Franco Salone

       樂烈料理時習所 的 78 月菜單為 義大利 托斯卡尼主題料理，所供應的菜單以該地區的傳統鄉村菜色為主，因此比較不會出現創作料理，但是仍然會在鄉村菜的基礎上，力求味道的層次、古樸的勁道、與原汁原味的風格。許多料理的基礎均採用托斯卡尼的食材，如橄欖油、綿羊奶起士、培根、白腰豆、採用義大利麵粉自製的畢奇麵等，最後再加上托斯卡尼最常見的 ~ 爐火炭烤，雖然 樂烈 沒有柴火烤爐，但倒是把烤香腸的炭烤爐給架在廚房裡了。

     原則上，菜單所提供的料理大多演繹自托斯卡尼區，這些料理的體會是自己多年來在閱讀相關文獻、與在該區旅行的心得，最後以適合作為一份餐廳的菜單來呈現。

    托斯卡尼料理的特色在於，簡單、原味、樸素、當季、菜肉均衡、與不浪費任何食材，即使是蔬果，也強調合乎自然農法的講究與細心種植，因此總有超乎水準的品質，例如四季豆、櫛瓜、芥藍菜等等，柔嫩多汁、爽脆鮮甜，絕非台灣市場上熟悉慣行農法菜味的人所能想像。因此在無法找到擁有天然美味的各式食材之前，想要煮一餐所謂的托斯卡尼料理，頂多只是照著食譜演練，談不上感受的深刻。

     另外，在形成這樣的料理特色的背後，其實是有許多的歷史、社會、與地理條件的文化脈絡，但當時的飲食文化即使流傳到現代，恐怕不是高雄人所能體會一二，比如豆子料理，托斯卡尼人號稱"吃豆子的人"，即使這些料理有多麼美味，可是若作為一家高雄市商業用途的餐廳料理，不管是豆子前菜、豆子湯、豆子麵等等，寫在菜單上是不會人眷顧地，恐怕要加點海鮮、雞肉什麼的，才會有消費者願意消費。

  上圖是 ~   豆子麻花麵。

        雖然麻花麵是源自於中南義，不過這道麵的 ~ 炒豆子的方法 ~卻百分百是托斯卡尼的做法，食材也是用托斯卡尼的白豆、培根與綿羊奶起士，自己只有多下了一點蝦仁與芝麻葉，這二者是為了滿足食用者主食消費的習慣，不過這並未影響這道麵作為表達托斯卡尼味道的代表地位。

      除了豆子，佛羅倫斯丁骨牛排 Bistecca alla fiorentina ~ 是多數人對托斯卡尼料理的第一印象，這道料理在這次的菜單上找得到，仍然是遵循以爐火炭烤的方式烹調，標準的佛羅倫斯牛排至少都在一公斤以上，厚達8公分，在餐廳點時通常會問 「你要幾公斤 ? 」，若是3、4個當地人一起用餐，他們都會點個3、4公斤一起享用，過不多久，就會看到侍者費力的扛著如同桌面大小的巨大老橄欖木托盤出來，那種撼動人心味蕾的場面，不異於千軍萬馬衝殺到眼前的逼迫。這種大分量牛排是因為用來作為牛排的牛隻本身就很大隻，特別是當地著名的品種  ~ 奇亞納牛，即使隨便切一塊適合牛排的厚度，也會因為直徑很大，而使整塊的重量，輕易到達一公斤以上，但在該品種牛的數量稀少的情況下，因此大部分佛羅倫斯的餐館都同時會供應來自美國、阿根廷等外國的牛肉，所以可以點到一公斤以下的牛排以配合觀光客的需求。

     這次的菜單是把傳統上使用丁骨牛排的部位，改成帶骨肋眼牛排，這剛好是丁骨牛排其中 一邊的肉，這樣的選肉是為了降低成本、售價 與配合個人食用習慣，因為一塊丁骨牛排隨便切都將近一公斤，一個人大多無法完食，或一餐就僅只吃這一塊牛排，難以體驗嘗鮮尋奇的樂趣，並且光是成本就很貴 ! 改為帶骨肋眼後，每塊約 480 ~ 580克，如此一來，不僅價格親民、分量可一、二人分食、還能保有帶骨炭烤的原有風味，與一般直火架烤的風味完全不同。 這次的牛肉選用的是美國 prime 級的冷藏安格斯牛。

      對了，佛羅倫斯牛排傳統上之所以用碳烤的方式，除了因為是舊時代的主要能源之外，還因為奇亞納牛是一種肉纖維裡裹著牛油、雖瘦卻軟嫩腴口的肌肉組織，這種牛油的分佈不是我們常以為的大理石紋，炭烤時油脂會均勻地被逼至表面，形成風味強烈的保護層，特別適合用來炭烤。

      雞肝醬 Sugo di fegatini di pollo 其實也是托斯卡尼代表性的料理之一，這是一種搭配鄉村麵包食用的小點，以前在 達文郡、散文廚房 常常會推出這道麵包醬，雖然每次推出，總有許多顧客說 「我不吃內臟 ! 」、「唉哟，雞肝很噁心耶」，但為了讓少數的顧客能體會到真正的義式料理文化，仍然會以短天期限定料理的形式擇期推出。

  上圖是馬沙拉酒燒雞肝。

       菜單上沒有這道料理，這是自己在托斯卡尼料理月的期間，所準備的相關食材，讓自己可在離峰的餐期時，為識途的饕客們烹煮一些道地的托斯卡尼料理。

       馬沙拉酒來自西西里，傳統上常運用在中南義的料理，隨著二戰後義大利的經濟復甦、與政教控制的鬆綁，造成義大利境內人口的大遷移，馬沙拉酒才開始廣泛運用在義大利各地的料理，這道雞肝料理不像傳統雞肝醬將雞肝搗成泥狀，而是以臘腸油、馬沙拉酒直接將雞肝焦糖化，口感上比較接近伊米利亞地區保留內臟質地的風格，不過運用吃剩的臘腸、不要的雞肝、儲存很久的乾果、與後院摘的豆子，確是托斯卡尼區的料理精神，當然，這裡用的是上等新鮮的臘腸、雞肝與果乾，因此可說這是一道演繹的托斯卡尼料理。

      菜單上像這樣的演繹料理還有比目魚波菜麵、鑲小卷、與自己灌的香腸。

      這裡說的香腸是指一般的豬肉香腸 Salsiccia ，義大利各地都有傳統的香腸料理，畢竟這是十分庶民化的農業食品，托斯卡尼則以野豬香腸、茴香香腸、香腸醬與香腸豆泥料理聞名，據推測；香腸與豆子一起熬煮的搭配~很可能也是 凱特蓮娜琳梅迪奇 在十六世紀帶到法國，而成為法式鄉村砂鍋 (Cassoulet) 的由來。這次菜單上的香腸則是自己切肉自己灌，沒有添加亞硝酸鹽、僅以迷迭香、義大利海鹽調味，強調原汁原味，迴異於帶有防腐劑的香腸味。

     菜單上的比目魚麵，原本料理的名字叫做；佛羅倫斯風格比目魚 Soglioe alla fiorentina，這是一道加了菠菜、用白醬熬煮的比目魚料理，是托斯卡尼丘陵區少見的鮮魚料理 (另外就是用溪裡的類鱒魚)，因為一般的魚料理多用鹽鱈魚 (鱈魚乾 Baccala) ，而白醬則是文藝復興時代；托斯卡尼區最具代表性的醬汁，因此自己將之改成一道直麵，菜單上還有另一道麵點，是泛見於托斯卡尼東南地區的畢奇手工麵 Pici，常被媒體戲稱為義大利版的烏龍麵，造型粗肥老實，是中世紀窮人的止飢妙寶，畢奇麵以錫恩納周遭一帶最為盛行，僅用簡單的香草茄汁拌麵 ( 從加了"番茄"這點來看，這道麵的食譜必是十八世紀之後的版本)，然後愈往丘陵區，麵點就愈簡單，如位於著名紅酒產區蒙塔奇諾的 蒜香畢奇麵 Pici all'aglione  只用了蒜頭當食材，當地的農舍型小餐館仍找得到這道麵，知名的美國作家 法蘭西斯‧梅耶思 所住的柯爾托納就在這一帶附近，他曾在「食在托斯卡尼」一書中提到；在她家附近的小餐館因為販賣著~在這道蒜頭畢奇麵裡多加了新鮮蠶豆的改良版，而贏得大家的讚賞。

     鑲小卷也是義大利各海岸地區能看到的家常料理，在托斯卡尼區則是以利沃羅市的做法最為知名，利沃羅是托斯卡尼區最大的海港，自十七世紀以來便因海運、自由的宗教信仰、與積極的經濟作為而成為富裕繁榮的海港城，利沃羅鑲小卷 Totani ripieni alla livornese 最初是一道豪華的貴族料理，填塞的餡料使用了豬肉、番茄、鮮雞蛋與水煮蛋等，後來才成為媽媽們的家常宴客菜，不過這道料理從海邊往托斯卡尼內陸傳播時，逐漸變成了更簡單的版本，只加了豆子與番茄，而這次菜單上的鑲小卷餡料則是雞肉與毛豆，其所搭配的松露醬可是道地的托斯卡尼作法，而不是一般所以為的來自北義阿爾巴、或法國等地，因為這個地區也出產松露，並且有五大產區，其中最著名的產地是 Sanminiatesi ，這是義大利夏松露的第二大產地，每年夏天的松露節總是擠滿各式松露產品與觀光客。

上圖；巴沙米可燒小捲頭佐蜂蜜核桃與芝麻葉

     巴沙米可陳醋一般多以摩典娜為代表性的產地，不過義大利各地也有許多人在釀造，特別食產酒區裡的酒莊、農家，一些小型生產者的品質更是令人驚艷，而托斯卡尼的陳醋則是溫和多滋、比摩典娜的陳醋更有層次，例如在聖吉米納諾附近的 聖安吉尼斯農莊 Sant'agnese，該農莊擁有6到30年的系列產品，其6年醋已有非常良好的風味，十分適合搭配帶有迷迭香氣味的肉料理，可見過去的幾十年來，雖然葡萄陳醋並非是托斯卡尼地區的百年傳統料理，但已在現代的數十年間，一點一滴地慢慢成為傳統菜餚的養分。

     最後來談一下菜單上的湯品；煮熟的水 Aqua cotta 、或 Aquacotta maremmana，個人認為這道湯能充分代表托斯卡尼料理，因為這道湯是由被稱作是佛羅倫斯料理風格的元素所構成，雖然從菜名的字面意義來看，這道料理是來自托斯卡尼西南邊的 馬雷瑪地區，但並不影響這道料理作為體現窮人生活的創作發想。