Franco Salone

   高雄的「迷路小章魚」是墾丁本店的分店，整店的氛圍延續墾丁渡假地的休閒調調，以義大利文的小章魚；Piccolo Polpo 命名，卻以法文 bistro 的餐酒館來定位，可以推測其料理必然義法菜混搭，從菜單與料理呈現的風格來看，具有50%的品嘗型取向，與50%的消費型取向 (詳見淺談「食評」需要的餐廳分類 )的餐廳經營策略，堪稱現階段市場的完美結構。

    餐廳位於農十六商圈的邊緣，是一棟新建住商混和大樓的側邊，沒有面臨大馬路卻正對著公園，公園旁設有大面積的停車場，算是鬧中取靜、停車方便，這樣的選址仍不失其墾丁本店的休閒意味。

    菜單，因列印時斷線嚴重，需要偵探式的推理閱讀，入座後服務人員僅來告知菜單上其中一道主菜的配菜換了，沒有解釋菜單上任何料理的內容，比如什麼是祕魯風格、什麼又是蝦味鮮配溫泉蛋 ? 但環顧其他客人(現場約有十多人)的點菜狀況，似乎沒人在意，且毫無阻礙、流暢地完成點菜，是因為來用餐的，都是粉絲而能接受餐廳的「不在意你是否好不好讀菜單」?還是反正也不太清楚在寫什麼，感覺到主要食材即可?還是以熟客居多，已熟悉菜單?還是來這裡用餐的顧客，是高雄最有包容心、最優質的客人?

      從菜單上寫的料理結構來說，確實有義、法、地中海常見料理的混搭做法，與高雄常見的西餐、餐酒館料理有所不同的菜名，每道料理都搭配專有的做法與醬汁，沒有重複的現象也顯示其料理會帶有清新、簡潔俐落、自信專業、獨樹一格的風格，便是這一個料理呈現的取向，讓「迷路小章魚」得以被視為品嘗型餐廳，也因此令一般用餐者有耳目一新的期待與新鮮感，讓用餐的體驗從入座到閱讀菜單，都能符合消費者求新求好求享樂的品味需求，此又為消費型餐廳的取向。

   櫻花蝦薯條與丁香魚  NT$250

   這道是其墾丁本店的招牌前菜，因此點來試試品質是否有落差，作法大同小異，都是以粉碎的櫻花蝦作為強化味道、與提出鹹鮮的關鍵食材，薯條是先蒸(或蒸烤)再裹櫻花蝦薄漿油炸，只是吃來沒有本店的酥脆，且薯條外殼厚重、略帶油耗味，若不是事先炸好再微波出餐的成品、便是一次炸太大的量，導致油溫下降太多，讓薯條在油裡泡太久(蒸好的薯條基本上會冷凍保存，可以直接炸也沒問題，但一次下太多，冰凍的薯條會讓炸油溫度下降)，而影響口感。

「這個好吃，但我吃不出來是薯條¹，是馬鈴薯嗎?」，是啊，是馬鈴薯，為何呢?

「就，馬鈴薯跟皮已經融為一體²」，所以就是有味道的好吃食物，但不知道是馬鈴薯，

「它沒有馬鈴薯那種澱粉的味道³」

1 薯條應該是九零年代以後的年輕人最能辨認的食物之一，可見主廚改變了薯條的認知條件，與櫻花蝦的混搭 (影響味道與香氣)、鹹甜的粉漿、紮 實的口感、或佈滿薯條表面的突狀物，味道、香氣、造型都跟常見的薯條不同。可見品嘗者讀菜單時，也沒有留意櫻花蝦與薯條的關係，沒有形成期望，但也因此沒有造成口味設限，些許的炸甲殼香氣與蝦肉的潮鮮，微妙地賦予麥當勞化薯條不同的面貌，並且又因在地化(使用櫻花蝦)與日常化 (對薯條、油炸、櫻花蝦味道的熟悉)，能讓不帶口味偏見的品嘗者，單純以味道結構來欣賞，獲得好吃的體驗。

2 可見這個「皮」與馬鈴薯是不同的屬性，顯示主廚對薯條的外表有進行處裡，如醃漬'調味、沾粉漿等等。

3 原來這是辨認薯條的依據。

  帕瑪火腿卷干貝水果沙拉  NT$330

   讀菜單時，以為這道是帕馬火腿卷、干貝、水果沙拉，結果菜上桌時，才知道是帕馬火腿「捲」干貝、水果沙拉，「火腿卷干貝」不僅沒有提升干貝的鮮甜，反而讓火腿的木頭醃味、發酵味，讓干貝吃起來苦味逼人，倒是醬汁調的好，混入碳烤鳳梨的汁液，呈現活潑的甜味、微妙的酸、與沉穩的火烤香，恰恰得以聯手鮮甜的水果、生菜以化解火腿與干貝兩敗俱傷的苦，不過，說不定這才是主廚想要表達的創作理念，表達；干貝也可以吃苦的，並以之襯出水果沙拉的開懷美味，沒有苦哪有甘，不是嗎 ?

   比之將干貝煎一煎，然後鋪上火腿搭配水果沙拉的中規中矩的吃法，多了一份耐人尋味的轉折。

微微辣漬炒海鮮鯷魚手作義大利麵  NT$430

   海鮮用的很彭湃，還有二隻不便宜的角蝦，只是這傢伙真的又硬又不好撥，蝦肉不多，蝦殼又刺刺黏黏，沒有開背剪腹的話，真的人想動手吃的人恐怕不多，成為提升消費價值的場面效果。「漬炒」是第一次看到，總之，就是加了鯷魚、乾辣椒一起炒，使得整盤麵看起來沙灰沙灰地，沒有特級橄欖油蒜炒得油亮明快，點這道麵是想試試最基本的炒麵功夫；提香與乳化。

   不過，在義大利，鯷魚與海鮮的搭配，比較常會做成熟食，可當前菜或主菜食用，若是要加入義大麵的話，也會選擇造型麵，如尖管麵、螺絲麵，做成義大利直麵的熱食比較少見，這道麵若加了番茄、黑橄欖基本上就是煙花女義大利麵，而若把海鮮拿掉，則是南義的鯷魚麵，將之做成橄欖油蒜炒(用這餐廳的說法；漬炒)似乎是台灣獨有，其實若不凸顯台灣人熟悉的蒜辣香，單憑鯷魚加海鮮，鮮度的跳躍感不易拿捏，納悶的是，桌上的這道麵用了這麼多海鮮，還加了角蝦，居然沒有鮮明飽滿的海鮮香氣，看來是不手軟的加了很多鯷魚的關係，即使麵的鯷魚味沒有很明顯，但充滿烈日底下海邊的珊瑚礁岩味，卻也符合南義的道地口味，雖是好吃，仍令人懷念海鮮鮮甜的原味。(其實慎選海鮮、再調整香草、使用檸檬等便可解決上述問題，)

   乳化是油、水、與溫度的控制，但這麵其實偏乾，少了水，再加上特意少油，也就談不上什麼乳化狀態。

   至於手工麵，其實真材實料、麵粉比例、做工都得很好，雖然不是軟爛的口感，但也談不上彈牙嚼勁，就是硬，磨練咀嚼肌的那種硬，應該煮麵人又錯把沒煮熟的狀態當成是彈牙的表現。

「還滿好吃的呀，好像在吃海瓜子的感覺喔」，是很鮮的意思嗎 ?

「嗯... 有點像中式炒麵加海瓜子的感覺⁴」

4 可見即使炒麵未能達到專業的標準，但大量的海鮮還是能讓消費者感受到有愉悅的海味。

香料鱈魚配手作洋芋青蒜麵餃，鮮味蛤嬤醬汁 NT$620

   這塊自製的鱈魚乾魚排，其實主廚處理的很好，份量、鹹度、熟度、在加上覆蓋其上的香草堅果殼，帶有不經意隨流的魚汁與微嫩、卻又跟外殼有適度張力的口感，只是旁邊的蛤蠣汁似乎沒有發揮鮮甜的本份，讓醬汁平淡無奇，或許這個脫胎自義式狂水煮魚典範的結構，因少了番茄的酸，再加上過鈍的貝夏梅奶油醬，使得原本也能輕易展現討人喜愛的蛤蠣白醬，反到完美地失神落魄。

「覺得普普耶」

「鱈魚乾乾的，整體吃起來有點無聊⁵」

5 畢竟消費者只認識乾煎、且不太厚的鱈魚