Franco Salone

      軒軒小院是由成都號稱為傳統川菜正宗的「榮派」所規劃主理¹，與松雲澤、萊德書院同屬於「悟園餐飲會所」的體系，目前由第三代傳人的首徒擔任總廚師長。川菜在過去的三十年間，名揚海內外，成都更在近十年間，經濟起飛、國際商貿、與觀光旅遊蓬勃發展，使得川菜不斷地因應飲食消費、與食材生產的變遷，而產生探索自身存在的課題，例如台灣人都以為川菜就是麻辣，但其實並不是這麼一回事，因為：

      「川菜其實是最不好炒的，現在人對川菜有一種誤解，以為川菜就是辣，或是川菜就是麻辣。真正的川菜是講辣而不燥，辣而不烈，辣而爽口，這個辣椒辣的不是死辣，就是它在處理辣的方面，調味料的運用順序呀，花椒的處理呀，光辣椒就有很多種，有的椒辣辣，但是顏色不夠，有的顏色夠但辣不夠，怎麼把它結合起來再加一些調料，達到這種香辣的味道，而又不失食物的本味，味道方面要處理得非常好。」²

           川菜有許多的味型，如魚香、家常、糖醋、糊辣、椒麻、醬香等，號稱百菜百味，據學者研究，70年代的川菜有三分之二是不辣的³，當時幾個碩果僅存的傳統川菜流派仍然是川菜的中流砥柱，時至今日，川菜雖發展蓬勃，卻也難窺真貌。軒軒小院提供許多目前市面上不易看到的傳統川菜，兼之傳承源遠流長，更開在方便到達的觀光景點裡，是體驗川菜的最佳入口。

1/     榮派指的是1912年在成都開辦的「榮樂園」餐廳，該餐廳時值時代的因緣際會，兼容中國各派料理之長，收清真料理、宮廟素菜、與西餐烹調為己用，並調整宴席章程、廚房流程、廣泛培養人材，是川菜發展上的重要里程碑。

2/    新唐人電視台舉辦的「全世界中國菜廚技大賽」評委會主席、原國家特級烹調師曲運先生採訪記錄

3/     「川菜平反論」，老坡頭，2017，上海世紀出版社

軒軒小院的門外就是人聲鼎沸的熱門觀光景點，寬窄巷子，該集團以合理的價格、將餐廳開在這裡，有向觀光客、成都人宣示捍衛傳統川菜的意味³。

3/    2017年9月榮派第二代傳人王開發先生，收李作民先生為徒，李作民先生同時也是寬窄巷子的總企劃、並策劃成都金沙博物館，是成都著名的文化人，川菜收徒，除了廚事家族的傳承之外，也一向有文人為徒的傳統，因此川菜常有深度的思考與廣大的視野。

一樓入口是外賣的是傳統的成都小吃，炸稵耙、碗豆餅、方塊油糕、糖油果子等

        一樓入口的長廊設有簡單的座位，除了可點餐廳的菜單之外，也可以點一些平價消費的平民小吃、麵點，在這觀光區裡算是非常有良心的店家。

      廊道上掛著的是，成都人深冬季節必做的臘肉。

      由於訂的是「配菜」，即給廚師一個預算後，由廚師自由配菜，因此餐廳給了我一個小小的包廂，窗外白牆綠竹，室內粉牆檀木，一派清靜幽雅，讓人完全忘了門外即是熙來人往的熱門觀光景點。入座後，桌上即已設好整套餐具與水果點心；葡萄、花生、海綿蛋糕的中西組合，讓人想起「榮派」川菜在發跡時期，兼納中西料理的歷史。

 包廂內的牆上掛著榮派第二代、第三代傳人的照片

左一，榮樂園創辦人藍光鑑，亦是榮派川菜的創始者

第一道菜，四小碟，由香檳杯的麻油菠菜起，依順時鐘序，為；香滷鮑魚、捨不得、麻辣香菇、怪味雞

       「捨不得」是蒜味芹菜葉，因為廚師惜材捨不得丟，故名捨不得。香菇是泡開的厚肉干香菇，以麻辣的牛肉滷汁、與上一代中餐廚人最喜用的美極雞粉滷製。怪味雞是榮派當年的招牌料理之一，風味有如夫妻肺片的調料、雞肉口感柔嫩如肝，以切絲蒜苗提味食用，味感強烈卻又舒暢溫馴，不愧是招牌美食。

      四小碟是榮派開創者藍光鑑改良自清末宴席章程的創舉，當時傳統的宴席是先上四冷碟、四熱碟，但民初時期已沒有貴族士閥等地消費力，因此未符合當時較為平價的消費、與快速上菜的生活型態，便直接將宴席頭盤的八個小菜改成四個小碟。

鮑魚，口感柔嫩，微麻辣的滷汁無法沁入魚肉，反而形成極表面的風味，嚴重影響鮑魚該有的品嘗想像，失去特色。

第二道菜，線雞湯抄手

        雞是據說一種已頻臨絕跡的土雞品種；線雞，由餐廳的自家農場，經過多年的復育而成，事實上，軒軒小院的大多數農蔬食材都來自自家的有機農場，品質良好，且依時節而行，因此在這次的用餐中，會看到許多的根莖菜，因為這是這個季節的主要蔬菜。

     雞湯有加一點點牛腩一起燉煮，不過除了土雞味濃郁之外，沒有什麼牛肉味，雞湯、或雞肉也沒有嘗到明顯特殊的風味，那個抄手則全然無味，是這餐裡少數的敗筆。

第三道菜，胡蘿蔔燉海參 配涼拌白蘿蔔干

        胡蘿蔔帶有蜂蜜味，但海參沒有，顯然是燉完後，再以糖漿醬底處裡過，而醬底則是回鍋肉的味型，以臘肉煸出的油香加上醬油作為主味，海參本身倒沒有明顯的味道，爽Q脆口，但裹著醬吃，甜味蓋過海味、且醬香在口感的專注下，消失殆盡，也或許是為改善這個品嘗的偏失，作為提味配菜的紅皮白蘿蔔干(這個品種，台灣稱為「心裡美」)，微酸微甜微蒜，算是恰如其份地的扮演緩解醬甜易膩的角色，不過，並沒有提升品嘗海參的存在感，似乎連海參都變得像是蘿蔔干一樣的親切，嗯，就是很平價的食材的意思。

不過，網路上倒有不少外省的遊客都很喜歡這道胡蘿蔔燉海參，原因居然是「不辣」。

古法蒸團脯

      「團」指的是江團魚，「脯」指的是肉脯，火腿或臘肉的意思，「古法」則是以豬網油包覆再加上一點蔥薑一起整的意思。江團魚是一種淡水魚，長的很像鯰魚，雖然一樣是刺少肉多的無鱗魚，但肉質更細緻，因此野生魚的價格一向昂貴，且現因撈捕過量，更是十分稀少，幸好現在已有養殖魚可代替。魚肉經過豬油火腿蒸過，理應去除淡水魚的土味，不料仍有一絲的土味與魚腥味，恐怕是吃慣海魚的台灣人才會有的敏感吧，林再魚肉旁的湯汁，主要就是以蒸魚汁、上湯、生抽、以及豬油與魚皮的膠質所組成，魚鮮已被火腿的陳年豬味深埋，只得了滿嘴的黏。

      這道菜也是「榮派」的招牌菜之一，最初稱作「古法蒸大塊鯰魚」，據說是偷師自另一位川菜黃派大師 ~ 黃敬臨的當家宴客菜。

紹菜豆花羹、醃蘿蔔、糖油團子

南海空心麵

香滷牛頭方

      這是一道傳統川菜裡的功夫菜，以老母雞、老鴨、豬大骨熬煮八小時後，再加入整顆的牛頭一起熬煮，最後再用醬油、蠔油提味而成，因此醬汁嘗起來是超級黏膩的蠔油味，牛頭方的口感則有如煨軟的厚切豬耳朵，吃二塊已味感充足，吃第三塊時便微膩微厭，第四塊時則只能囫圇吞嚥，第五塊就只能舉箸躊躇.....

椒鹽炒雞蛋

      蛋是來自軒軒小院自家的盆州有機農場，鮮香飽滿、厚實蓬鬆，加少許蔥花、以椒麻油煸過，爽口不已。

 宮保雞丁

         因為向服務人員詢問有關這道菜的許多問題，引得總廚師親自出來講解，結果不僅解說什麼是正宗宮保雞丁，還聊了許多川菜的現況。

       宮保雞丁；總之，是川菜裡最難把握的一種味型 ~ 荔枝味，要使用二種花椒、要糊辣椒香卻不辣、不加豆瓣醬、慎選黑醋、花生不用炸。

純水煮菜

回鍋甜燒白

      燒白有二種，鹹燒白跟甜燒白，這二種都是傳統川菜，鹹燒白可參見創意川菜~成都花醉 ，甜燒白則目前已少有川菜館製作，以糖霜蛋清蒸烤出豬肥油的樣子、以甜糯米做成豬肉與醬汁，後者吃起來分明就是泰山甜八寶嘛 !

右邊是軒軒小院的總廚師長，張先生