Franco Salone

      高雄今年(2017)新開幕的晶英國際行館，其內部的餐飲規劃全權委託日本Ukai亭餐飲集團，目前已開始試營運的有三樓的牛排館、與二樓的鐵板燒，Ukai亭最有名氣的當屬鐵板燒餐廳，其東京銀座與表參道的鐵板燒餐廳連續多年獲得米其林一星，雖然2016沒有入列米其林，但這樣顯赫名頭的餐廳開在高雄，還是會讓人想一探究竟。

      既然這是一家以鐵板燒聞名、並且以此得到米其林一星的餐廳，料理的呈現上是否會因為鐵板燒的特色，而有別於一般的餐廳呢?但甚麼是鐵板燒料理的特色呢?畢竟鐵板也只是熱源的一種，很多餐廳的廚房裡也是會使用鐵板加熱，但若是桌邊的現場料理，勢必不只是從頭到尾都使用單一加熱法，雖然這也是呈現食材品質的必要方式之一，因此利用鐵板創造不同的加熱趣味，如蒸、悶、鹽焗、焦化、火燒、乾烙、水浴、慢煨等，有無數的變化可以加入、包括聲音、顏色與樣態的感變等感官刺激，是十足的一對一服務的展演優勢。

    亦即鐵板燒的特色，就是~ 展演、與穩定且能漸層的強溫加熱方式，這些餐前的念頭對即將到來的品嘗充滿期待。

菜單很簡單，只知道食材用得好，看不出有任何料理的特色

定位盤，與日本本店的樣子一模一樣，果然是分店的意思。

百合松露蒸蛋

      蛋汁有加大量的蛤蠣汁，蒸蛋體雖然輕盈滑嫩，蛋的原味卻也被蛤蠣的鮮味蓋得飄飄渺渺，食材特色表現的比重，取決於廚師對品嘗的想法(或消費者與廚師口味慣性)，這是無可置喙。蒸蛋上淋的松露汁，松露味淡、菌菇味濃，可見用的是一般的松露醬罐，西餐裡原本松露與蛋的香味組合就是經典結構，「蒸蛋加松露」大有可能也是師法這樣的傳統組合，但這道以和風樣貌呈現的松露蒸蛋，沒有讓蛋與松露的香氣融合，並且各自為政到彼此面貌難辨，以這道料理氣味的組合失常、與料理的表達意圖模糊來看，根據食評餐廳的分類 ( 淺談「食評」需要的餐廳分類 )，這樣的餐廳就不會是以「料理創作」作為經營的主要策略，何況也沒有展現使用鐵板來料理的特色，可見獲得一星的標準是品嘗美感之外的因素。

醬滷舒肥鮑魚，台東有機竹筍

      鮑魚Q彈爽口、也略帶糖心糯感，煮得雖好卻也不是利用鐵板烹煮，旁邊的竹筍也是，把這二者單調的擺在空蕩蕩的大盤、再淋上一點鮑魚滷汁的呈現方式，如同家庭式居酒屋常見的菜色，未免有些底氣不足，再次證明是以市場消費型取向為主的餐廳，就是~來高檔餐廳，給你鮑魚、龍蝦、和牛就對了。

下一道料理的工具

主廚秀下一道料理的食材，順便介紹食材，說這是野生紅條，全魚就放在廚師身後的開放式冰台上，看了一下，不是最高級的七星斑、而是比較常見的星鱠，這也是石斑的一種，這二者都泛稱為紅條。

紅條魚肉以昆布蒸煮，雖然只是展現鐵板料理的基本蒸法，但終於用了鐵板烹調

      紅條魚料理的完成品，雖然是長得像湯的樣子，不過上菜順序是擺在主菜之前，所以該定位在海鮮主菜，蒸好的魚肉並沒有染上昆布的鮮味(不禁想起五味澤師傅的白昆布蒸魚，把魚肉用羅臼白昆布密密的包好再蒸熟，搭配昆布絲食用，這才會有魚肉與昆布交融的領會)，即使伴著附上的昆布湯食用，整道菜還是平板無趣，中規中矩，這又是一道居酒屋菜、或者割烹亭料理的商業消費。

M9級澳洲和牛肋眼

      鐵板煎牛排該是最能發揮鐵板；均勻受熱、導熱、保熱優點的料理，和牛肋眼固然口感良好，但整體的品嘗感受卻十分的日式風格，微微脆的表面、清淡的調味、與不甜的肉質帶來不炆不火、小心謹慎的保守內斂感受，不同於美式牛排的狂野奔放牛油肆意。這道牛排一入口，立馬湧現想喝清酒的衝動，從這個聯想來看，這算是道成功的日式牛排，高雄人品嘗時，該試著以日本、或東京的飲食慣習來對待。

    蒜片以奶油煸黃炆香，廚師說；「這是日本進口的大蒜，一公斤七百元」，口感綿密不辛辣、尾韻略帶干口，不好也不壞。

    牛排的配菜，居然是涼拌竹筍，竹筍已在前菜的鮑魚出現過了，沒想到，又如此敷衍地出現在主菜，對客單價NT$3000以上的套餐設計，即使強調竹筍有多美味都是不成立的藉口，容易讓人質疑省成本、或消耗庫純的動機，甚至是不願為顧客提供多樣化、或創造美好品嘗經驗的草率印象。從這個配菜來看，確實有消費型餐廳的傾向，不該苛求料理的創作趣味。

      把用來裝載牛排肉的吐司，塗上自製的味噌醬、與略炒過的銀芽，再捲成吐司捲，廚師說；「這個味噌醬用二十幾種的香料，是東京銀座店的招牌醬」，老實說，這個比牛排、甚至目前為止的料理都好吃太多了。

     這個味噌醬帶有複雜的味道，有明顯的奶味、堅果味、醬油等等，後來廚師透露有加可爾必思。     

最後一道，招牌炒飯、味噌湯

      最後上來的是Ukai亭聞名東京的壓軸料理，鐵板炒飯，使用新瀉的米，雖然新瀉米以魚沼越光米聞名，但廚師並未強調是越光米，吃起來也確實不像越光米般的飽滿芳香，但仍然Q彈鬆黏、並且具有新瀉米的鹽味特色，這道炒飯最重要的，是運用鐵板獨有的方式，以沉翻、輕壓、緩拌、靜置的方式，完成略帶鍋巴、米胚芽層適度形成薄膜的狀態，充分發揮鐵板加熱的優勢，這樣的料理才應該是鐵板燒餐廳除了技藝之外，必須要展現的料理個性。可惜整套餐下來，就這一道飯實至名歸。

      喔，廚師說；「味噌湯的湯頭，是用了五斤的蜆熬出來的」，當然好喝。

甜點房

        用完餐後，會移到一旁的甜點房享用甜點，甜點的種類擺飾雖有米其林星星的架勢，仔細瞧來其實沒什麼費心之作。甜點房也充作瀨祭酒吧，可點用許多的瀨祭酒品。

      對於一家以鐵板燒聞名並獲一星的餐廳，坦白說，並未感受到鐵板燒料理的風格特色、與充滿可以無限發揮的展演性質，或許還在試營運階段的關係吧，查看網路上許多當日本師傅仍駐高雄店時的食記，發現其鐵板料理是相當有趣的，贏得許多好評口碑，或許板前師傅目前都還處於培訓階段，希望未來能有更好的鐵板料理呈現，畢竟如此餐點的售價，不論有無米其林星星、不論台北或高雄，不該只是提供奢華的硬體與食材。