料理錦杯吧的一年 @ Franco Salone

火腿捲3

《世說新語》；品藻篇記錄桓溫問殷浩的一段話：桓問「卿如何我？」，殷云「我與我周旋久，寧作我 」！

年末年初的餐飲雜誌總免不了所謂的該年度餐廳評鑑，辜不論這些評鑑的正當與否，倒是提供了從媒體的角度探討餐飲趨勢的取材樣本，有趣的是 “料理‧臺灣”這本雜誌以 ~ 無菜單餐廳 ~為題，開宗明義的定位出這本雜誌未來的出版方向，總算是在一片人云亦云的餐廳美化中，作出一點點差異化區隔的努力，真的是給他掌聲鼓勵鼓勵！啪啪啪

不過無菜單餐廳的經營；不管內場還是外場，都有一定的難度，尤其是無菜單範圍的自由度越高，或廚師與來客的要求越高，技術上、成本上、上菜流程、點菜溝通...的挑戰也就越高，因為，這就是自己在 錦杯吧 每日隨手創作，持續一年多的心得寫照。年初，恰恰給自己這一年料理的簡單回顧，雖然很想給它摠結一下，整理照片時卻發現，至少超過130張照片，尚不包括來不及拍照、或已被自己刪掉的粗估至少也有5、60道料理，如果真的費了大勁總結這200多道料理，恐怕會是一本小餐館的廚藝指南，當然現在是沒有那麼多時間整理，倒是為自己來日退休後，又找到一本書的題材。

如果無菜單料理不是採用日本的“給價任安排式　(お任せ)”，而是不設限的量身訂做，並且還希望來客能品嚐一點葡萄酒，那第一個會面臨的問題，就是；例如8個人點10道不同的前菜8道不同的義大利麵8道不同的主菜，一個小小的3人制廚房，無疑是天大的工程！

光-人群2

但另一方面，出菜的繁浩工程還屬可以克服的問題，重點是，每上一道菜，群起圍攻，幸運地有人分到一組完整的菜式、但更多的情況是分到一口肉、一片沾了醬的芝麻葉....，能嚐出什麼味道呢？廚藝再好都沒有用，即使事先有服務人員苦口婆心的告知，殷殷推薦應該要同一款菜多點幾道以方便食用 (才能有美好的品嚐經驗)，不過，嚐鮮怕地雷是人性，越是呼朋引伴自詣為美食家者，越是換得不怎麼愉悅的用餐經驗，因為沒有一口是舒舒服服、賞心悅目、高潮迭起、意猶未盡的品嚐。

↑上圖為2008/10 達文郡午餐菜單的插圖。

鴨肉餅250

↑ 鴨肉餅襯香料筊白筍佐薑黃洋蔥醬與蘿蔓絲 NT$250

以這道前菜為例，這樣的搭配組合是一般人比較難想像的，因此點的時候會擔心遇上地雷 (嗯，幾乎錦杯吧大都是這樣的料理，是優點也是缺點，說句在商言商的話，超過消費認知的產品，不是大好就是大壞，但通常都是壞的部份多過好的部份 )，此外則是這道料理並沒有用上如何高檔的食材，筊白筍？感覺很普通啊，要花這個錢吃一個前菜，還不如點個有干貝呀、什麼田螺呀...使得除非是4個人 (或以上) 用餐的情形，才會想說點一份大家來吃吃看，最後的結果是，欲罷不能地繼續加點其他貌似平凡的菜色，因為光吃個一口，恰好充當引誘的開始。

除了每個人都想多點一些新奇的菜來試試看的“潛在天性”之外，另外就是對 ~ 曾經吃過，但別處吃不到的好吃料理，還會想多點幾次，特別是帶初次來的朋友時，心想；若是點了這道菜，又好吃又獨特又顯得自己很內行，所以有些菜色自然而然就會成為暢銷款。

蝦松露蛋

↑ 鮮蝦松露醬炒蛋 NT$280

這道松露炒蛋便是上述的料理，回點率非常高，偏偏自己死板文人酸脾氣，老嘀咕著「難道其他都不好吃了嗎？老點這一道。」( 然後很任性的、雙手一攤、不煮！每次都急壞了必須屈於自己淫威的可憐店長 )

諸如此類的受歡迎菜色而必須重覆出現的料理，便會把它做成一種料理的結構原型，再代換成異曲同工之妙的食材，也同樣大受好評，這一類重覆出現的原型料理，約佔上述近2百道料理裡的3成。

這真是極度消耗創意的戰場！

西班牙臘腸235

↑ 西班牙臘腸煎新馬鈴薯佐茄汁蘆筍與蒜香西螺蘑菇 NT$220

舉這道 ~ 以西班牙臘腸為底味的熱菜~為例，這是台北餐酒館最常見到的料理之一，不過對高雄人來說，似乎Chorizo 並不討喜，一來是不太喜歡濃郁的紅椒粉味，二來則是以為那不過一種香腸罷了，而香腸；直接會在食材認知上，與台式一串10元的香腸，直接劃上等號！

為了跟高雄的鄉親說明這一類歐式臘腸的美味，特別是用加入紅椒粉的西班牙臘腸 Chorizo所做的料理，因此當一位熟客提出一些配酒菜的要求時，便想向他推薦 Chorizo。以平底鍋慢煎臘腸與馬鈴薯 → 提供高澱粉風味的柔和紅椒粉味道、另鍋蒜炒切成角瓣狀的蘑菇→ 提供紮實卻又輕盈的口感、茄汁煨煮蘆筍→ 提供做為整道菜最重要的配角，解膩角色的擔當~ 第二種香氣的來源，而這道菜的構思幾乎是與熟客對話時同步完成，幾秒鐘吧！

光-牛排洛神花牛排