Franco Salone

       香港西餐的發展向來十分蓬勃，縱使這幾年來有部份的國外美食記者提出「水準下降」的質疑，但每年為數頗多的新開店，仍然有精采的表現，其中不乏許多歐美名廚的分店、或新餐廳，總是令人期待一嘗究竟，不過另一方面來說，確實有一些老店因主廚的異動、價格策略的調整、消費市場結構的改變等等，而影響到料理水準，挑餐廳用餐時就得警覺一點囉。

      Akrame 的主廚有很漂亮札實的經歷，待過法國大廚 Pierre Gagnaire 與西班牙大廚 Ferran Adria 的廚房，2012在巴黎一開幕就獲得一星 (可參考 謝忠道先生 ~2012米其林一文)，連三星大廚 Yannick Alleno 都公開說這家餐廳是自己下班後會去吃飯的餐廳，巴黎的 Akrame 在2014已獲二星。

     這樣耀眼的新星於2013年底在香港開了同名分店，同樣引起媒體的關注，今年已獲米其林一星，餐廳位在都市更新後的灣仔船街，這條街上知名餐廳林立，香港 Akrame 也採與巴黎相同風格的經營方式，甚至跟巴黎一樣，也在隔壁開了一家輕鬆的肉食餐廳，這家星級餐廳依然秉持巴黎總店的精神，午餐價格平易近人，即使在香港分店是由另一位駐店主廚負責掌管，但料理亦能忠實傳達主廚的才華與對食材原味的敏銳見解。

     外觀與內部一角。

       提供二款麵包，搭配與巴黎總店同款的 ~檸檬、托加頓豆無鹽奶油，後者帶有堅果與少許肉桂的香氣。

    Amuse；綠橄欖脆片、竹炭馬卡隆、臘腸慕斯

    這些餐前小點沒有留下什麼味覺記憶，愉悅的比較像是視覺而不是味覺，不過從這裡開始可以看到一個主廚很喜運用的元素；竹炭粉。這會陸續地出現在後續的料理中。

第一道前菜；水波蛋、波菜泥、略熟生蠔

      這道前菜是整套套餐裡，創作度最淋漓盡致的一道，蛋汁與帶有煮蠔水、橄欖油的嫩菠菜泥，嗯，應該還有一點點白麻油的風味，光是水波蛋與波菜泥；這二者的組成已引爆味感的旖霓多姿，再加上半熟蠔肉所增添的口感觸覺，充分掌握流動蛋黃與的紛擾葉綠素互動的諸多美妙，水波蛋上面那一片黑黑的；是帕瑪森與竹炭粉的混和物，僅只是視覺功能，而這道菜用了一個很像拉麵的寬口碗來盛裝，或許是想要藉由餐器的東方聯想，讓這道料理長得像日式飯糰吧，可是對台灣人來說；青菜、蛋、蚵；這代表甚麼呢，不就是蚵仔煎嗎 !

     這道 水波蛋 + 菜 +芝麻油 的創作，不禁令人想到；去年在台北江政誠 Raw 裡吃到的一道料理，照片如下；

上邊的照片是水波蛋，下邊的照片是隨水波蛋一同上桌的配菜；蔬菜圈。

     這道菜在菜單上的寫法是；蛋、野菜、堅果，堅果指的是墊在水波蛋下面的榛果、以及淋在水波蛋四周的榛果油，蔬菜則除了水波蛋旁的櫛瓜、龍鬚菜，還可以從附上的蔬菜圈裡，挑選自己喜歡的葉菜來沾食蛋汁與榛果油，這種以蛋黃、或生蛋液為醬汁所朔造的前菜味型，是最近幾年許多活耀於國際媒體的餐廳、名廚所慣用的潮流作法，如果將 Raw 的做法理解成是對台式麻油蛋的解構、或演譯，那麼 Akrame 的做法又會是對其家鄉風土的想念、還是更有可能是歷練國際名廚之後，對國際餐飲潮流的敏銳掌握呢，波菜蛋 / 西方 + 海藻生蠔 / 日本 ~ 融合東西方的家常料理、以煮食熟度的差異提供更豐富的味覺感受、更深刻地對食材認知的詮釋。

第二道前菜；豌豆白身魚、薰茶葉泡泡

        豌豆丁裡還包括一些切成同樣大小沒有調味的白身魚、鹹酸味的蕪菁， 這幾樣食材一起食用就已有十分豐富的感受，但最神奇的、也很重要的是放在豌豆丁山頂的那一坨泡泡；燻茶葉泡泡，這一坨輕飄飄的泡，產生了無與倫比的味道影響力，讓豌豆丁原本平凡的好吃，昇華為仙風渺渺的神級美味。非常嘆服主廚對品嘗慣性的透徹理解，因為之所以如此；在於人們對 ~ 燻味的普遍喜愛與易被吸引，再加上茶葉，或許是來自港式飲茶、或日式茶泡飯的啟發，讓味覺的感受形成既輕鬆熟悉又引人入勝的文化融合。

第一道主菜；比目魚、番紅花醬

         魚肉的處裡不失水準，一旁黑色的粉末為竹炭粉 +起士粉，在味覺層次的表現上可有可無。

         最有趣的是那二種醬，黃色的為番紅花醬，味道一如黃色般亮快有型，直接讓沾食的魚肉，化為飛脫的花絮，另一種灰白色的是柚子醬，醬裏頭有柚子、蘋果、橙汁等水果的濃縮風味，偶一食用，能即刻感受到魚肉的活力鮮美。

湯；茄子康提起士千層、菌菇清湯

       茄子千層是義大利常見的料理，Comte 又是自己很喜歡的法國起士，把這二者疊在一起，還真必須是法餐思維才得偶遇，但或許是配了菌菇清湯的關係，這一種歐陸森林系的乾葉味型向來不討自己的喜，倒是這樣作法啟發出不少的靈感。仍算是一道表裡具佳的創作逸品。

主菜；伊比利豬海苔捲

      Bellota等級的伊比利豬里肌經舒肥後，用日式海苔捲起，海苔選擇的是幾乎無調味的原味，豬肉本身也無調味，二者一起食用時，不沾肉汁的感覺很奇特，有種高雅、拘謹、卻又輕透飽滿的口感，一旦沾上肉汁食用，純淨的豬肉與淡雅的橡實香才會縈繞口中，海苔反而成為強化木質氣勁的推手，這應該是西方主廚遇見握壽司、或壽司肉捲的直覺反應吧，吃來不僅有趣、味覺脈絡更是合情合理。

      盤上還點了一點肉汁杏仁醬，不過並沒有在味道上引起太大的轉折。

配菜；綠扁豆

甜點1；巧克力慕斯、杏仁卡士達醬

甜點2；竹炭脆片、奶油芒果、黑苦巧克力慕斯

      如果把這套餐視作一個文本，那麼"竹炭粉''這一個從開胃菜；一直貫穿到甜點的元素，幾乎可以輕易地把它視為是一個編碼，進而在其所附著的食材上找到語法，主要是擔任深化視覺的角色、其次則是提供中性口感。或許，能從這二點來看主廚創作料理時的 "敘事結構" ，特別是 食材(物) / 溫度(物理生成的情緒表現) / 品嘗情境的互動(物我的關係) ~ 這三個面向。

 甜點3；草莓、奶油蛋白霜

       其實還有一道甜點4，那是餐廳自製的蛋白霜軟糖、跟一塊以鋁箔紙包整的85%黑巧克力，但用餐氣氛過嗨，忘了拍照。