Franco Salone

去過許多成都、重慶的餐廳，蒼蠅館子、小吃店，除了少數霸氣的火鍋店、高檔的商場餐廳會用正金色之外，用柔和的金色系為主調的中餐廳，是頭一次見，從現代的設計風格來看，空間氛圍雖帶有法國優雅與日式謹慎的調性，但為何一家高檔賭場所屬的、有文化與料理企圖心的川菜館會選用金色呢 ? 或許答案會是「蜀錦」

蜀錦是中國四大名錦之一，成都的桑蠶業起源甚早。春秋戰國時已有紀錄，製工繁雜，其價如金，影響中國絲織工藝甚深。由此源頭來推測，以蜀錦的源遠流長與獨特性，選用金色來展現空間華貴，再讓整個空間呈現出絲綢的光澤，大概便是川江月會呈現如此樣貌的設計概念，可證之其牆上裝飾的渦狀流雲紋，茱萸花紋皆是漢唐蜀錦的代表性紋飾

只是燈光設計與空間的色相色調太一致，導致眼睛不能舒適的對焦，或者該說，自然而然便能專注地在眼前的餐桌吧，其餘的，全隱入為背景

進入餐廳後，不會立刻帶你前往座位，而是先到這個吧台區，這可是一個茶吧

會先由侍茶師先泡一壺「歡迎茶」，讓客人靜靜心，侍茶師介紹說；這是來自雲南西雙版納的野生老茶，具有馥郁的花果香，清新淡雅，屬於白茶工藝的作法，並使用四川貢嘎山的雪水沖泡，希望能讓客人開開胃。

實際喝起來，沒有侍茶師形容的玫瑰、或梅子的香氣，反而是柚子、姜的氣味比較足，這當然是得益於野生老樹深根所能獲得的豐富礦物質，烹茶的碳使用最高級的橄欖炭，一應具全的茶具也相應地十分高檔，只是整體品茶的氛圍，處於文人茶席與親民待客之間的尷尬境地，這樣的餐前茶設計，仿歐洲餐前調酒吧 ~ 轉換空間與心情的概念很好，倒是侍茶流程、講茶的貼切與品茶節奏，若能再調整成更自然、更流暢一些，便會讓茶吧的存在，更有體驗感。

不過，還是很佩服茶吧的設計，能兼具用餐體驗、商業行銷、與推廣中華文化，很棒

題外話；茶款若能再斟酌一下，不要盡搞些天上人間珍品之類的，浮華有餘，體驗不足

歡迎茶的茶葉，可以看到幾乎就是採摘後直接萎凋的狀態，這就是白茶的做法

雞尾酒的酒單，酒名都硬是要跟四川有關連，例如，問了調酒師「李白莫吉多」，是採用了什麼李白的概念，結果得到的答案是 ~ 李白曾住過四川

「歡迎茶」其實是菜單上第一道菜之一，

第一道菜由三個部分組成；普洱花、老罈泡菜、川江點

因此喝完茶入座後，侍者便會推來照片上的這一車子，用華麗昂貴的玻璃罐所裝的四川泡菜，從這裡開始進入菜單 ~ 老醰泡菜

    四川泡菜是出了四川之外最被忽略的料理，但傳統上，泡菜其實是川人家家戶戶幾乎必備的食物，一罈子的泡菜，常常、甚至是每天都會從裏頭撈出東西，或加入東西，只要鹽水「養」的好，一泡就是幾年幾十年，所以稱做「老罈」泡菜。

    泡菜基本上分作調料菜與下飯菜，作法雖然奢簡由人，但不外乎講究調香與調味，除了簡單的鹽泡、還有鹽滷泡、醬香、酸甜、家常等等作法，被用來「泡」的菜，更是髓手可得盡皆可泡。在川江月便完整地呈現川式泡菜的多面向，以及沒有忽略這個可以作為傳家美味的料理態度

服務人員先向我們解釋每一個玻璃罐裡的食材與味型之後，一位顧客可以挑選三款來品嘗，挑選後，泡菜車子會推回去，由廚師進行擺盤後再上菜

在等泡菜上桌前，先來了第一道菜當中，屬於小點的部分 ~ 牛肉焦餅

「點心」作為日常飲食的內容在唐朝時已有紀錄，但當時「點心」是用作動詞使用，是表達一點心意的意思，宋朝之後才正式成為午晚之外的日常吃食，而歷來川菜大廚也擅長製作各式小點、麵點，點心也是滿漢全席，正式宴席的重要組成，因此從川江月的菜單結構來看，特有清末明初文人貴族宴客的致敬風範。

我們選了家常、酸甜、酸辣、即醬香四種位共六款，主食材別是，黃金南瓜、冬瓜、結球茴香、日本蘿蔔、水果番茄、維多利亞葡萄

品嘗的整體表現最好的是家常味型的南瓜，以適當的老鹽水、薑蒜花椒香料，適當的引出南瓜的甜，也保留了極佳的脆口性，

冬瓜是酸甜型，浸泡時添加了黑加侖 (黑醋栗)，口味表現尚可，過軟、但圓潤地呈現出黑加侖的風味，會讓人想點杯阿爾諾、或帶有泥煤味的威士忌

番茄是味道濃郁的酸辣型，泡鹽水的時間掌握得很好，讓熬煮過的辣滷水，剛剛好吸滿果肉的空隙，番茄一入口就爆漿，濃酸勁辣便會迅速地填滿口腔

    茴香與其說是酸辣味型，倒不如說是酸香，辣感不明顯，卻讓肉桂、茴香子、八角的味道與茴香本身的八角甜味重疊，這些食材其實都屬於茴香類，使得泡出的風味過於銳利，就像幫照片的飽和度加得太多，反成了假假的塑膠食物，不過，推測主廚是故意要獨沽茴香味，畢竟其目前的主流客群偏愛這口味兒

題外話，這些味型豐富、食材多樣的泡菜們，其實非常容易搭配各種花式調酒，可以讓顧客加點，或直接設計成菜單的一部分

泡菜還吃不到幾塊，第二道菜~ 88富貴涼菜，已經上桌在準備了。照片中，後方服務人面前，紅白雙色如積木盒的，一格一格取下來後排開，便是完整的樣貌

菜名從照片左下角往右開始，依序是 糖醋蟲草花、芥末花枝、麻辣熊本生蠔、夫妻肺片，

左上角往右是；油滷鴨舌、百花豬耳凍、煳辣白菜捲、蝦鬚牛肉

這八道分別以八種味型來呈現

糖醋蟲草花

蟲草花不是冬蟲夏草，而是一種真菌，可以把他理解為像柳樹菇、金針菇一類的食物，傳統上作為煲湯藥膳的食品，近十幾年來，受益於培養技術的進步，品質良好、價格低廉，廣受一般餐館與家常料理使用

2018年底，在江振誠主導的成都廊橋餐廳晚餐時，開胃前菜裡也有一道幾乎是同樣做法的涼菜，當時是將蟲草花以中高溫油炸後，拌入黑松露油，嘗起來就如同十分順口、讓人上癮的高級鹹酥雞，在這裡，則改成低溫油炸後，拌入糖醋汁，最後則以黑松露油提味，同樣令人一吃驚艷上癮、更且回味無窮，從這個例子來看，江主廚把蟲草花從傳統的煲湯、蒸煮、熱炒改成油炸，是一個既延續傳統又開創新意的作法 (即  使用傳統食材、帶入新做法與符合味型)，讓川菜可以既傳統又有時代新意，其次，川江月的作法比廊橋更成熟，味道、口感與結構更有層次，讓川菜不會變成無國界料理、或法式料理，能完整地呈現要將川菜帶往國際、或更具新意的企圖

「糖醋」是經典的川菜24個味型之一，糖醋排骨、糖醋脆皮魚是這個味型的代表性料理，直接用味型來命名，百年前因「白糖」是高級調味料，糖醋魚可是高級宴席時才會出現的料理，現在的糖醋汁裡所使用的糖，則已有白糖、紅糖、冰糖、飴糖等可用，再加上醬油與醋的選擇眾多，糖醋味可以做出許多細膩的變化

這道蝦鬚牛肉，以滷製好的安格斯黑牛肉經手撕後，細如蝦鬚來命名，味型雖然是以「荔枝」型來呈現，但處裡牛肉的概念，合理推測是源自重慶老四川的名菜 ~ 金毛牛肉 (氂牛肉)，金毛牛肉滷製後的成品，肉的表面起毛、鬆軟噴香、色如琥珀、狀似絲絨，便如這顆鳥巢的鬚枝狀

荔枝味型是傳統的經典川菜味道之一，四川在二千年前即有種植荔枝的紀錄，據說因為早時荔枝保存不易，川菜大廚們於是模仿荔枝味，製作出一道傳統的「荔枝鍋巴」。荔枝味的呈現，通常是以足夠的鹹味為基礎，來突出微妙的酸味與適當的甜味，最後再以蔥薑蒜的辛香，來結合食材本身的味道進而形成風味，

不過這道蝦鬚牛肉，入口先酸後甜，雖有荔枝味，咀嚼後甜味略蓋過酸味，但跟著煙燻的糖心蛋一起吃時，煙燻味、煸牛肉、濃稠的蛋汁三者會形成飽滿滑口的蛋肉感受，可見這顆蛋的顏色造型與果凍般的口感，雖然有可能也是「荔枝」的意象，但主廚要呈現的，恐怕是更具有現代感的「荔枝味型」，那就是減鹽(1)，熱菜冷作(2)、與食材為主、味型為輔的料理概念(3)

(1) 因為把鹹度降低，所以吃到後來，甜度會加上來

(2)  荔枝味多用於熱菜，極少作成冷菜

(3)  傳統川菜的荔枝鍋巴、荔枝鴨胸、荔枝瓦塊魚，雖然用了不同的食材，但味道都頑固地堅守荔枝味，吃不道肉味、魚味

．耳絲肉凍，這道從呈菜來看，是標準的法式作法，但淋上藤椒味明顯的泡椒汁，發酵味與酸味濃郁，但跟著肉凍一起吃，各自為政，不加分也不減分，即使加上那些百花，還是只有視覺效果，沒有味覺效果

．芥末花枝，「芥末味型」屬於川菜的七種獨味之一，據服務人員說，這像是花枝羹肉的作法，是來自台灣，花枝泥裡有加入蝦肉泥，因此會帶有明顯的鮮味，芥末調得非常好，這該是得利於在烘焙芥末仔時，挑選飽滿、成熟度恰好地當季芥末子來榨油的關係，有優雅的香味，與柔和婉約的沖味 (四川人稱好的芥末味為沖味)，以此為基礎，調入冷壓花生油、花椒油，不僅是符合精準細緻的芥末味型，更是有擔擔麵、涼菜、小吃一系列熟悉的味道脈絡。用來搭白身魚生魚片也極為適合

．麻辣生蠔，因為採用日本熊本地區的生蠔，因此在調味上，除了麻辣汁，還多了幾樣日式調味，柚子、昆布高湯，一整隻的櫻花蝦，麻辣醬的味道很重，搶掉生蠔本身的鮮味，醬汁裡有一些花生，但油耗味十分重，把所有的食材一起吃，基本上就是辣味偏重的台灣五味醬，生蠔搭日式麻辣醬的作法，感覺很勉強，有為搭生蠔而將傳統的日式、或川式，做了過於牽強的為道堆疊，

倒不如把生蠔炙燒一下在加麻辣醬、或放進麻辣汁裡輕滷一下，應該會更凸顯麻辣生蠔的雄心壯志

(待續)