創意川菜~成都花醉－Franco Salone

位於成都恆大廣場的花醉，是這幾年受到許多好評的新新派川菜代表，新新派川菜又稱作是創意川菜，是因為成都在2010被聯合國¹指定為美食之都後，因應許多國內外觀光客湧入成都，在2011、2012逐漸發展出來的、一種經過辣度麻度鹹度調整的、更適合國際口味的較清爽型川菜，，花醉餐廳所在的恆大廣場，是成都最大的手機商場、與電子業辦公大樓的集中地，周遭幾乎堪稱都是全新的建案大樓、與充滿設計感的半開放空間，身處其中會讓人感覺不到是在成都。

1 / 聯合國科教文組織在2010為成都頒發美食之都的認證，加上2014廣東的順德也成為美食之都，目前全球一共有七個城市，被稱為美食之都。

花醉位於四樓，共有三個入口，形成及其流暢、多角度穿透的入口動線，這是直接從地面人行道廣場，搭乘手扶梯上到四樓的入口。

用餐大廳的中央是一個小小的演奏台，照片左邊的餐桌上，放的是傳統的熱水壺，因為成都此時的戶外溫度是14度。

二姐兔丁，這是道成都傳統的涼菜，因此率先上桌。

兔丁指的是兔肉切成小丁塊狀，炸熟後備用，待客人點用時拌上醬汁即可出菜，是屬於「炸收」系的一種涼菜，一般小餐館的兔丁涼菜，傳統上是以陳皮味型、或豆豉醬為主，這二者雖也都帶點麻辣，但會以陳皮味、或豆豉為主軸，這裡雖然標榜的是以豆豉醬為主的二姐兔丁，但在清淡的麻辣基礎味上，棄豆豉醬不用，反而加了一點沙茶，配上韭菜，整體味道仍保有花椒的香氣，但因少了豆豉的鹹厚陳年味，讓品嘗的感受深度沉不下去，麻香微辣與沙茶的勁道剛好構成一個平面化的味嗅覺表象，恰恰呼應用餐空間的後現代拼貼風格，破碎、平面、突兀。

咸燒白，「燒白」在川菜裡，是指豬肉煮熟後再蒸的意思，故而又稱扣肉，這也是一道因戰爭部隊的遷徙而納入川菜的傳統菜餚。

作法與形式其實都非常像廣東的梅干扣肉，只是川菜的作法，豬肉下面墊的是麻辣調味的豆芽菜，但這道出現在號稱新派川菜的餐桌上，的確做成是梅干扣肉，雖然一樣的好吃、很下飯，但不知何處稱得上是新派川菜。

蒜蓉蒸扇貝，濃濃的蒜味與醬油香，類似豆酥鱈魚的品嘗經驗，從食材到調味，明顯都不是傳統川菜的延伸。

碧潭飄雪羹

川菜裡的湯，基本上分清湯與奶湯，很少看到羹湯，傳統上只有類似魯菜(山東菜)的酸辣湯一類的料理，如酸辣魚片羮，這道「碧潭」，綠色是菠菜，但羹體卻不是如酸辣湯是用粉勾芡，並且沒有明顯的雞、或豬骨高湯，比較像是單純地用薏仁、糯米，加一點點薄高湯打泥做成的湯體，讓之帶有天然的微妙甜度，「飄雪」則是雞胸肉蓉，上桌前再往羹裡加幾朵茉莉花苞，讓整個湯「飄」著華玉的香氣，搭配重口味的川菜，形成極佳的感受對比，清遠悠長，整個用餐過程幾乎把這碗羹當成茶湯來喝，味極，妙極。

川菜中本就有食花的傳統，但如此運用，就會讓所謂的新派川菜名不虛傳。

能想像咱們的翡翠湯裡飄著淡雅的茉莉花香嗎 ?

鮮薄荷烹牛仔骨，照片裡面的白色厚片狀物是年糕。

牛仔骨就是牛小排的意思，牛小排這個分類的切法，是標準的西餐材料，由於這個部位的肉質柔嫩，可以直接以川菜中干煸的烹調手法²，既能取代以往需要事先醃製抓碼的瘦牛肉絲，又能更大程度地體現牛肉原味，因此近年來，已廣為高檔餐廳、強調國際化、或創作型餐廳所使用，但加上年糕、與薄荷一起炒，在食材的組合上，這應該是屬於創作料理。

不過，川菜還有一種烹調技法稱做「滑炸」，是一種低溫過油的炸法，這種油溫原則上會在70~90度之間，但若將之降到64以下，反而變成西餐裡的「油封」，滑炸法的傳統川菜多運在容易老柴、但卻又希望創造滑嫩口感的食材上，如老黃牛肉、蝦仁等，如蔥香牛肉(使用的是四川細香蔥、與孜然粉)，而這道牛仔骨，的表面並沒有「干煸」的痕跡，反而熟度均勻、肉質Q彈，因此判斷是屬於「滑炸」的作法，在輕炒過蒜頭、辣椒後，拌入炸好的牛小排與年糕，呈盤前再加入新鮮的綠薄荷、撒上大量的黑胡椒，所以這樣看來，這些香料的溫婉式組合(沒有大火爆炒的強烈蒜辣香氣)，恨容易令人聯想到細香蔥與孜然粉的傳統路子。

牛仔骨一入口，彷彿有台灣黑胡椒鐵板牛肉的錯覺，三、四口之後，薄荷的香氣慢慢在嘴裡渲染開來，此時咀嚼一塊外脆內糯的年糕，會讓年糕在嘴裡磨榨出的蘊味，心無旁鶩地輕輕裹住薄荷的縷縷馨香，交織出「花醉」浪漫的形象氛圍。

2 / 「干煸」是川菜裡的一種料理手法，源自於鹽礦大縣，自貢，知名菜色如干煸四季豆、干煸牛肉絲等。