心證不一而足，雖然不會有統一的普遍性標準，但這也因餐廳的性質、經營策略的不同而難以一概而論，所以若在評論之前，就先做好餐廳性質的分類，再根據這個分類來評論其料理，便不會發生像是以自助餐來評無菜單料理的荒謬現象¹，此外食物評論其實與餐廳評論是不同的概念，食物評論談的是用餐者的品嘗感受，以人的感受，如品嘗、食材、服務、菜單呈現等為主，品嘗感受最後多會連結一定程度的品味判斷，而餐廳評論的範圍則更廣，從裝潢風格、餐具、市場定位、產業(商圈)結構、社會責任等等，雖然也包括某種程度的美學經濟考量，但還是以經營層面為主。

1 雖然這二者在採購、訂製菜單、取決於季節食材等流程上有類似之處，但我們不會說一家中式自助餐是無菜單料理餐廳，不過，若真有廚師或經營者如此自稱，似乎也沒錯，那差別在哪裡呢? 

2 構面(Dimensions)，是為研究主題所建構出來的，包含多個具有特定意涵概念的總稱，如同結構的許多面向，如正方體有六個面、一個人有陽光正義的一面、但也有其黑暗懦弱的一面。

   因此，針對餐廳的料理定位(菜單結構、口味取向、或用餐型態)，以「消費」與「創作」作為區分餐廳性質的二個構面²，分述如下；

   消 費 / Consumption；「消費」這個構面，指的是餐廳的料理定位是消費者取向，也就是其目標市場就是來餐廳進行消費的人，「進行消費」比較像是「用餐」，就是找家餐廳用餐的意思，就像是逛街瞎拚、任性而買，但是否需不需要真懂這些商品、能不能理解這些商品的價值，則一點關係也沒有，因此就真的是進一家餐廳消費的意思。

    什麼是消費呢?這個詞可以追朔到十四世紀，用來指對資源的破壞、耗損、揮霍、用盡之義³，十九世紀中後期時，馬克思將商品的勞動價值區分成使用價值與交換價值後⁴，百年來「使用價值」被完全解放，買與賣的行為關係不斷出現更多的意義，除了「消費」的定義仍然爭論不休之外，還衍生出「消費文化」、「消費主義」、「消費社會」等等的現實狀況與學術論述，這些汗牛充棟的討論，仍然要回到如何定義「消費」的議題，根據Alan Aldridge教授對消費的整理，歸納出消費有二個基本議題。

    首先是消費者的權力議題；消費者是主權者? 還是被宰制者? 亦即消費者的需求是否賦予市場力量，而市場則藉由商品與服務來會回應消費者，這個看似理所當然的市場(生產)/消費(需求) 的相互關係，其實存在著許多似是而非的想像空間，比如媒體的美食報導、商家商展的置入式報導、或有關飲食文化的相關報導等等，常常會讓消費者誤以為自己因為嚮往那個報導，而給予自己那樣的需求，而社群對美食、餐廳的討論、留言、評價等，又會影響餐廳經營的價值觀，再加上大眾消費的行銷、團購、拍賣等，表面上形成以消費者的話語權為主的消費邏輯⁵，但那不一定就是消費者的真實需求，比如要求食安，但卻又不想多花個50、100塊錢、或者習慣於人工添加劑的美味、又如這二年的低中高價餐廳都幾乎會賣戰斧豬排，因此，當用餐者到餐廳消費時，餐廳就是根據用餐者的消費邏輯來回應其消費行為，300元一餐、或600元一餐，餐廳能給消費者什麼?消費者想從餐廳得到什麼?誰才是主權者?

    其次是消費者到底「消費了什麼」的 議題；一般來說，用餐的消費者即使也是會對著料理品頭論足，但還是以追求個人感官愉悅、滿足消費慾望⁶為主，因此「消費」承載了許多使用價值之外的價值，從最顯而易覺的裝潢、排場、c/p值、份量、追隨話題性，到享樂、意識形態、生活風格的認同、追求等等，這些消費承載的價值(value loaded)，跟「品嘗」美食所追求的美感經驗是截然不同，以消費取向為主的餐廳，其料理的呈現都難免製造業化、麥當勞化、迪士尼化、娛樂化。

3 Alan Aldridge (2012) 消費社會學(劉耘安譯)。新北:韋伯文化(原著出版於2003)

4 馬克思 (1990) 1844年經濟學哲學手稿(伊海宇譯)。台北:時報(原著出版於1927)

5 陳坤宏 (2009) 消費理論。新北:揚智

6 「市場代表著一群有需求、有能力、有意願的消費個體，透過消費系列的產品獲得滿足，因此，市場可以經由各種消費滿足加以定義。」，陳智凱 (2011) 後現代哄騙(頁53)。台北:博雅

      創 作 / Presentation about intention of cuisine creativity ；這個構面雖稱為「創作」，但其實英文的寫法更能表達完整的意涵，即餐廳對料理創作意圖的展現，creativity這個字一般譯為創造力，具有想像力、獨創性、才能、個人特質的概念⁷，這些特質也都是一家餐廳對如何創作料理該有的特質，因此，所謂的料理呈現，就是主廚或經營者對料理、或該提供什麼樣的料理給顧客的想法的實踐，這包含的範圍其實也滿廣的，比如食材的來源，若是法式餐廳，且全部自法國進口，則可能會是標榜原汁原味的真實性，但成本必然高，故售價必然也高，自然有不親民的高貴料理形象，且有過高的碳足跡疑慮，不僅不愛地球，兼且不愛台灣，但反過來的話，若大量使用台灣在地食材，搭配精湛的法式料理技法，是否就能宣稱是真正的法式料理? 還是只是混血的法餐、台式的法餐呢? 然而若在料理中添加台灣菜的味道，是否更能表達主廚對料理的體悟、還是這僅只是屈從餐飲潮流而為的行銷罷了。

   著重料理創作面向的餐廳，料理的工序、工法必然會相對複雜一些，更多、或全部都是手工自製，味道的結構必然更多轉折、細節更多、要求更多，會搭配適宜的餐具、讓配菜醬汁不重複、菜色的選擇多元化、或量少質精等，再加上餐廳其他的軟體(服務、音樂、菜單呈現、資訊等)、與硬體(光線、櫃台、溫度、化妝間、等候區等)皆會以上述的料理呈現來配合。

7 J.C. Kaufman & R.J. Sternberg (2014) 創造力理論與當代議題面面觀(黃曉嵐等譯)。台北:華藤

      因此，以創作構面為縱軸、消費構面為橫軸，再加上每個軸的50%的等分線，便可得出A、B、C、D四個矩陣(如下圖)，對應出四種該在食物評論時對餐廳的分類，所以食物評論者必須同時通曉餐廳的料理與經營，而料理牽涉飲食文化、經營則牽涉社會實體的建構理解，可見食評家不是那麼好當的，何況「對食物的愛好就代表一個個體」⁸，也就是說對料理的想法體現創作者的自我主體性，而對料理的品嘗同樣地也會顯露出用餐者的自我品格，只能多吃多看多學、再吃再看再學。這四個象限並不代表獲利率的分布，因為在每個象限都有其獲利的利基，這個矩陣的劃分僅只是希望能更客觀地進行食物評論。

8 碧﹒威爾森 (2017) 食物如何改變人(盧佳宜譯)。台北:大寫

A 象限代表有50%以下的創作、50%以上的消費的餐廳，很多有實力、且生意很好的餐廳都會落在這個象限，如RAW、或MUME皆以國際主流料理引領風騷，A象限尚包括30%以下的創作、50%以上的消費的餐廳，如名人坊、螃蟹薑母鴨，還有為數頗眾的10%以下的創作、50%以上的消費的餐廳，許多具有企圖心的積極主廚們，都開出了這樣型態的餐酒館、咖啡、私廚，如高雄的Venti，甚至是工業風咖啡館型態的陽春麵店、包子店。

B 象限代表50%以上的創作、50%以上的消費，這一類的餐廳意味著創作與消費二個面向皆取得成功，這類的例子很少，'80、'90年代的麥當勞可以算是典範，基本上米其林星級餐廳、白帽指南、紅蝦指南、或什麼世界百大、亞洲五十之類的餐廳，比較容易同時著墨在這二個面向，但也只是有這樣的傾向，如台灣添好運、鼎泰豐、澳門的庭園義大利餐廳等在「料理創作」的構面上，僅只是技術層面、文化層面的堅持，並沒有看到主廚的意圖。

C 象限代表50%以上的創作、50%以下的消費，換句話說就是以料理創作為主的餐廳，如祥雲龍吟，這是市場上比較不討喜的類型，但事在人為，且絕對擁有話語權與存在感，如英國的肥鴨、西班牙的分子料理。

D 象限則是創作、消費都在50%以下的餐廳，這類的餐廳也很多，許多庶民小吃都屬於這個類型。

   在進行食評時，通常一道料理、一份菜單或多或少地都會包含消費與創作二種面向，因為這是比較積極的作法(經營策略)，但分類時皆可以根據創作與消費的占比，而在這個分類矩陣上找到定位，創作型面向的比例多，則視為品嘗型餐聽，消費型面向的比例多，則是為消費型餐廳，消費型餐廳以現代人「消費的生活方式」把餐廳的料理設計視為商品銷售，會讓其料理以符合什麼樣人的生活方式、或什麼樣生活方式的人的商品型態出現，因此若標榜是義大利料理、韓國料理、印度咖哩等等的餐廳，至少可以理解為販賣該國飲食文化，給想要、或喜歡如此消費方式的消費者，但更好的經營策略是其料理也包含有20%、30%的料理創作，如A、D象限的餐廳，可讓餐廳擁有更全面競爭優勢。

   這二類餐廳，是食評最基本應該要區分的餐廳分類，如此就不會發生不恰當的評論。