新？義大利料理 @ Franco Salone

( 這篇文章寫於 2011/08 ，這裡所描寫的狀況在歷經2年多來的磨合之後，相信應該有很大的改善，前幾天在FB 裡看到最新的在該餐廳的用餐照片，至少在料理的份量上有明顯增多的現象，從照片上看，料理風格仍然保有時尚新潁的風格，令人可喜，祝他生意興隆囉 )

趁著到台北參台灣美食論壇的機會，免不了要去考察一下最新的餐飲潮流。晚餐選在維多利亞酒店剛開始試營運、具有米其林星級實力的義大利餐廳。

點餐前用了近40分鐘跟友人解釋菜單上義大利文、英文與中文的可能做法。

↑ 餐前麵包：雖然是無限供應，也提供油醋沾醬，但看起來跟吃起來都像是亞洲麵包，跟友人都只啃了一口，就以這個木盤太大太佔空間的理由，將麵包給退回去。
對接下來的餐點免不了生出不好的預兆。

這個預兆對一家標榜當代義大利料理的星級餐廳而言，其實是有值得討論的空間：

◎ 配合台灣人的麵包習慣 / 堅持義式麵包 / 表達所謂“當代”的創新理念

這三個命題恰恰也是任何一種料理，在異鄉衝鋒陷陣時所面臨的基本處境，把“麵包”那二個字換成“傳統”、或“道地”，就更加能理解了。

不過說實在的，麵包的這個選項很好解決，再多放一、二款傳統義大利麵包或自由創作的麵包，這道餐點的序曲就會吹奏得流暢而美好許多。一套NT$2000多的餐，不值得有良心這麼做嗎？

↑前菜：冷肉拼盤。

點這道前菜純粹是為了讓友人能體驗一下道道地地的義大利味兒，還特別在點菜前詢問了服務人員~ 有哪些冷肉呢？「有，salami 跟 prosciutto」，「可以幫我問清楚是來自哪裡的嗎？」，自己扮演了一回奧客，但即使是在義大利，自己還是會這麼問，因為不同的產區有不同的做法、不同的品牌有不同的風味，何況這裡是台灣，餐飲通路裡有些什麼樣品質的冷肉，自己相當清楚。

服務人員後來直接到儲存室幫我抄了這些冷肉的名字；上圖照片由左至右，分別是：

salami capocollo 一種由豬的肩、頸肉，經鹽漬與風乾6個月的義式臘腸，不過出了義大利後，在歐美國家會以英文標示成 coppa ham ，也就是 coppa 火腿的意思。(可參考夏日火腿哈密瓜)

mortadella 一種由豬背脂、瘦肉泥、胡椒、杏仁碎所製成的肉腸，這款肉腸是上次去米蘭時，連吃10天的早餐，這個肉腸的味道應該會最對台灣人的胃口。喔，這是來自於波隆納。

salami veroni 維洛納臘腸

pancetta veroni 這第一個義大利文的意思，其實是培根，一般多用五花肉製作，而使用不帶油的腿肉來製作是屬於維洛納區的傳統做法，但在北義各省，特別是倫巴底省和皮耶蒙帖省都有農家製作販賣，純瘦肉的風乾燻香是許多夜店、時髦咖啡廳、高檔餐廳最喜歡拿來當開胃前菜的食材之一。

以上這些恰恰今年都有貿易商從義大利、或美國與澳洲進口。

↑前菜；炙燒冷藏牛菲力

這道菜的義大利文寫著 vitello tonnato，前一個字是小牛肉的意思，後一字是指由鮪魚做成的食物；小牛肉佐鮪魚醬是北義的傳統料理，更是常見於皮蒙省的餐桌上。但這道菜的英文寫著 beef，中文寫著菲力，所以點菜時完全不知道該遵從哪一種文字的說法，自己事先推測：英文菜名僅寫著 beef ，或許是考慮到食材備料的彈性，嗯，也許英語系的客人不在乎這種細節吧？而主要的目標客群以中文為主，所以，應該會使用菲力牛肉吧，但主廚是義大利人啊！難道星級餐廳連菜單的專業要求也不以為意嗎？

話說回來，傳統的小牛肉佐鮪魚醬 (更準確的說是鮪魚美奶滋)的呈盤方式，是在每一片烤熟的小牛肉上塗一點鮪魚醬，再放上一、二顆略烤過的酸豆，最後淋上一點檸檬汁，吃的時候會直接叉起一塊小牛肉，連同鮪魚醬、酸豆、檸檬汁一起食用，而這位主廚在這裡拆解了呈盤的元素，將之各別放置，但最大的更動則是牛肉的處理法；以火槍炙燒菲力取代全熟的傳統烤小牛肉，這一來，對台灣人的認知而言，眼前的這一塊柔嫩的菲力牛排 ~ 才是盤裡的主角，兩三口就嗑光了，誰還管其它的什麼什麼醬。

何況那個醬，只有淡淡的鹹味！美奶滋呢？no！酸豆味呢？no！檸檬味呢？no！更別提鮪魚與堤魚味了！n o n o n o n o n o 。

↑湯：煙燻洋芋蛤蜊濃湯