Franco Salone

         '14年的1月，Fb上的幾位高雄、台南的資深饕客朋友們 (當然也有北部的專業級饕客的參與)，都在瘋傳分享 台南新開幕的一家餐酒館 ~ Bistro 88 ，一致以讚嘆的口氣宣告其料理有多麼美味，如此「異口同聲」的事件，引起自己莫大的餐飲探索的好奇與享用的期待，終於，也在1月底前往一探究竟！

      還沒見到餐廳時，總是對取名為 Bistro 88 如此名字的餐廳外觀，刻板的想像著；應該有著傳統法式餐酒館樸素簡約的外貌、市民生活的愜意氛圍、或是都會鄉村風、後工業風等等之類的內裝質感，不過當到達餐廳時，華麗炫耀的外觀、配上高彩飾件與奢華藍黑的滾亮色系，著實一派 lounge bar 風！

      這樣的命名方式 ，可以想見來自 ~ 因為有賣酒、有隨意融合歐亞陸的料理、希望帶給顧客良好質感的用餐經驗、能親近又不會不體面的價格帶設計 → 叫居酒屋太和風而不時尚、叫 lounge 又太夜店不夠端莊、叫餐廳則太一版一眼不夠潮.... 當然  就取名為 這2年最熱門、最 in 的餐廳分類名稱 ~ 法式餐酒館 囉；接著這個概念而來的餐廳的風格設定 ~ 卻又恰恰包含上述被排除於餐廳命名定義之外的所有特性。

      即使暫且不談該餐廳的料理，僅就這個餐廳的名稱；與其所選擇而展現的裝潢特質這二者的關係來說，如此以自我立場為出發、投射個人主觀生活方式，建立並滿足高層次的消費價值， 正是從後現代社會之中所延伸而來的消費文化的特徵之一。

      「先生！」，一位穿著一身如同女童軍服的服務人員此時出現在面前，領著自己就位，裡頭有諾大的用餐空間跟2間活動式大包廂，除了沒看到沙發、或低矮的軟質座之外，調酒吧檯、大螢幕電視、眼花撩亂的燈光效果...所有的陳設真的就像是一家高級夜店，而入口通道的一整面不鏽鋼玻璃葡萄酒牆~ 國際高檔餐廳的主流裝潢之一，卻又說明了自身屬於有餐有酒的特性。

      這樣光鮮亮麗炫耀奪目的場景裡，滿場穿著卡其色服綠領巾女童軍服的服務人員四處戲謔走動，一現代一鄉村、一華麗一樸素，充滿反差對比與拼接的衝突樂趣。

       坐下來後開始研究菜單，菜單是由主事者意識、餐廳經營、料理烹調、與民情風俗4方的諸多考量之下所濃縮的一份宣示性文本，也代表著菜單主事者們的價值觀、品味與德行，誠如 Adam Gopnik 說的

        「所有的品味都會被壓縮成爭辯，爭辯會被化約為感官的指示，透過手指菜單，造出了道德品味的事例。」

(本圖引自 Bistro 88 的官方網站)

      這份菜單 複合 了許多時尚餐廳與調酒吧的元素，有夜吧常見的薯條、洋蔥圈、烤雞翅，也有餐廳裡的各式沙拉、櫻桃鴨、義大利麵燉飯等等，並且讓這些常見的元素多帶一些義法料理的風尚味兒，從菜單的分類比重上來看，義式沙拉、義大利麵、燉飯、披薩佔了快一半，除了也許這是主廚的專長之外，更應該是 ~ 這是最討喜、最親民的食物與最能控制食材成本、加速作業流程的料理。在“討喜”的基礎上，讓它更討喜；純粹的討喜！

↑ 馬來皇家蜜製沙嗲雞肉串 。名字取的相當漂亮的烤雞串，用的是雞胸肉，若不是嫩精醃過頭 (有可能也是醃在沙嗲、優格乳裡，只是二者的口感有微妙的差別)、便是冷凍肉品質太差，以上火烤箱來烤，但一點也沒有直火明烤的香勁，至於沙嗲的味是否道地則不予置，只是一個勁的甜罷了！

      以義大利麵這頁的菜單為例  (請見最上面的照片)，8道義大利麵裡有3道番茄海鮮麵、1道蒜片辣椒麵、1道培根蛋奶起士麵，這幾道都是老少咸宜口味鮮美安全的義大利麵，只要是具有正確義大利麵烹煮經驗的廚師，稍微堅持一下不讓口味出錯，基本上絕對是討喜、又具義大利風味的料理，另外的一道加了鯷魚的辣椒麵也是屬於同一類型的麵，只是口味偏重些而已，剩下的2道；自己點了其中的一道；主廚精釀辣味噌小舌麵佐炆烤松阪豬 (照片如下)。

      ↑ 雖然菜單的料理名字上寫著辣味噌，但味噌一點也不辣，或辣到一點也察覺不出來，沒有層次，跟雞肉串的調味一樣，一個勁的甜，會膩的甜，松阪豬也是甜，沒有豬肉本有的肉甘味、或是醃料過重讓豬肉發甜，麵甜肉甜；甜上加甜，整體食用感是 ~ 幾乎是在喝黏溺的味淋！然而即使談不上很好吃，卻絕對不難吃，就市場消費的層面來說，不動腦筋無意識的輕易吞下進食，讓最討喜的物化味道主宰用餐體驗，三餐外加早午茶宵夜，何處不帶甜呢！何況這道麵有 松阪豬 / 似乎高貴不貴、有好玩有趣有話題別處少見的什麼什麼醬、有 主廚精釀 作為似乎是招牌專長的背書、加上麵條本身也煮的滿到位、而這樣的價格擺在如此炫麗的空間中；很可以接受！

      總是有人會喜歡這樣的料理、或其實根本不在乎該得吃什麼料理、甚至吃不出來什麼是料理，這就是消費市場的主流，擺在做過策略後的餐廳裡，這就是目標客群，而 Bistro88 將之做到極致，讓大眾日常消費的物品，擺脫一般NT$300 ~ 500 標準商業產品 (料理或餐廳) 的既定物值印象  ，以高於NT$500 的菁英階級消費的價值標準，來主導、並經由消費獲致足以滿足超越自身階級的生活風格。

            所以，在義大利麵這一頁的菜單裡，有近8成的義大利麵是保守不失錯、可由消費者直接在菜單上經由辨識而認同的料理，另外1成的義大利麵如上所討論的；即使料理名稱很炫、一般消費者無法光讀菜單來得知料理真相，但其口味也絕對能獲認同，而不是味噌味太濃、豬肉味太腥....亦即這道麵真正的風味不以創意取勝！

      這份菜單的骨子裡，仍然是由大眾消費、或大眾飲食文化所生產的標準化產品來支撐，透過模仿菁英藝術的意識形態，營造強勢的流行文化，以群眾數量的壓倒性優勢，反過來支配原本的菁英品味，並同時主導廣大受眾追求自我表達的“偽個人性”。

      找出大部份顧客心裡最一致的口味與想望，讓餐廳達到通俗藝術的優越水準。

(以自己為例來說；在自己創作過的好幾道加了味噌的義大利麵裡，它們的共通點是~複雜的味噌醬，隨著主食材而改變配方，如黑白麻油、麻醬、蔥油、蒜泥、果泥、橄欖油、好幾種不同特色的味噌、甚至咖哩、咖啡.... ，但不是說搞創意就比較優，而是無法比較，因為創意與通俗基本上是2個系統，各有各的價值標準，前提是餐廳必須要能活的下去，。)

(本圖引自 Bistro 88 的官方網站)

    燉飯菜單的設計情形跟比義大利麵繽紛一些，畢竟咱們是米食國家，各式各樣的中式飯類大家都很熟悉，何況還能參考很多日本與東南亞的例子，列在菜單上燉飯的種類與食材搭配都是極佳組合，對一般人來說應該是十分令人驚豔的，自己雖然從菜單上大致能推測到料理的食用狀態，但因為好奇用蝦醬做成燉飯時，該如何避免越吃越膩的問題，因為這道燉飯在菜單上並無寫出可避開這個問題的食材或做法，就點它吧！

       菜單上寫著紅樹林蝦，不過吃起來與看起來都非常類似冷凍草蝦，用蝦醬做成的燉飯果然如蝦醬高麗菜一樣的迷人爽朗香氣濃 郁 (不過等飯涼了之後，不舒服的腥氣就飄出來了，這個問題的來源有二；一是泰式蝦醬這幾年的品質很不穩定，常有添加非甲殼類材料與未配合天氣濕度調整配方的情形，二是蝦醬的煸燒程度不夠)，只是吃到第3、4口時就出現味覺疲乏的問題並沒有解決，但是，這個問題對別人應該不足以形成問題，因為如果以價格 NT$300 做區隔的市場裡，口味是由鹹酥雞、炸雞、鹹死人的沙茶滷味、臭臭鍋、人工甘味黑胡椒組合牛排 ... 等所形塑而成，“味覺的疲勞轟炸”只不過是迎合已然存在的味覺習慣罷了！

      另外的可議之處是燉飯裡米的熟度，雖然說餐廳標榜使用義大利米，但煮的非常台式，不過這點其實無可厚非，食軟飯者占大多數嘛！餐廳本身的定位並不在道地的義式料理。

      因此即使這裡具有高級餐廳的氣勢、有用義大利米煮的燉飯、有用菁英份子包裝的外表，實際上的物質產品仍然是大眾所熟悉的異國片斷，只是透過優異的文化工業拼接、與深諳的 料理/娛樂 二元解構，再度產出追求官能享樂、與體驗虛擬幸福的優越產品。

      超越一般大眾消費文化的優越產品，就稱之為通俗藝術，這就是 Bistro88 的消費美學加值桂冠。

      ↑ 酥炸鮮切馬鈴薯脆片，這道料理在菜單上用英文寫著；with special oriental sauce ，因此好奇的點來試試。

      炸的酥透、卻又保留些許馬鈴薯原有的風味與口感，是道技巧非常成熟的洋芋片，在此基礎上，餐廳再將之裹上一層帶著淡淡東方香料味的薄薄糖衣，令人十分涮嘴！

      這無疑是道能完整詮釋 Bistro88 精神的代表作，因為炸薯條是大眾消費文化餐飲裡最標準空虛、與價值頹化的經典產品之一，而他們做的好極了，並且再加上甜而不膩的“討喜甜”，因此讓這道馬鈴署脆片榮登這座通俗藝術殿堂裡的寶座。

      炸的好 + 甜的好 → 暢銷，大眾的口味偏好同理可證之於 ~ 台南花園夜市的排隊雞排；碳烤 + 甜香

     ↑ 麻婆豆腐披薩，這道披薩菜單上注明“饕客必點”，結果點來一吃，既不是麻婆豆腐、也只能勉強算是塊披薩，或者點個正常口味如 西西里綜合海鮮 ，會比較不庸俗化一些！