Franco Salone

      台中新社知名的無菜單料理餐廳；又見一炊煙。

    餐廳的入口，一副青翠藹藹生機盎然地如桃花源入口的樣子，從這裡開始，就創造引人入勝、欲窺究竟的模樣。這種感覺已不只是一家餐廳，更具有觀光景點的魅力。

    循著入口青綠的石階道蜿蜒而上後，一抹高濃度的赭紅映入眼簾，路彎處的焦點，置了一組純粹日風的 Nodate，宣言式的預告此處風格品味是帶有日式風格。

    餐廳在氛圍風格的營造上，已成功喚醒來客在審美上的注意，將使來客在用餐時，能較大程度地以審美態度出發來品嘗，並且，會以入場時感受到的~日式風格，作為審美判斷的參考基準。

    這正是文本閱讀前的期待。

    座位臨著涼廊，入座時約6點，山嵐在不遠處的林谷氤氳著，座位旁的格子窗其實是二扇落地門，可以自行調整關閉。入夜後，好奇地將門扇拉開一絲縫隙，瞬間一股山風遞了進來，除了沁人心涼之外，還有舒適的芬多精隨風送爽，這不諦也是用餐的身心感受之一，除了味道的五感之外，對山間逍遙的嚮往，一同入了菜。

    或許這一味；開門自迎山風的感受，才是"又見一炊煙"這道料理中最真實的意義 !

   這一味也成為用餐裡，最具美學感染力的一部分。

       藉著山嵐氤氳、靜歙光氛、與瀰漫低視焦點塌塌米觸感的日式風格的聯想，整個用餐大廳成功地強化來客由戶外入內的風格意向的指涉 ~ 內斂、悠然、日式

       藉由與平常不同高度的桌椅來降低客人的視線水平，具有從日常轉換成非常的 切換體驗 ~從不同視點的觀看方式，感受不同的生活事物，降低視點也同時意味著沉心靜意，並且更接近生活對象，更能產生形式美感，能讓自己更舒緩、從容一些。

      這樣的用餐設計不也能視為是參與式行動藝術的一部分嗎 ?

  ↑   摺成千紙鶴造型的一體成形的筷架，確實別具巧思與趣味。只是那上面的小註解，顯得添足了些，因為"禪"本就是~ 隨、心、洗、食一類的生活實踐，如此落註，有商業化的做作。

     「又見一炊煙」以無菜單料理與絕美氛圍聞名，「氛圍」已在上面略作說明，所以接著就來討論『無菜單料理』對一般用餐者的感受。

      基本上，多數人聽到「無菜單料理」的餐廳時，都會有先入為主的概念；認為該餐廳的料理會有別於常見的義式、法式、日式等，會以融合不同類別料理的手法，創作出令人驚豔的、少見的 (或從沒吃過的) 的餐點，會被無菜單料理所吸引而來的人，在很大的程度上，都是因為料理者個人化的「創作」，而這樣的創作又通常代表著更高的廚藝、更能更具有對食物的主張、能跨越料理體系對食物的規限，雖然這並不表示這樣的料理保證會十分美味，但多少能獲得某種新奇、有趣、甚至是開悟式的體驗，另一方面，對一些較缺乏文化資本的階級而言，稱這為亂搞，雖然事實上也確實有些餐廳是打著無菜單料理的噱頭來招攬生意，但從氛圍的營造、加上無菜單料理的特色，即使那只是業主對自身品味的表達、或包裝成某種行銷上的誘惑，對消費者而言，卻又恰恰是一種對食物、對美學風格、生活風格的消費認同。

      從消費者選擇來這裡用餐開始，不管是透過什麼樣的管道，最終處促成選擇的決定，都將使「來這裡用餐」這件事，具有審美意向性的經驗，

      此外，因為沒有菜名，服務人員也常只是簡單的說一下食材，使得食用者在品嘗的過程中，需要動一點點腦筋去辨認到底自己是吃到了甚麼，甚至有 ~ 一經提示、豁然貫通的理解快感，這一來會讓品嘗者在用餐時更易產生審美聯想，

      換言之，沒有菜名的料理讓人能從感官出發，不憑藉理性來探索食材 (自然) 、理解生活 (自我生存的世界)。

     第一道前菜；水煮幼管、貝肉、日式沾醬。這道菜從第一口到最後一口，感受到的就是"鮮"，即使那極鮮的幼管，主廚有迅速的川燙過後再冰鎮、搭配的日式沾醬就算是味道調整得高明些，卻也因為仍是一搬的做法，使得品嚐者能安心地、無意識地將之視為自然的熟悉的食材，如同某種味道上的背景，因此這道前菜便有著十分明顯的主題 ~ 鮮，哪怕這個主題不一定是創作者原先所設定，品嚐者倒是認定為如此。

      前菜之後，服務人員端來一鍋炊飯的釜器，說明這鍋飯裡的材料與需要等20~30分鐘後才可食用。

     新奇、有趣的桌上烹調器具~ 是無菜單料理、或自我要求高、追求廚藝創作表現的必備素材，雖然是某種程度的攬客手法，但也成了食客們期待中的標準配備。

       第二道菜；因為沒有菜名，姑且叫做"炸魚"吧，魚是龍膽石斑接近下巴附近的帶筋與軟骨的肉，炸粉漿裡混有高比例的地瓜粉，魚肉有用醬油、味琳、與極少量的五香粉醃過 ~ 這，聽起來似乎就是高級鹹酥雞 ! 這一道料理是多數人都能理解的通俗菜式，若要說有什麼審美趣味的話；或許，就是 "簡單易懂"，簡易到也可在家複製。

      墊在最底下的葡萄柚切片，原本期待魚塊或小黃瓜等，會有葡萄柚的味道或香氣，讓一抹淡澀的柚汁能中和炸魚的油厚味，結果僅發揮裝飾功能，沒能讓味道沾染上魚塊，也許，主廚就是希望用餐者用視覺來品嘗這片葡萄柚，達到如同望梅止渴的功效。

       第三道前菜；炙干貝、山藥泥、蘿蔔葉，這道菜是整個套餐中，最令人思索再三的一道，究竟這道菜創作者是要來客感受甚麼 ?服務人員上菜時，僅說了一句「趁熱吃」。

      一般人看到一顆煎的漂漂亮亮地大干貝放在碗的正中央，會很直覺地認為這道菜就是吃干貝，但干貝底下還有一些白色的醬，因此會很自然的用干貝沾沾看，結果會發現白色的醬是無味的原味山藥泥，這時品嘗的問題來了，直接享用干貝的鮮甜爽口嗎 ? 那這個完全沒有味道的山藥泥，直接吃嗎 ? 還是可以覺得不好吃就可以不理它呢 ? 另外，那些放在干貝上的帶有苦味、口感剛硬的蘿蔔葉，是只是裝飾用、還是要一起吃 ? 還是將三者混和搭配來吃呢 ? 甜干貝的糯口與無味山藥泥的呆滯再加上苦口刺舌的蘿蔔葉，能想像那是如何對不起干貝的甜、不尊重山藥的好、與或許是畫龍點睛的蘿蔔葉 ! 如果沒有較多的日式料理實用經驗的話，會默默地把上述的疑問，在食用的過程中，很快地讓享用干貝的快感迅速地擊潰，只有帶著這些疑問，讓想像與認知不斷作用，以試著掌握"美味"的方法，從過往的食用經驗裡，從新建構盤裡的食物，例如在過往食用日式料理的經驗裡，想到 ~ 山藥泥會沾醬油，如此一來，才會發現原本在餐桌上便附有醬油罐，在山藥泥上滴了些許的醬油之後，便發現整道料理才會產生深度，甜、鮮、糯、滑、苦、糙風味分明卻又放趣中帶有熟悉感。

     這道菜另一個值得玩味之處是 ~ 白色，整道菜連磁盤皆以白色為主要顏色，點綴幾絲紅綠，引人思優雅高尚，這到底是主廚在料理創作時，便已設計完成，還是搭配山藥泥之後的無心插柳 ?

    底下的照片，可以作為主廚之前對同一道料理創作想法的對照，喔，萬一這中間有經歷更換主廚，那當然就失去對照的意義，而只能說是不同的風格理念罷了。

   (本照片引自網路食記) 這是從別人更早先的食記裡看到的同一道菜，從料理者的立場來說；真的就只是要讓你吃一顆大干貝，底下的蔬果可有可無。

 飯煮好了，從炊飯的形勢來看，是日式釜飯，不過味道卻是港式煲仔飯。

 第五道菜；生菜、炸軟殼蟹、海苔、美乃滋

        常見的流俗、不花腦筋的料理，要說成是解構的加州手卷嗎 ?

 第六道菜；湯

        排骨酥湯

甜點

      柿子餅理填入紅豆泥，柿餅黠腴甜爽、帶有日曬微醺的氣味，紅豆泥不乾不溺、恰好為柿餅提供咀嚼時的潤滑，在味道的表現上勘稱優秀，雖然是很樣板的日式和菓子 ，卻恰恰完整的交代了整體用餐環境裡鋪陳的日式風味，並且讓人對台灣柿餅有諸多聯想、能餘韻流長地從其所引發的感性思辯，再三玩味這道甜品的圓、樸實與不顯時尚卻又盡現一時風潮的呈盤形式。

     從最後這道甜品所產生的想像、直觀與理解，正好是用餐時感受的審美過程，把握生活世界整體的愉悅，美感即體驗。