米蘭新義大利料理-1－Franco Salone

今天晚上預計要去 Manna 用餐。從地圖看來，似乎有點遠離市中心，因此雖然餐廳晚上8點才營業，自己下午3點就出門了 (1~3點在睡午覺)，先去位在但丁路附近的食材店 Peck 買些東西，當然也順便逛逛、喝杯咖啡。

↑ 在米蘭時，每天至少都會喝2杯咖啡，幾乎點的都是咖啡瑪其雅朵，會順便收集該咖啡廳的糖包袋。這是今天喝的咖啡，位在觀光客雲集的但丁路上，選它，是因為該店恰巧是街廓端景，咖啡？普通。

        Manna 是由 Matteo Fronduti 主廚所開設的新餐廳，這位主廚剛滿30歲，不只歷練多間名餐廳，更是系出名廚世家，Matteo 主廚以帶有國際風格的義式創意料理聞名，例如善用哇沙米(日本山葵)作為調味料、德式酸菜作為主菜的邊菜，另外，以傳統義式燉飯跟義大利餃子為基礎的創作料理，則是 Mana 備受好評的招牌料理。
        餐廳位在 viale monza 大道的附近，這條路其實是 buenos aires corso / 布宜諾斯艾莉絲大道的後段，布宜諾斯艾莉絲大道同時也是米蘭著名的 shopping 路，是平價精品、生活日用品的主要的血拼基地。其實這一段路的週邊有許多具有特色的餐廳、咖啡吧、熟食店等等，日後會專文介紹。

↑ 蒙渣路上的一家傳統蛋糕店。

        搭地鐵 M1 線在 turro 站下車，走到地面層後赫然發現，這裡是一個不太帶有米蘭氣味的街區，廉價商店佈滿道路的兩旁，由非義籍人士經營的水果攤、小蔬菜店、小飲料店、老舊服飾店，甚至還有修車廠、陶器廠、機械工廠... 加上髒亂的市容與破舊的建築物，怎麼看都像是如翡冷翠、或熱那亞的老城區。
        Turro站附近，從viale monza 100號 ~ 147號這一段，有很精彩的、很貼近米蘭人生活的商店；量身訂做的裁縫店、行李箱店、五金行、窗簾店、兒童玩具店等等，庶民米蘭在此交待了時尚米蘭的另一方面。

↑ 離餐廳開店時間還久，忍不住沿著 monza 路往上走，很快地會遇到運河 naviglio della martesana ，這是段屬於住宅區的運河，也是米蘭市裡比較早期的都市更新區，完全有別於米蘭南邊大運河的觀光風情，河岸旁的道路有許多人慢跑、騎腳踏車、散步、溜狗，過了運河後，還有一間超大型的家樂福，「家樂福？」，是ㄉ，就是那間台灣也有的法商家樂福。
在河邊看到兩隻像團長毛吸塵器的哈巴狗，忍不住假借問路，跟她們的主人攀談了幾句。

↑餐廳所在地是一個建於19世紀中期，算是都市更新案的住宅重劃區。全區縱橫4、5條街也不過幾家商店，住宅區的外圍更被後來的都市計畫蓋了2條高架快速道路，巨大髒灰的水泥硬體、橋墩下滿眼的暗綠色雜植叢、再加上被高速切割刺耳的風聲，荒涼，還是荒涼，餐廳能開在這種鳥不生蛋的地方，果然有一套。

(其實這次的料理之旅，整個月吃下來，發現將餐廳開在鳥不生蛋地方的現象，居然還不少，也許因為這些都是料理革新者的低調作風、或是這樣的餐廳/ 年輕主廚+新式料理，在餐廳選址的經營上，更須審慎評估成本、商圈、與坪數效益，所以，很自然的就被擠出市中心、或擠進都市叢林裡的小縫小溝。
達文郡、散文廚房不也如此嗎！)

↑Manna的入口大門；經常是上鎖ㄉ。

這是一家必須事先預約，到達餐廳時，還得按門鈴報上預約大名後，侍者才會開門讓客人進入。有這類規矩的餐廳其實在歐洲不算少，反過來說，餐廳開在鳥不生蛋的地方，除了少數附近的居民之外，應該也不會有什麼過路客，而那些遠在山間深林裡的餐廳，搞不好還得擔心強盜來按鈴呢！

↑Manna 的內部。裡頭只有八張4人桌，其中一張桌子放滿菜單，其餘的則已設好餐桌，也就是說，今晚有7張桌子的預約，包括自己的這一張一個人的桌子。

↑點了無氣泡的礦泉水。不難喝，但也沒什麼特色、風味。

↑一入坐，侍者 (後來才知道這位便是主廚先生) 便送來餐前酒跟一份 apritivo(餐前能搭酒的開胃小菜)。

餐前酒一般都是prosecco ，這裡也不例外，淡黃酒色，甜桃風味。接著，再點了一杯2005的 BAROLO，很標準的巴洛羅紅酒，有著老酒的磚紅色、桶陳的煙燻皮革味、結構平衡、口腔包覆感良好、後韻持久。

↑前菜；UOVO FORTUNATA ASPARAGI VERDI, /uovo in camicia e grana padano soffice 9歐元。

這是一道傳統的蛋蘆筍前菜的現代版作法 (可參考 cavaion白蘆筍 )。

1/ 以杯子乘裝蘆筍 → 現代感的容器、打破蘆筍長條狀的刻板印象，
2/多層次的鋪疊 → 上層的綠色蔬菜絲是西芹與綠櫛瓜，接著的是以蔬菜高湯為基底的鹹味起士泡沫；再來是高品質的半熟卵；淋上煙燻培根油，最下層才是切成一口大小的綠蘆筍。

整體的食用經驗；從一開始讓人驚豔於多層次、與濃郁的現代風味，吃到一半，卻漸漸浮現傳統蛋蘆筍的味覺經驗；另外，以略帶纖維口感的綠色蔬菜絲來搭配半軟質的起士，這則是傳統的拉吉歐省的做法 (羅馬所在的那一省份)，這一點 ~ 立足於傳統義式料理的創新作法；正是自己此行所要探討的重點！
這道蘆筍居然十分適合搭配 prosecco 酒。由此看來，prosecco 也適合搭配由起士的鹹、蛋的綿、與綠蔬的脆所建構的料理。

↑第一道菜； il prosciutto lo porto / io riso mantecato, porto rosso e prosciutto crudo 12 歐元

上面深咖啡色的是烤酥的火腿薄片，下面則是以雞高湯為底的基礎燉飯，最後再淋上幾圈濃縮葡萄糖漿。(vinocotto，一種可由各式各樣的葡萄品種所濃縮的天然葡萄汁。) 基本上，這道燉飯除了超甜的糖漿之外，可想像成是廣式的煲粥配上一點肉鬆或肉乾，不過這種在蔬菜口味的燉飯上淋上甜味醬；如蜂蜜、陳年巴沙米可、各種水果糖漿等等，可是北義各省都有的傳統料理ㄛ。

↑燉飯的近照，用的是傳統的 arborio 米。這種米最初由阿拉伯人引進到西西里島栽種，慢慢往北傳播，最後在北義的平原找到最適合水稻生長的環境。

↑主菜；惡魔風烤雞 / diavolo di un gallo，galletto allo diavolo, miele picconte e lattughe cotte

          點這一道主菜，完全就是想看主廚如何將這道聞名世界的傳統義大利料理，能夠做到什麼樣現代化的改造呢？「惡魔風烤半雞」也是台北歐系餐廳菜單上常見的標準菜色 (去年吃到口味還不錯的餐廳是- -兔子聽音樂 )，只是在台灣的所謂“烤半雞”，用的還真是半隻的帶骨雞，但是在義大利的惡魔風烤雞，則是烤去骨全雞但以半邊的樣子呈現 ( 如下面的兩張照片)。
         這道烤雞 / pollo alla diavola 傳統上應該以甜味 (來自糖或蜂蜜)、青草味 (來自迷迭香與橄欖油) 與辣味 ( 來自辣椒) 為主，不過在這裡的這道烤雞卻幾乎只有甜味，或者說，烤雞在料理時只有少許的調味，低溫慢烤到近熟時，主廚再上一層加了胡椒與鹽的大量蜂蜜，最後將雞略烤上色、將蜂蜜烤乾成些許的硬膜就端上桌了，所以呢！不帶特殊風味的土雞肉加上裹滿甜滋滋的糖漿，整個還是甜！墊在下面的配菜是 ~ 醋溜皺葉甘藍，加了白酒醋與；嗯：一堆蜂蜜，吃起來像是加了糖的榨菜。
        話說回來，以甜味來表現主菜肉類，算是義大利人常見的料理思維，台灣人大概都不敢恭請吧！
       以這樣子的方式來呈現這道傳統烤雞，算是主廚對惡魔雞的現代詮釋嗎？