台灣的西餐料理資訊界裡,包括媒體、美食作家與許多的部落客達人,一向都以歐美為首是瞻,很少看到對於日本西餐動向資訊的相關引介,比較常見的大多是;一些食記裡寫著到日本摘星 ~ 吃了什麼什麼米其林星級餐廳,其他的部份也大抵是與日本料理相關的飲食記載,偏偏獨漏日本西餐的報導。
或許是國際市場操作的歷史緣由,讓大家把對西餐的關注,幾乎都聚焦在歐美,這種角度的定焦;對具有哈日深厚基礎的台灣而言,是殊為可惜的事,以自己十多年觀察東京義法料理的感受來說,這近20年來東京義法料理的發展,不僅越來越蓬勃,甚至已能對這20年來的發展軌跡,做出初步的歷史定位、或階段分類,猶如藝術風格的遞次演變,一朝一風騷。
舉個小例子 ~ 2013日本義大利料理大賽 (正式賽名如上面照片),去年是第4屆比賽,而這個比賽是由日本義大利工商協會所舉辦,結合許多義大利料理相關的國際知名媒體、國際級義大利食品廠、與大使館等,雖然旨在宣揚傳統的義大利料理 (當然也是順便做做生意啦 ) ,但每年的比賽題目都不一樣,讓自己感興趣的是去年的題目:義大利料理的過去、現在、未來。
這個題目說的很清楚,有“過去”可供引用借力,也有“現在”能設身處地旁徵博引,那....“未來”該是什麼呢?
這個比賽打從設立之初,便設定提拔新人、挖掘新一代的義大利料理為主題,因此比賽分成專業廚師組與餐飲科系的學生組。
我們直接來看看參賽的專業廚師提出什麼作品,去年總共有39位來自日本全國各地的參賽者,隨手由其官方網站上挑了幾道料理以供討論。
Anatra selvatica grigliata con porro al forno accompagnato con Antica pasta italiana “testaroli”in salsa agrodolce.
鴨のグリルとポロ葱のロースト。アグロドルチェソースでイタリア最古のパスタ「テスタローリ」を添え
這道菜有點難以定義是使用了什麼的傳統義大利料理,只知道烤大蔥是羅馬、或托斯卡尼地區的做法,而 testaroli 則是一種古老的麵皮,這是一種將麵團桿薄成圓狀後,放在凹盤裡以熱水燙熟,最後像是切蔥油餅般的切片食用。
雖然用了古老食譜做的義大利麵,或許這也稱得上是義大利料理的“過去”,但整道菜從外觀看起來,仍然像是上一個世紀的料理,碎碎糊糊髒髒的一佗佗,既非“現在”,當然更談不上“未來”。
波契尼菇不管是新鮮切片、或切片後乾燥,用波契尼菇做成燉飯是義大利恨常見的料理,而鮟康魚也不是只有日本人在吃,來自普羅旺斯地中海海域的鮟康魚,廣泛使用在環地中海國家的料理。
Gudi”piatto tipico toscano. Trio di sapori autunnali. トスカナ伝統「GUDI]秋の三種の味
這道料理的菜名僅寫著;3種典型道地的托斯卡尼秋天味道,這個命題相對於比賽的主題來說,其實是落在一個難以討論的巢桕,因為“托斯卡尼的秋天”是一個具體的自然特徵,除非有自然的氣候災變、或人文地理的變遷,否則不會生產出新的知識實踐,也就是說,料理者若沒有提出符合“未來”的味道,那所謂的義大利料理的“過去”、“現在”都只會是堅實一塊的歷史傳統罷了!
( 突然想到一個可以利用的明顯例子;托斯卡尼的葡萄酒,因為近30年,這裡的紅酒有幾個明顯的轉變,如果一樣是要在盤子裡放上3球料理慕斯,那便可挑選3種不同進化階段的紅酒,搭配3種不同的食材或傳統料理,如此,不是更符合比賽主題嗎!)
↑ 本屆大賽的冠軍作品;鱈魚、白子、明太子與 carbonara直麵
carbonara 一般都使用義式培根來烹煮,但做成海鮮或野菜版本,則是義大利一些口碑餐廳偶爾會出現的創意料理,但這點換到喜食海鮮的日本,便成了充滿日本風味的原創思維,再配上白子與明太子,更精準地傳達;義大利料理從“過去”走向“未來”的可能性,最後,參賽廚師神來一筆,整道料理在出菜前,以櫻花木片輕輕的煙燻過,這一來,讓整道料理氤氳著一股迴異於原本 carbonara 濃郁肉香起士味;而是淡雅清新、高爽不古的風味。
得獎是實至名歸!
↑ 2012年的比賽現況,那年的比賽現場是選在知名的調理師學校,2013則是在銀座的高級綜合料理教室 Studio+G
從這幾年包括義大利本土與國際義大利料理界的動向來看,義大利料理的“未來”極有可能會出現在義大利本土以外的國家,這句話的意思是說;許多義大利具美食指南級的優秀餐廳,以異國料理的素材,來為傳統義大利菜注入活水,已成為時尚風潮,昆布、柴魚、八角、薑汁、香茅....用的畫龍點睛新奇有味,這對身處義大利境外的異國們,只要把握好料理血緣脈絡的分寸,又何嘗不能掌握到義大利料理的“未來”呢?
以此借鏡,重思台菜!
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