Franco Salone

書名: 吃，為什麼很重要?
作者: 亞當‧高普尼克
Note 1 / 這本書的中文譯名，直接點出這本書想要說明的內容，就是回答「吃，為什麼重要」，作者認為吃食的重要，就是「美食學」對美食品嘗所要探究的本質與現象，並且最終會成為「自我認識」的歷程。

     很久沒有介紹  達文郡義大利麵食店 推出的黑板料理，並不是沒有推出喔，每個月、或依照季節食材、或根據主廚的創作靈感，常常都有黑板料理，十九年如一日。
    現在來簡單地看一下  2017下半年，達文郡的黑板料理。嗯，達文郡多年來釀的醋，也這下半年作成醋飲提供為附餐飲料，檸檬、葡萄、桂花、南瓜醋等，每一款都是陳釀三年以上喔。
    上圖；台灣夏天的蛤蠣會因為高溫、颱風等季節因素讓產量向來就不高，也不夠肥美，近來又因產地的水質問題，使得產量更是銳減，品質也不如往年夏季的標準，且似乎難以短期復育。

      軒軒小院是由成都號稱為傳統川菜正宗的「榮派」所規劃主理¹，與松雲澤、萊德書院同屬於「悟園餐飲會所」的體系，目前由第三代傳人的首徒擔任總廚師長。川菜在過去的三十年間，名揚海內外，成都更在近十年間，經濟起飛、國際商貿、與觀光旅遊蓬勃發展，使得川菜不斷地因應飲食消費、與食材生產的變遷，而產生探索自身存在的課題，例如台灣人都以為川菜就是麻辣，但其實並不是這麼一回事，因為：
      「川菜其實是最不好炒的，現在人對川菜有一種誤解，以為川菜就是辣，或是川菜就是麻辣。真正的川菜是講辣而不燥，辣而不烈，辣而爽口，這個辣椒辣的不是死辣，就是它在處理辣的方面，調味料的運用順序呀，花椒的處理呀，光辣椒就有很多種，有的椒辣辣，但是顏色不夠，有的顏色夠但辣不夠，怎麼把它結合起來再加一些調料，達到這種香辣的味道，而又不失食物的本味，味道方面要處理得非常好。」²

一大早去看了貓熊後，中午選擇來試試成都知名的小吃，老媽蹄花
      這樣的安排，是因為午後想要去30年代即已成名的成都人民公園喝碗蓋茶，人民公園就在這老媽蹄花一條街的隔壁街，步行加上等紅綠燈只需要3分鐘的腳程。成都賣蹄花的專賣店，通通叫做老媽蹄花，因此得清楚是想吃哪一家的蹄花，這裡一連有四間的蹄花店，直接走進當地人推薦的易老媽，但隔壁的廖老媽在網路上也擁有許多的支持者。

      台北101的STAY收掉後，經營的集團改由短期快閃店的策略來測試市場反應，目前的餐廳叫做 Table by Yoji Tokuyoshi，由來自米蘭的米其林星級餐廳主廚德吉洋二擔綱，該位主廚曾追隨義大利三星名廚 Massimo Bottura長達十年，有關該餐廳的網路相關報導很多，可自行搜索。記得2011我在米蘭時，與在義大利進行料理修練多年的日籍友人用餐，席間便提到了Massimo餐廳的料理充滿日本味，當時正是這位Yoji Tokuyoshi 在Massimo的廚房當副手的時期 (其實當時的整個廚房團隊幾乎是以日本人為基礎所架構而成)，可見把日本料理的元素帶入義大利精緻料理的做法，在當時已蔚為潮流。

菜單的定價策略仍然延續STAY，不過，當年的行銷策略放在今日來看，已是餐飲消費趨勢所迫，算不上是一種策略了。

      在網路上看到 JE Kitchen的菜色與主廚的介紹，(主廚與經營者的背景介紹可以參見餐廳的官網，https://www.jekitchen.tw/people )，沒想到居然只賣NT$680~1050，這是今年逐漸出現的高檔餐廳中價販賣的現象，雖說是餐廳定位在Casual fine dining型態，但若從台灣餐廳消費目前往兩極發展的趨勢研判，或許這也會是將來的趨勢。

  
       位於成都恆大廣場的花醉，是這幾年受到許多好評的新新派川菜代表，新新派川菜又稱作是創意川菜，是因為成都在2010被聯合國¹指定為美食之都後，因應許多國內外觀光客湧入成都，在2011、2012逐漸發展出來的、一種經過辣度麻度鹹度調整的、更適合國際口味的較清爽型川菜，，花醉餐廳所在的恆大廣場，是成都最大的手機商場、與電子業辦公大樓的集中地，周遭幾乎堪稱都是全新的建案大樓、與充滿設計感的半開放空間，身處其中會讓人感覺不到是在成都。

  
    「高雄日常 之 托斯卡尼廚房」；是最近開始的一系列義大利托斯卡尼料理課的總名稱，這篇文章是為了第一堂課；翡冷翠之文藝復興:梅迪奇家族御廚，所寫。
     義大利從十四世紀初期開始，藉由但丁、佩脫拉克、薄伽丘、喬托等人以義大利方言創作的文學、翻譯拉丁文哲學典籍等，所形成的人文主義風潮，逐漸引導人們、特別是逐漸掌握翡冷翠統治權的梅狄奇家族，在柯西摩一世於十五世紀初成為翡冷翠的實質統治者後，藉由建立圖書館、贊助新一代的藝術家、建設城市、舉辦宗教會談等等的一系列活動，宣揚自由、人性的偉大、與凸顯自我個性，開始讓貴族菁英與庶民門，脫離中世紀藐視人性、一切為宗教神性而活的價值觀，在藝術、哲學、科學等各方面崇尚人的現世存在，追求自我價值，開啟義大利、乃至歐洲邁向近現代的契機。

 
      高雄由日本米其林一星主廚鈴木彌平，當餐飲顧問的Venti餐廳，日前辦了一場岡村光晃的二日快閃餐會，強調是「忠實呈現義大利各地的正統鄉土料理」，這位日籍主廚是鈴木主廚的徒弟，同時也是家位於東京麻布十番的義大利餐廳的主廚，該餐廳的料理風格正是傳統的義大利鄉村料理，從這二日的菜單來看，定價如同高雄一般義大利餐廳¹地令人驚訝，菜單內容也是樸實無華的傳統義大利麵、更沒有使用炫技、或奢華的食材。
1/ 對於擁有米其林光環的餐廳而言，如此的定價堪稱平價，雖然菜單與料理呈現的內容，的確符合定價結構的成本概算，且強調傳統、道地的義大利料理也是差異化的經營策略，只是，對於米其林所肯定的用心、廚師自我修練的付出、多年淬鍊的技藝等等，這些創意與手藝的成本，似乎便也如同高雄餐飲消費的慣習，被忽視、漠視、或者說，根本不被視為價格組成的部分，對習慣量化計價的高雄主流消費者們而言，才能、創意、堅持、良心等無法量化的概念，很難反應在訂價上，但難道有料理品味能力的外來餐飲品牌，也必須如此委屈的入境隨俗嗎?無法注入一點點提升消費品味的正能量嗎?

      高雄今年(2017)新開幕的晶英國際行館，其內部的餐飲規劃全權委託日本Ukai亭餐飲集團，目前已開始試營運的有三樓的牛排館、與二樓的鐵板燒，Ukai亭最有名氣的當屬鐵板燒餐廳，其東京銀座與表參道的鐵板燒餐廳連續多年獲得米其林一星，雖然2016沒有入列米其林，但這樣顯赫名頭的餐廳開在高雄，還是會讓人想一探究竟。
      既然這是一家以鐵板燒聞名、並且以此得到米其林一星的餐廳，料理的呈現上是否會因為鐵板燒的特色，而有別於一般的餐廳呢?但甚麼是鐵板燒料理的特色呢?畢竟鐵板也只是熱源的一種，很多餐廳的廚房裡也是會使用鐵板加熱，但若是桌邊的現場料理，勢必不只是從頭到尾都使用單一加熱法，雖然這也是呈現食材品質的必要方式之一，因此利用鐵板創造不同的加熱趣味，如蒸、悶、鹽焗、焦化、火燒、乾烙、水浴、慢煨等，有無數的變化可以加入、包括聲音、顏色與樣態的感變等感官刺激，是十足的一對一服務的展演優勢。