Franco Salone

      高雄由日本米其林一星主廚鈴木彌平，當餐飲顧問的Venti餐廳，日前辦了一場岡村光晃的二日快閃餐會，強調是「忠實呈現義大利各地的正統鄉土料理」，這位日籍主廚是鈴木主廚的徒弟，同時也是家位於東京麻布十番的義大利餐廳的主廚，該餐廳的料理風格正是傳統的義大利鄉村料理，從這二日的菜單來看，定價如同高雄一般義大利餐廳¹地令人驚訝，菜單內容也是樸實無華的傳統義大利麵、更沒有使用炫技、或奢華的食材。

1/ 對於擁有米其林光環的餐廳而言，如此的定價堪稱平價，雖然菜單與料理呈現的內容，的確符合定價結構的成本概算，且強調傳統、道地的義大利料理也是差異化的經營策略，只是，對於米其林所肯定的用心、廚師自我修練的付出、多年淬鍊的技藝等等，這些創意與手藝的成本，似乎便也如同高雄餐飲消費的慣習，被忽視、漠視、或者說，根本不被視為價格組成的部分，對習慣量化計價的高雄主流消費者們而言，才能、創意、堅持、良心等無法量化的概念，很難反應在訂價上，但難道有料理品味能力的外來餐飲品牌，也必須如此委屈的入境隨俗嗎?無法注入一點點提升消費品味的正能量嗎?

      菜名除了中文，也用很正確的義大利文寫著，唯一的小缺陷是，今日鮮魚~可依顧客想要的做法烹調，但這道菜的義大利文寫著「狂水煮魚」pesce all'acqua pazza，這是義大利以番茄高湯煮白肉魚的傳統做法，並不是如中文菜名所說的~能依顧客的想法烹調的意思，就此事詢問服務人員，結果她也不清楚是怎麼回事，可見沒有顧客問過、主廚也沒有說明今日鮮魚的因應之道。

餐前贈送的醃漬小菜碟，酒醋與檸檬汁味很重。

豬肉凍，服務人員建議抹著雞肝醬一起吃

      基本上這是一道羅馬時期就有的宮廷菜，流傳至今，許多中北義的鄉村菜裡都有類似的料理，跟法式肉凍十分類似，但這道菜在菜單上的義大利文其實是寫著，terrine di carne，這是說肉凍不是只用豬肉來製作，而若依照義大利的做法，則可能包括小牛肉、鴨肉、豬肉、豬肉泥、及各種火腿、培根等，因此嚐來有豐富的肉味，加上爽口的肥油丁、脆潤的松子榛果、與迷人的甜味感(根據這個甜味，推測應該有加鴨肉、與干邑白蘭地)，是整套餐裡表現最好的一道。

茴香沙拉，眾人都期待能吃到經典的茴香配柑橘，結果菜一上桌，失望的眼神落滿地。

      但這盤只有淋上橄欖油與檸檬汁的茴香，令人驚豔，沒有台灣茴香頭常見的刺鼻味、更且口感纖細、後韻回甘，讓同桌的幾位義料主廚，極其熱衷地討論該如何找到這樣品質的茴香。

特製燉牛內臟，就是基本的香料蔬菜、加一點番茄燉牛內臟

      雖然這可說是道地、或傳統的義大利味，但，照著義大利食譜做，不是餐廳的大廚也能成就這樣的味道，因此即使是主廚強調的傳統鄉村菜，是否在料理表現上，應該也能有些許反映出主廚個性的特色呢 ? (比如附上一點點日式關東煮常見的黃芥末、或使用八丁味噌醬提味收尾、撒上紅胡椒等等，只要品嘗的主體仍有八成的燉內臟即可)

中卷鑲起司肉腸

   一樣是中規中矩的南義菜，但把中卷裡的起司烤到都融化了，切開中卷，化作液體的起司就是一攤奶汁，等於是微烤中卷沾奶湯，感覺十分空虛，推測是上菜流程沒有管控好。

海鮮燉飯

      這是菜單上唯一的一道燉飯，基本上算是番茄紅醬口味，但因海鮮與燉飯是分開處哩，燉飯吃起來並沒有什麼鮮味，更因為最後又撒上了海藻的關係，讓整體味道十分清淡無趣，連這些海鮮料或許因為是預先水煮之故，也感覺沒有鮮味，然而話說回來，如果真有一道是傳統的海鮮燉飯的話，依照義大利人吃燉飯的口味慣習，評鑑好壞的重點也不一定會是海鮮的鮮味，米粒的口感狀態、與澱粉收汁的欲拒還迎，才更應該是燉飯表現的重點。

      這道燉飯有加了海藻，算是有感受到一點點主廚的想法，雖然有些南義的岩岸區、如普利亞大區、或塔蘭多灣的淡菜養殖區的臨海小鎮，偶爾也會看到添加海藻的燉飯料理。

菠菜起司餃

     全蛋製作的餃子皮吃來舒服，柔韌適中，但一口咬下，卻滿是菠菜的菜腥味，果然是非常原始的鄉村料理。

白酒蛤蠣圓直麵

      蛤蠣與麵分開處理，麵體雖然彈牙，但極微弱的蛤蠣鮮味，被淋滿盤底的草味橄欖油給扼殺殆盡，結合蒜味蛤蠣殼味與麵粉味，成為不忍多嘗一口的塑膠味。

   這一道，主廚必然清楚如何能煮得很道地很好吃，但就今天的餐會而言，就像義大利景區餐廳裡的疲勞廚師在虐待觀光遊客，多看看風景吧。

燉豬肉醬雞蛋寬扁麵

羅馬風格的茄汁燉豬肉，肉與麵條都是照本宣科式的好吃。

燒烤豬肋排

      柴，沒有肉香。做法確實很道地，家常BBQ。

香辣茄醬筆尖麵

      呆板的紅醬酸，標準義大利景區料理。

      傳統的義大利料理已有許多的食譜、資料可以參考，但大家煮的都會一樣嗎?即使在義大利，賣傳統菜餚的餐廳非常多，但品嘗者仍能吃得出來誰家的較美味、有何優缺點，有趣的是，當傳統菜在日本被標榜成為行銷號召時，居然大家都煮成一個樣子，這是社會的集體性所使然、還是個人創意被壓抑在不逾傳統之矩的關係嗎?

      雖然不該苛求主廚飄洋過海、提供真實義大利料理給高雄消費者的用心，但消費畢竟已成為是一個脫離社會自明性的自我表述，特別是品嚐/品味(這二個中文名詞的英文，都是Taste)所追求的美感愉悅，沒有展現烹調脈絡的創作風格的料理，那就只是消費性商品而已。