Franco Salone

    原本今天的晚餐是要去試試「食裡酒香」的野豬菜，沒想到走到門前，才發覺該處已不是餐廳了，只好轉進鄰街的人民食堂土菜館。這家餐廳由八位廚師合夥，於2015開業，短短幾年已有幾十家分店。

人民食堂雖然以冒菜成名，但還是提供許多川菜料理的選擇

      軒軒小院是由成都號稱為傳統川菜正宗的「榮派」所規劃主理¹，與松雲澤、萊德書院同屬於「悟園餐飲會所」的體系，目前由第三代傳人的首徒擔任總廚師長。川菜在過去的三十年間，名揚海內外，成都更在近十年間，經濟起飛、國際商貿、與觀光旅遊蓬勃發展，使得川菜不斷地因應飲食消費、與食材生產的變遷，而產生探索自身存在的課題，例如台灣人都以為川菜就是麻辣，但其實並不是這麼一回事，因為：
      「川菜其實是最不好炒的，現在人對川菜有一種誤解，以為川菜就是辣，或是川菜就是麻辣。真正的川菜是講辣而不燥，辣而不烈，辣而爽口，這個辣椒辣的不是死辣，就是它在處理辣的方面，調味料的運用順序呀，花椒的處理呀，光辣椒就有很多種，有的椒辣辣，但是顏色不夠，有的顏色夠但辣不夠，怎麼把它結合起來再加一些調料，達到這種香辣的味道，而又不失食物的本味，味道方面要處理得非常好。」²

一大早去看了貓熊後，中午選擇來試試成都知名的小吃，老媽蹄花
      這樣的安排，是因為午後想要去30年代即已成名的成都人民公園喝碗蓋茶，人民公園就在這老媽蹄花一條街的隔壁街，步行加上等紅綠燈只需要3分鐘的腳程。成都賣蹄花的專賣店，通通叫做老媽蹄花，因此得清楚是想吃哪一家的蹄花，這裡一連有四間的蹄花店，直接走進當地人推薦的易老媽，但隔壁的廖老媽在網路上也擁有許多的支持者。

  
       位於成都恆大廣場的花醉，是這幾年受到許多好評的新新派川菜代表，新新派川菜又稱作是創意川菜，是因為成都在2010被聯合國¹指定為美食之都後，因應許多國內外觀光客湧入成都，在2011、2012逐漸發展出來的、一種經過辣度麻度鹹度調整的、更適合國際口味的較清爽型川菜，，花醉餐廳所在的恆大廣場，是成都最大的手機商場、與電子業辦公大樓的集中地，周遭幾乎堪稱都是全新的建案大樓、與充滿設計感的半開放空間，身處其中會讓人感覺不到是在成都。

        天一冷，除了總喜歡吃點熱驣驣溫暖身心的薑母鴨、麻辣火鍋之外，正宗川菜也是很好的用餐選擇之一，特別是屬於麻辣味、椒麻味、煳辣味與家常味這四種味型的菜色，一樣能活血發暖暢氣禦寒，這其中以川菜的“燒”法最能發揮這項功能，川菜裡的燒法；是中國南方菜系裡很具特色、並以之成就許多代表性菜餚的一項烹調法、如干燒岩鲤、干燒牛筋、干燒魚翅...等等，這一類干燒的菜餚，基本上會與帶有膠質的食材一起烹煮，利用少許的湯汁炒料結合食材天然的味道、與食材本身的膠質，以恰當的火侯燒化為濃郁厚實的醬汁，令人食味無窮，而近年來川菜的燒法不斷改良，甲殼類的干燒鍋更是風靡全中。
      因此既然到了成都體驗川菜，除了傳統菜餚、百年老店，也得嘗嚐這新掘起的領一時風騷的干鍋菜。
      由於所住的旅館位於青羊區，這一帶屬於舊市區，餐館、攤販、美食街林立，既有如此的地利之便，有時便捨棄美食指南，趁夜將墨時徒步外出覓食，這家“宜品龍蝦”正是巧遇的一家香辣小龍蝦鍋的專賣店。

  
        “寬窄巷子”是到了成都必遊的景點之一，如同到北京必逛逛胡同，而寬窄巷子 正是古老成都的最具傳統的生活方式，除了古色古香的街弄建築、與滿街的茶館之外，這裡還有幾家必吃的經典餐廳，我們先從 「成都映象」開始。

        由於住在城中區裡的舊街區，午餐決定在附近找家只有當地人才知道的好味小餐館，因此便信步漫遊，發揮餐飲職人的專業嗅覺，沿著鼓樓南街往兩側的小弄小巷做地毯式的搜索，過了大約半個小時，就找到一家直覺上稱優的小餐廳；莫家牛肉麵！
 

     
     到成都體驗川菜，大館小家乃至路邊攤都需要嘗一嘗，紅杏酒家就是一間必須要去朝聖的川菜館。
     紅杏酒家創業30餘年，至今依然生意興隆，並且仍然不斷開發新菜色，使得在川菜的領域上扮演著承先啟後的歷史角色。