Franco Salone

        去年在倫敦追嚐美食時，整日偕與友人 S 對談何謂美食 ?對甚麼人的定義為何 ?東西方有何不同 ?是否真有普世價值，今年夏天友人回國，便約了在101的 STAY，
 S；陸客對食物的口味很重，對習慣吃的東西以外的食物通常接受度不高，只要夠鹹有辣的東西都說好吃，吃東西的表情就一付很滿足，不一定要料理的味道很好，或者，即使料理的味道很好，也會覺得      沒甚麼，所以我一直在想，我在國外旅行，不管有沒有辣，都能感覺到好吃，我也不清楚甚麼是法國料理的味道、或甚麼是英國菜、日本菜，那這到底是我自己個人口味的關係、還是因為我成長環境      的關係，
 I；意思就是說，像在倫敦吃的許多料理都是你原有生活裡沒有接觸過的食物經驗，但你仍然會覺得好吃，你要問的是這個問題嗎 ?

      有時自己會用一組名詞跟朋友溝通如何表達一道菜的味道感覺，這組名詞是 ~ 味道的節奏，有時候會白話一點地說成「味道的起伏」、或「味蕾感受的節奏」，這組名詞用來描述；從將食物送進嘴裡，經過一點時間咀嚼後下嚥，在這個過程裡所感受到的所有味覺變化，因此所謂的「節奏」不一定指涉某種味道規律的變化，這更是一種對動態過程的描述，除了指一口完食的味道節奏之外，也指一盤完食的味道節奏，所以這裡說的「味道」其實包括味覺、嗅覺、視覺、觸覺、聽覺、與直覺。雖然很有可能食用者僅感受到一、二個味道，不過也或許那道料理就真的只有一、二個味道，但並不是說感受到的味道、或料理裡的味道越多就好吃，所謂味道的節奏有幾點可供討論：

       這是一家位在新德里舊城區的老店，屬於旅館的附屬餐廳，創建於1928年，直到今日，旅館的內部裝修、管理方式、餐廳口味等，仍然保留當年的的風格，一樓入口的玄關牆上，還貼著60、
70年代報紙上相關報導的剪報，深棕色的室內木作瀰漫著緬懷當年的依戀，而室外，如戰爭剛結束後的殘破道路，混著人畜與多年積塵氣味，
 

       香港西餐的發展向來十分蓬勃，縱使這幾年來有部份的國外美食記者提出「水準下降」的質疑，但每年為數頗多的新開店，仍然有精采的表現，其中不乏許多歐美名廚的分店、或新餐廳，總是令人期待一嘗究竟，不過另一方面來說，確實有一些老店因主廚的異動、價格策略的調整、消費市場結構的改變等等，而影響到料理水準，挑餐廳用餐時就得警覺一點囉。
      Akrame 的主廚有很漂亮札實的經歷，待過法國大廚 Pierre Gagnaire 與西班牙大廚 Ferran Adria 的廚房，2012在巴黎一開幕就獲得一星 (可參考 謝忠道先生 ~2012米其林一文)，連三星大廚 Yannick Alleno 都公開說這家餐廳是自己下班後會去吃飯的餐廳，巴黎的 Akrame 在2014已獲二星。

     暑假；恰逢自己有比較多的時間用來準備料理，因此在幾家餐廳裡出現了許多的隨手料理，底下是有時間拍到照片的料理。
      上圖是 達文郡7、8月的新推出義大利麵；櫻花蝦節瓜微辣直麵，這原是一道利用簡單食材的員工餐，雖然這確實是一道老少咸宜符合台灣人口味的義大麵，市面上也有許多的餐廳提供許多類似的料理，但對我們來說；這是一道偷機取巧、不具創作意味的台式義大利麵，不過在經過多次熟客的希望吃到這道料理的循循善誘之後，大夥兒最終還是順應消費需求，推出這道義大利麵 !
      面對越來越劣質的餐飲經營環境，有時只能選擇折腰而生。

 
       樂烈 的8月份課程，這個月的供餐日我們仍然是提供托斯卡尼菜。
 

       樂烈料理時習所 的 78 月菜單為 義大利 托斯卡尼主題料理，所供應的菜單以該地區的傳統鄉村菜色為主，因此比較不會出現創作料理，但是仍然會在鄉村菜的基礎上，力求味道的層次、古樸的勁道、與原汁原味的風格。許多料理的基礎均採用托斯卡尼的食材，如橄欖油、綿羊奶起士、培根、白腰豆、採用義大利麵粉自製的畢奇麵等，最後再加上托斯卡尼最常見的 ~ 爐火炭烤，雖然 樂烈 沒有柴火烤爐，但倒是把烤香腸的炭烤爐給架在廚房裡了。
     原則上，菜單所提供的料理大多演繹自托斯卡尼區，這些料理的體會是自己多年來在閱讀相關文獻、與在該區旅行的心得，最後以適合作為一份餐廳的菜單來呈現。

 
       6月起，廚房只有主廚1人，因此將課程與供餐內容做了一點調整；如上所示。
      7、8的供餐以托斯卡尼的料理為主，以簡樸、原味、當季、傳統、菜肉均衡為主要風格，有別於以往所追求的創新、融合料理，歡迎有時間來坐坐。
 

    
 
        樂烈 的4、5月份課程表如下，這次因此廚房小幫手在3月底的離職，讓原本規劃的課程與供餐內容有所更動，不過倒也摧生出 One guy in kitchen 如課程一般的供餐形式，畢竟廚房內只主廚一人。

      台中新社知名的無菜單料理餐廳；又見一炊煙。