Franco Salone

         錦杯吧昨晚推出正宗 番紅花米蘭燉飯 Risotto alla Milanese (如上圖所見，燉飯裡看到的那一絲一絲的紅色的材料，正是番紅花的花蕊 )，為了這道簡單奢華的傳統米蘭料理，特地準備了一鍋經3日熟成的牛骨肉汁，來作為燉飯的高湯底，並且這一來，便如同結合另一道也是傳統的米蘭料理 ~ 米蘭式燉小牛膝，讓燉飯的食用過程中，不斷湧現牛骨肉的渾厚但溫和的風味，希望昨晚點用的貴客們，能夠體驗到真正的義大利美食文化！

●什麼是真正的米蘭燉飯；請參見：晚間菜單第十版登場-上

↑市場裡販賣各式各樣品牌的義大利米

         義大利燉飯所用的米，區分成數個等級，從最低的 riso comune (多用來煮湯或做甜點) →  riso semifino → riso fino  (一般老百姓、普通餐廳為主要的使用者)→ 到 riso superfino 意即最佳品質的米，多為高檔餐廳或講究品味的好野人所使用，這其中又以 carnaroli 、arborio、koral、corallo  等等為主流品種，不過最近幾年義大利本土餐廳的燉飯，流行使用 carnaroli ，但出了義大利，特別是亞洲，義大利餐廳裡仍守舊的以 arborio 為主。

       另外還有許多的特殊的米品種、小農耕作、或有機栽種的各式各樣的米，繽紛呈現的狀況猶如亞洲國家對米粒風味口感的追求。

●如米蘭新義大利料理之旅-9

↑平價、基本款的米蘭燉飯 ，13歐

↑ 稍做變化、但仍不失傳統風味、極獲米蘭報紙推荐的中高檔燉飯，20歐。

       實際上這道燉飯的調味非常糟糕，

↑最常見的廉價燉飯，什麼咖啡館、吧、簡餐店、熟食店.... 全都看得到，最多賣到9歐。

      超級難吃，能想像漂白水拌飯嗎？

     傳統的米蘭燉飯因為沒有任何的食材，一般的家常料理都會或多或少的添加配飯吃的料理，也因此而一直都有廚師挑戰新的作法，但效果如何可就見人見智，如 米蘭新義大利料理之旅-2 。