Franco Salone

      去年11月在重新規劃達文郡的新版菜單時，讀到 江振誠 在“alive”品味書第8號期裡的文章，該文提到一個“料理的深度”的議題，認為；

       「現在有些新主廚的菜色只是漂亮，卻沒有深度？」，「我所認為的深度，不是表面，而是來自於主廚背後廚藝的養成，及創意的根源。」

江先生對“深度”的解答，指出2個方向，一是廚藝的養成過程，江先生以自身削了2年馬鈴薯為例；認為唯有如此才能深刻體會到對一項食材的瞭解，離開這篇文章想想現實，這樣紮實的學習，恰恰反應出當今谷歌大神當道、壓縮學習過程的假面經驗，在網路上 (甚至媒體上 )幾乎可以找到任何想知道的料理食譜、技術、甚至是別人2、30年的經驗談，而透過如此所獲得的料理功夫，若在家煮煮，或稱有趣怡情，但若用之於專業餐廳，便易流於江先生所說的「沒有深度」，就算是讀過什麼什餐飲廚藝學校、吃過多少多少米其林星星，教場仍然未如戰場，該反省、該委屈、該困境中求發揮的情況，其重要性似乎總比好好烹飪一道料理還要迫切一些些。

      這些窘境正是對現實的料理戰場上，逐步加深料理深度的試煉！

     當然，若是不斷追求成長、或已擁有豐富料理實戰的經驗者，跨文字跨國際的網路學習，從模仿、進而理解再造，仍不失為一條吸收養份的方式。

     二是~創意的根源來自「了解傳統」，這句話簡單易懂，但深思後就會發覺，所謂的傳統，不僅只是一道什麼古早味的料理而已，更是從那一道料理所衍生出的對生活方式、文化價值的通盤了解。比如法國油封鴨的起源與做法、義大利鹹鱈魚的保存及其延伸的料理、托斯卡尼的隔夜蔬菜湯、燉牛肚、威尼斯的墨汁麵、乃至川菜的水煮魚、夫妻肺片.....，這些料理全都淵源於當時的生活方式，甚至是受限於烹調器具的技術 ( 如200年前使用柴火爐，因此火力控制與翻炒能力會受限，又如當時的大都市裡，許多人家裡僅有地爐壁爐等取暖設備，最多就燒個水、燉煮一些東西，進而造成外食人口成長。)，必須要能從這樣的深度與廣度來了解傳統，才能透徹從傳統而來的創新。

       比如下面這張照片裡的料理。

        這是傳統的西西里料理 Melanzane alla siciliana；基本上由 番茄醬與茄子所組成，是道非常可口的冷前菜，常可在義大利的熟食店買到，在巴勒摩的餐館裡，更常搭配主菜如魚或肉排作為配菜，因此若掌握住這道料理的調味特點、或當地的食用習慣之後，便可在這樣的基礎上，做食材搭配、或呈菜方式的變化！如下面照片的例子。

     茄子層的中間夾了一層以香橙鹽調味的笛鯛，再配上少許薄荷，使得整道料理不僅有原本的傳統美味，還帶著些許的時尚清新，並且有主食材 ~ 高級魚肉，符合高雄人上餐廳點菜的習慣。( 總有一些人會說「啥！這道菜只有茄子與起士，不點」)

↑ 這又是另外一道脫胎自羅馬料理 ~牛肉菠菜 Polpette di manzo con spinaci e pinoli ~ 的例子。

       接著再回頭來看形成料理深度的另一個要件“主廚廚藝養成”的部份，在這個過程裡，教者與學者同樣重要，所謂名師出高徒，良材亦須良匠，學習者必須在這個過程裡，時刻保有覺知、熱情、堅持、良心、體力與心力，否則即使廚歷20年，也很可能只是炒幾道菜做幾碗湯的上班族。

       讀江先生的這篇文章時，正好是在做調整菜單的工作，雖然用以調整的標準在於自家餐廳的消費事實與自己想做的料理，不過若視每一道菜為一項產品，則對於“產品改善的順序”~ 菜單內容的調整，撇開成本等其他因素，以顧客滿意度來做輔助考量的話，倒是有一個簡單的標準可供參考，那就是  狩野模型，這是一個以 顧客滿意度 與 產品表現為二維度量的四象限模型，如下；

          這個模型似乎能帶進 江先生的“料理的深度”，嘗試解釋如下

     以相對應的象限來看江先生的2個形成料理深度的因素，首先是傳統料理，這是屬於；若做不好 → 料理表現不充足→ 顧客滿意度立即明顯不好，但因為是傳統的料理，大家都知道那應該是什麼東西，所以即使滿意度不好，但還不至於不滿意，只是別人做你也做的 ~ 無差異品質，其次是廚藝養成，這不只是料理的深度因素之一，更是掌握料理的基礎訓練，因此，廚藝訓練越不紮實，料理與顧客滿意度皆不充足與非常不滿意，但是若學習者僅停留在學一技之長、謀個工作混口飯吃，那即使是餐飲學校畢業；說的條條理論一口好菜，充其量也是不入流、難達料理深度之境，因此需要~ 食材與調味的掌握 ~這個部份，這也就是江先生説的「削了2年的馬鈴薯」的體驗過程。

      這個部份更是專業的商用廚房不可或缺的鐵血教育，學習如何在自身與大眾的味覺經驗範圍裡，作適度的融合、發揮與演繹，而從傳統料理到食材掌握；在這幾個象限間移動的過程，經常會在一輩子的職涯生命裡，擺盪於過與不及、傳統與創新、自我實現與歸附主流消費的天堂與地獄之間，因此有可能發生的是，料理表現非常好，可是顧客滿意度卻非常低的困境！

      通過主流消費口味的試煉之後，便會開始掌握自己的料理風格，在努力不懈的追求、與幸運女神的眷顧之後，最終形成自屬於己的料理風格，進而使得料理能呈現出一種深度，之所以將這個象限稱之為「加冕」，指的便是在其領域裡，位居頂端的位置，擁有足以影響他人的品味、方法論、與定義作品的能力 (或名望)。

      這個模型裡的綠色箭頭線，代表著一個 自我與他人相互競逐的過程，一個廚藝工作者打從市場上冒出頭，便開始了整個職涯發展的生活軌道，隨著自身生命地位的轉變，從而改變創作的態度與商業的定位。

      這個模式同樣適用於分析一盤料理與於顧客之間的互動關係，如下；

         無差異品質的料理~指的是你做我也做的料理，甚至連進料用的也一樣，不同的咖啡廳、小餐廳，賣的都是一樣的火鍋義大利麵鬆餅霜淇淋.....，不過主流市場吃這一套，所以即使料理表現不佳，依然能有好的顧客滿意度 (如高雄一年來如雨後春筍開張的壽司店，一樣的生魚片、一樣的壽司飯，去年另外一個有趣的現象是，開了一堆號稱“小酒館”“bistro”的餐廳，不過這些幾乎不賣酒，似乎取名為小酒館，比較in吧！)，其次是一維品質 ~ 指的是只要單一項目更動，便會導致顧客不滿意，如小西餐廳只賣義大利麵沒有飯、別人家的餐廳同樣價格的套餐有附甜點飲料但你沒有、或套餐有附飲料但選項太少....等等，底下以南部風格的肉燥飯為例來說明。