Franco Salone

      據官方統計，倫敦地區所使用的語言共有380幾種，這表示倫敦匯集了世界上許多國家的人，而這樣的地方怎可能會激盪不出令人驚豔的美食呢？不過倫敦美食的平均水準偏低卻也是事實，幸好，仍有極少的主廚們願意為料理盡一份心力，之前提到的“英式料理復興”浪潮，便是一股從產地、到餐桌、甚至是到書桌辦公桌的實踐思維。今晚要去的米其林一星餐廳： Pollen Street social ，就是一家在融合英法式料理的基礎上，再展現主廚的創作想法、與提供用餐娛樂趣味的創作料理餐廳，在倫敦，這樣的餐廳被定義為 Haute Cuisine，似乎比我們熟知的 Fine Dinning 還要更貼近廚藝創作的概念！

      餐廳位於牛津街圓環附近，這裡是購物大街的商業中心，不過自己是從皮卡底里廣場走過去，這個廣場同時是地鐵、交通、與商業的重要轉運站，是柯芬園、蘇荷、與聖詹姆士三大區的交匯點，從廣場往東、南、北方各走一個地鐵站的距離，都是非常適合逛街踩點的地區。

↑皮卡底里廣場上的紀念碑與愛神雕像 Shaftesbury Memorial and the Statue of Eros

 ↑ 隱身在皮卡底里廣場購物大街巷弄裡的優質超市。

       該走去 Oxford Circus 吃晚餐了 。

↑牛津商圈是倫敦著名的購物大街，國際精品齊聚在此，經常舉辦各式各樣的商業與文化活動，如上面左邊照片的軍樂遊行，而照片中的背景建築物，則為右邊照片的具有百年歷史的 ~ Liberty 百貨，內部結構多為原木構造與19世紀末的工藝設計。

↑來到Liberty百貨，強烈推薦到附近的 Carnaby street 逛逛，除了有眾多風格鮮明的設計師小店之外，還有許多時尚十足的餐飲店。

        Pollen street social 是一間米其林一星餐廳、同時也是2013世界百大餐廳之一，餐廳的主廚 Jason Atherton 是英國頂尖的廚師之一，在新加坡、上海、香港等地都開有分店，基本上 Pollen street social 在國際餐飲媒體上比較常被定義為現代英式料理 (British fine dining)，不過在倫敦的美食界裡，則比較用~ 混合英法傳統料理與主廚創作的 Haute Cuisine ~ 來看待這餐廳的料理。

●餐廳官網：http://www.pollenstreetsocial.com/

         餐廳並沒有用餐服裝的規定，不過一進門，滿室氤氳著衣香雲霓，男的；剪裁時尚的好質料西裝、女的；清一色盛妝小晚禮服，而自己 ... 鐵灰色休閒外套加牛仔褲再斜背一只紅色波特包，正當尷尬的念頭一閃上身時，美麗大方如伸展台上的模特兒般的女接待人員，親切的迎著我入內，確認訂位、寄放包包、一路笑容可掬簡介餐廳環境的領著自己到位，沒有一絲因自己服裝格格不入的異樣感。

        有種溺水後瞬間得救的錯覺！

↑ 麵包附的蒜味美奶滋與原味奶油。麵包只有一種，表現很普通，原味奶油也只一般，風味與層次都構不上米其林星級水準，倒是蒜味美奶滋做的很好，豐而不膩、腴而有體，推測這家餐廳應該以料理概念取勝。

       餐廳裡有點吵，但熱烙交談的氛圍是愉悅的，還真的如餐廳的名字；盡展 social 的況味。

      先點了水跟酒，再慢慢的研究菜單。

↑  pre-前菜

       點完菜後，很快的就先上來這麼一架，上層左邊的是奶油吉拿棒，沾右邊的松露焦糖醬，這個醬基本上是焦糖牛奶醬，再加上松露醬與鮮奶油，關鍵是以鹽之花一類的優質海鹽來調味，使得整體的風味層次十足，仿佛各自開啟了松露與焦糖的另一個世界，以鹽味乳脂的純香作為這二個食材的橋樑，搭的有趣、高明！

     下層左邊是菌菇紅茶，美麗的服務人員告知要將之倒在小杯子裡，搭配右邊的料理食用，位於中間的小點 ~粉紅色的是草莓魚肉慕斯，墊著偏甜調味的豬肉乾，這二者單吃、或一起吃，感覺都算不上美味，必須要在咀嚼後再啜一口菌菇紅茶，如此，才能讓這前所未有的莫名味覺組合，充分發揮食材經料理創作之後的風華。最後，右邊的小點是；炸魚餅佐開心果醬，要品嚐出這道小點的美味，也是相同的吃法 ~ 必須搭配菌菇紅茶，不過這道的表現就不夠出色，反倒是像囫圇吞棗般的吃下一些模糊難辨的食物。

      可見所謂的廚藝；從料理創作到成為一道佳餚，除了滿足創作者的感性欲念之外，對理解品嚐者的普遍性而言，永遠都是實踐過程的反覆考驗。

 ↑前菜：羅勒起士湯配燻鰻魚、櫛瓜、與脆豬耳

       菜單上並沒有所謂的菜名，僅列出每一道料理的所有材料，每一道菜都有至少3種以上的食材來堆疊，如這道湯品，除了自己寫成菜名的那些食材之外，還有慢煮蛋、與油封檸檬，這二樣食材都墊在照片上那一堆美麗的配料之下，這些配料單吃與搭配湯食用都能和諧地不失賓主關係，並能彰顯食材配料的特色，此外，最令人讚賞的其實是身為主角的 ~ 湯，這湯幾乎是以  羅勒：帕瑪森起士 = 1：1  的比例來勾兌原本就已鮮美的蔬菜高湯，讓熟成的起士花香有如一艘石船，隨波飄盪在羅勒的大海上，輕盈自在、卻又不失其存在感，這根本就是液態化的青醬嘛！

       讓人一口接一口，欲罷不能！

↑ 前菜二；乾草燻鵪鶉的早午餐

         命名為“早午餐”，表示這道料理的呈現會有早午餐的元素，如上面照片所示，有蛋→ 炸鵪鶉蛋、有麵包→ 司康佐鴨肝慕斯、有穀類→肉汁雜糧燉飯、有茶→ 肉汁紅茶，整道菜的配件至此已算完備，不過，這道菜的重點在於“燻鵪鶉”！

↑ 燻盒

        上這道菜之前，侍者先捧上一個偌大的精美木盒，「這是一個秘密，跟這道菜有關，請期待」，侍者說完這句話後就轉身離開，就這樣 ~ 與一只奇特的木盒 與 周圍鄰桌充滿疑問的眼神們 ~ 詭譎地兩兩乾伴了許久，或有10分鐘吧，侍者再度現身，端來這道早午餐的所有配件，然後再以隆重的表情、仿佛魔術師揭開黑罩巾的氣勢，拉開清木盒下層的抽屜，接著，白煙裊裊漫出，原來木盒裡頭正在燻鵪鶉。

        鵪鶉是先水煮熟、輕煎上色後再放入燻盒裡，以飼料用麥草乾燻，服務人員必須掌握住煙燻的時間，時間太短或太久，都會影響鵪鶉的風味。

      整道料理的味覺表現其實算是中規中矩，就是那個煙燻盒有表演的娛樂價值，或許這正是主廚的玩心所在吧！

↑ 主菜：英式燉煮湖區羊小排、羊胸腺、羊肚菌

         湖區是英國的一個國家公園，位於英格蘭的西北方，這裡也養了許多的羊 (似乎全英國各地到處都養一堆羊 )，以 Herdwick 這個古老的羊品種出名，在菜單上看到這道料理寫著“湖區羊”，馬上就決定點它了。

        燉羊肉是非常傳統的英式料理，許多家庭常常會燉上一大塊全羊腿、或1/4隻羊之類的，足供好幾天食用。這道主菜也是採用傳統的英式燉法，但是把羊肉的熟度控制在如照片上所看到的 ~ 3分熟的程度，推測很有可能也是以真空低溫慢燉的方式來製作，當然，若是用一般的傳統方式來燉煮，只要掌握得宜，一樣可以做到這個程度。Herdwick 這個字的 w 發成 z 的音，這種羊肉吃起來的口感、風味，明顯的與別的羊排相當不一樣 ( 更別提在台灣吃到的澳洲或紐西蘭的小羔羊排) ，更加綿密糯嘴、咀嚼時會透著一股迴異於紅肉血味的清香 ~ 或者該形容為；鬆實恰當的土石香氣，別樹一格！

      盤子裡的其他配菜，小羊胸腺僅給了一塊指甲大小，嚐來沒啥感覺，倒是用煎胸腺的油來炒羊肚菌，讓它吃起來有質地分明的理性感。白菜葉用燉羊肉的滷汁輕輕川燙了一下，也沒啥味道，芥末子醬是原封不動的從罐頭裡挖出來放上，羊肉沾不沾它，都無所謂！

     這真是一道典型的英式料理。

●小羊胸腺的另一偏食記：http://liufranco.pixnet.net/blog/post/156024312

↑ 兔肉卷配燉白豆與番茄沙拉

        原本還滿期待主廚能對兔肉提出什麼樣新的看法，結果；只是捲了些無調味的蔬菜泥、附上也甚無味道的胡蘿蔔醬，這道菜根本只是為菜單提供一個肉類的選擇而已！

↑ 兔肉卷的配菜；白豆Cassoulet，雖然 Cassoulet 是法式料理，不過這道燉白豆，倒有幾分托斯卡尼燉豆的意味。

↑ 牧羊人派；燉羊肉的配菜，表現一般，或許說，很傳統。

↑附送的甜點：冷凍生巧克力冰糕，帶有煙草、咖啡與榛果香的迷人冰糕，沁涼美味恰恰一掃兔肉卷的失望。