Franco Salone

簡介「蔡教授的演講～從法國美食文化的形成談起」 

         這篇文章是作為高雄餐旅大學蔡教授的演講~從法國美食文化的形成談起~跟場地協辦方的概念溝通之用。

                這幾年來，打開台灣的電視，隨意的逛逛頻道，就會發現有許多的內容是圍繞、或穿插著許多料理秀與餐飲資訊的節目，走進書店，最醒目的架上，財經與飲食書並列，在文創園區裡、各式各樣的市集、都會區的、市郊的、甚至偏遠的觀光景點裡，都不約而同地以食物來作為招攬客人的手段，加上從國外蜂擁而至的餐廳，這麼多的教做菜、說食物、吃料理的資訊與場所，耳濡目染之下，即使不是美食專家，普羅大眾對「美食」應該也能有一定的品評能力，但實際上卻不是如此，強調料理的性價比、漠視餐廳的幕後用心、追求直接快速的自我滿足等等卻也常見於生活周遭。

    俗話說，「富過三代才懂吃穿」，但若第三代遇到財富分配不均，那輕鬆花用與拮据匱乏的二方，又會是什麼樣的光景呢？

    法國名廚亞倫杜卡斯說，「支持精緻絕倫的美食絕不是一個賭注，也不是空想，這是一個選擇與意願的問題」，即使美食美酒是法國當今的全民運動、法式料理更是引領西方精緻飲食的潮流，這樣的美食文化其實是歷經二百多年形塑的結果，這段美食歷史的發端正是法國處在財富極度分配不均的時候。

    十八世紀末期因為農業與經濟問題而爆發的法國大革命，不僅僅是政體的改制，也促成意識形態、社會、文化、科學、藝術等各方面的躍進發展，革命的成功成為自由開放的榜樣，鼓舞各階級人們爭取自身更美好的生活，促成法國、乃至歐陸世界交通運輸、與農畜產的熱絡交流。當時貴族階級的崩潰，讓許多御用的家廚流出社會，繼續以其精湛的廚藝，為社會新增的中產新貴服務，1782¹普羅旺斯伯爵的膳食官包維耶(Antoine Beauvilliers) ，無視既有社會的職業行規，在巴黎皇宮附近的黎希留街，開設第一家具有現代餐廳認知意義的餐館，接著孔岱親王的前任主廚，以高貴的裝潢與奢華廚房打造了號稱美食天堂的餐廳，此後的二十年間，餐廳在巴黎如雨後春筍般出現，讓巴黎的新興階級們、與千里而來附庸風雅的觀光客們趨之若篤，然而這些希望獲得貴族品味的顧客們，其實並不懂如何品嘗料理，也無法複製繁雜瑣碎的餐桌禮儀，為因應這樣的需求，而有了《美食年鑑》的出版，以舉辦評鑑美食與餐廳講評的活動，為大眾提供如何獲得美食享受，包維耶則在開設餐廳的二十二年後，出版了《烹飪的藝術》，這本食譜書傳承前輩大廚們豐富且高超的廚藝，並且改良食譜以更具有品質的美感方式呈現，這些由食物而起的風雲際會，讓人們開始講究食物的味道，迎來十九世紀法國料理的黃金時代。

1/    巴黎在這個年代是處於一個農業(糧食)問題嚴重、中產階級逐漸增加而開始都市化、交通與郵政(資訊)比過去更快速便利的時代，因此工商業發達，有能力的人都急於展現自我的企圖心，這是當時號稱啟蒙運動所留來的生活價值觀，讓接下來 1789 的法國大革命，產生出自由、平等的口號，在這樣的時代氛圍下，「餐廳」這個新型態的行業開始興起，菜單結構、菜式的命名、上菜方式、用餐空間的布置、廚房的工作規劃、採買、儲存等等全都需要從零開始建立，因此會開始看到像「孔岱親王杏桃米糕」這樣的菜色，有貴族的品味 (因為社會階級開始鬆動後，強調身份平等)、新鮮的農物產品(得力於貨運便利與名人的旅遊見聞傳播)，只有消費能力，每個人都可以享受這樣的貴族品味體驗(及自由的自我實現)。

勃根地焗蝸牛

                      為何這些家廚能有如此高明的廚藝品味與技術呢？為何在十八世紀末短短的二、三十年中，法國能藉由談論食物、品評料理便促進社會流動、提升食物在社會的地位、孕育精緻的美食文化呢？這並非理所當然的的巧合，而是十八世紀前半期，法國官方與思想界對美藝哲學的探討²，掌握了談論食物連結生命表現的語言思考方式，讓法國大革命所標榜的自由、平等的價值，順利地融入新法式美食的餐廳浪潮，形成一種法國人對「吃得講究」所具有的生活態度，將美食品味的意識統整為建立自我主體歷程的一部分。

2/    1719年法國政論哲學家杜布斯(Abbe Jean-Baptiste Dubos) 出版「詩歌與繪畫的批判性反思」Critical Reflections  on  poetry and  panting一書，是首次反對藝術享受是來自於理性思考，而應該是來自人的情感感受，此書出版後迅速再版五次，書中用品嘗滷肉的例子來比喻藝術的感受，讓原本是對食物的「品嘗」行為、心理感受，直接用於對藝術的體驗，此書在幾年後就已譯成英語而流通於英國、德國，影響英國經驗主義與德國啟蒙運動對美學的看法，例如英國的休謨，1757 出版「論品味的標準」 Of  the  Standard  of  the  Taste，德國的包姆嘉通於1750出版「美學」一書，這些當時代對美學與人生品味的熱烈討論，除了開啟歐陸浪漫主義的時代之外，更潛移默化了許多有識之士，例如從1803開始出版「美食年鑑」的漢尼葉，已讓「美食家」成為一種社會的全新角色，不同於往日貴族狹隘的奢華品味，而是超越社會階級，具有能評鑑簡單、乃至複雜食物與生活事物能力。

    想要在消費者導向的國際競爭之下提升台灣的美食文化與經濟，是否該先審視消費大眾如何實踐社會與美食的關係，因此借鏡於法國美食的食物記憶在其文化形成上所造成的差異。

    2017/09/08晚間7:30，將由常居法國、熟悉法國美食藝術歷史的蔡倩玟教授，於三餘書店，跟大家分享法國美食文化形成的他山之石、與耐人尋味。