Franco Salone

         台灣的西餐料理資訊界裡，包括媒體、美食作家與許多的部落客達人，一向都以歐美為首是瞻，很少看到對於日本西餐動向資訊的相關引介，比較常見的大多是；一些食記裡寫著到日本摘星 ~ 吃了什麼什麼米其林星級餐廳，其他的部份也大抵是與日本料理相關的飲食記載，偏偏獨漏日本西餐的報導。

         或許是國際市場操作的歷史緣由，讓大家把對西餐的關注，幾乎都聚焦在歐美，這種角度的定焦；對具有哈日深厚基礎的台灣而言，是殊為可惜的事，以自己十多年觀察東京義法料理的感受來說，這近20年來東京義法料理的發展，不僅越來越蓬勃，甚至已能對這20年來的發展軌跡，做出初步的歷史定位、或階段分類，猶如藝術風格的遞次演變，一朝一風騷。

        舉個小例子 ~ 2013日本義大利料理大賽 (正式賽名如上面照片)，去年是第4屆比賽，而這個比賽是由日本義大利工商協會所舉辦，結合許多義大利料理相關的國際知名媒體、國際級義大利食品廠、與大使館等，雖然旨在宣揚傳統的義大利料理 (當然也是順便做做生意啦 ) ，但每年的比賽題目都不一樣，讓自己感興趣的是去年的題目：義大利料理的過去、現在、未來。

        這個題目說的很清楚，有“過去”可供引用借力，也有“現在”能設身處地旁徵博引，那....“未來”該是什麼呢？

        這個比賽打從設立之初，便設定提拔新人、挖掘新一代的義大利料理為主題，因此比賽分成專業廚師組與餐飲科系的學生組。

         我們直接來看看參賽的專業廚師提出什麼作品，去年總共有39位來自日本全國各地的參賽者，隨手由其官方網站上挑了幾道料理以供討論。

lasagnetta di ragù alla napoletana e paccheri servita in gateau

ナポリ風ラグーとパッケリのラザニエッタ、ガトー仕立て

       這一道從外觀上看起來，如同卡布里沙拉，不過看了菜名才曉得這是一道義大利麵；拿波里風格肉醬佐蛋奶醬水管麵， 基本上這是道解構的南義肉醬千層麵，原始的版本是 → 紅色的肉醬 + 白色的貝夏梅醬 (或起士白醬) + 麵皮 (可用菠菜麵皮代替原味)，因此從外觀上看這道料理是符合這個結構，這個視覺上與料理調味的相似性，是屬於義大利料理的“過去”，而未將料理經過焗烤，直接將之擺設成為立方狀，則是義大利料理的“現在”，是表現當代簡約時尚的風格，但是創作者用 gateau 醬取代白醬 (並且必須做的黏稠無比，才能整形切塊的放在肉醬上 )、再放上一段自製的水管麵取代千層麵的麵皮，再鋪上一層菠菜泥與自製的牛番茄乾，如此，以略帶甜味的白醬作為轉變風味的主軸、加上全程乾爽的口感 (肉醬要切割後不流出汁液，要嘛很乾、要嘛很黏，也就是說，乾的肉醬+乾的白醬+也不會太溼的菠菜+乾的麵皮 )，這....要帶給義大利料理什麼樣的“未來”呢？

      只能勉強算是有造型的一道現代風義大利料理！

Ribollita scomposta  リッボリータの分解！leggermente

      這是一道將經典的托斯卡尼菜解構的參賽作品‧對托斯卡尼人來說，這是一道傳統上屬於冬季的湯品；菜名 Ribollita ~指的是煮2次的意思，亦即隔夜湯的意思，是以前窮苦農民會把所剩餘的食材來個大鍋煮，一次做好一星期的份量，每天重複加熱食用，因此也譯做回鍋湯，這道湯裡除了常見的農家蔬菜；如馬鈴薯、紅蘿蔔、西芹、洋蔥...等等之外，還加了托斯卡尼人最喜歡吃的白豆，因此可以想像這道湯的出現在餐桌上的樣子，糊糊的、灰白灰白、泛著淡黃色的湯汁裡有著深綠色的醜塊物 (因為炒了紅蘿蔔、與加了菠菜)，所以囉，參賽的廚師把 ~ 義大利的“過去”投注在這道義大利家喻戶曉的料理，再把它改成馬丁尼杯的時髦樣！

       雖然外觀很漂亮，但嚐起來絕對是一場慘劇。因為為了能讓打成泥的食材可以分層表現，慕斯泥勢必要有一定的濃稠度，也就是說；變成巧達濃湯了！

Gnocchi di patate dorati ripieni di fonduta in salsa di riccio allo zabaione
フォンデュータを詰めたじゃがいもの焼きニョッキ、ウニのザバヨンソース

      這道料理的原型，是一道北義 Aosta山谷的餃子，餃子的內餡是當地的芳汀納起士，這裡則是包在馬鈴薯麵疙瘩裡，是的！你沒聽錯，是包在馬鈴薯麵疙瘩裡，但有意思的其實是所搭配的醬；蛋乳凍醬，使得整道料理都是軟黏糯嘴的膩感。

Tagliatelle ai porcini e speck in crema di parmigiano
スペックで巻き込んだポルチーニソースのタリアテッレパルミジャーノのクリームで

       用 speck 火腿捲切片的波契尼菇，搭配有帕瑪森起士的鮮奶油醬，speck 是北義 Alto adige的代表性火腿，是一種冷燻低鹽富有香草風味的熟成火腿，在當地也是捲著許多以茄汁拌炒的配菜食用！

      即使換了搭配奶油醬，還是少了這個比賽主題裡的；義大利料理的“現在”與“未來”。

berice rosso in acqua di mare  金目鯛のアクア・ディ・マーレ

     這是一道義大利最常見的全魚料理，在日本的義大利餐廳裡，常常因使用高檔魚類而被當作高級的主菜，就跟這道參賽料理一模一樣，所以，這又符合了哪一點比賽的主題呢？

Gambero dal lungo artiglio cotto al vapore con rosmarino e altre spezie
手長エビvapore香草のゼリーのせ

     這道料理，重點是~ 用香料蒸了螯蝦，這..... 也太瞎了吧。

 Anatra selvatica grigliata con porro al forno accompagnato con Antica pasta italiana “testaroli”in salsa agrodolce.
鴨のグリルとポロ葱のロースト。アグロドルチェソースでイタリア最古のパスタ「テスタローリ」を添え

        這道菜有點難以定義是使用了什麼的傳統義大利料理，只知道烤大蔥是羅馬、或托斯卡尼地區的做法，而 testaroli 則是一種古老的麵皮，這是一種將麵團桿薄成圓狀後，放在凹盤裡以熱水燙熟，最後像是切蔥油餅般的切片食用。

      雖然用了古老食譜做的義大利麵，或許這也稱得上是義大利料理的“過去”，但整道菜從外觀看起來，仍然像是上一個世紀的料理，碎碎糊糊髒髒的一佗佗，既非“現在”，當然更談不上“未來”。

trota iridea e gambero di fiume a beccaficu. Arancini di polenta.
虹鱒とザリガニのベッカフィーク風　オレンジに見立てたポレンタ

         河蝦虹鳟卷搭配炸玉米糕丸子，從這道料理的名稱裡寫著 beccaficu ，推測這道料理的原型、或“過去”是屬於西西里島料理，原來的版本大多是使用沙丁魚，這裡則使用鳟魚與河蝦，不好也不壞，但絕對不會有符合比賽主題；義大利料理的“現在”感，另外，把北義常見的炸燉飯丸子，將丸子的內餡由“飯”換成了“玉米糕”。

Risotto di funghi porcini con coda di rospo コラーゲンたっぷり　鮟鱇とポルチーニ茸のリゾット

       波契尼菇不管是新鮮切片、或切片後乾燥，用波契尼菇做成燉飯是義大利恨常見的料理，而鮟康魚也不是只有日本人在吃，來自普羅旺斯地中海海域的鮟康魚，廣泛使用在環地中海國家的料理。

Gudi”piatto tipico toscano. Trio di sapori autunnali. トスカナ伝統「GUDI]秋の三種の味

      這道料理的菜名僅寫著；3種典型道地的托斯卡尼秋天味道，這個命題相對於比賽的主題來說，其實是落在一個難以討論的巢桕，因為“托斯卡尼的秋天”是一個具體的自然特徵，除非有自然的氣候災變、或人文地理的變遷，否則不會生產出新的知識實踐，也就是說，料理者若沒有提出符合“未來”的味道，那所謂的義大利料理的“過去”、“現在”都只會是堅實一塊的歷史傳統罷了！

( 突然想到一個可以利用的明顯例子；托斯卡尼的葡萄酒，因為近30年，這裡的紅酒有幾個明顯的轉變，如果一樣是要在盤子裡放上3球料理慕斯，那便可挑選3種不同進化階段的紅酒，搭配3種不同的食材或傳統料理，如此，不是更符合比賽主題嗎！)

↑ 本屆大賽的冠軍作品；鱈魚、白子、明太子與 carbonara直麵

      carbonara 一般都使用義式培根來烹煮，但做成海鮮或野菜版本，則是義大利一些口碑餐廳偶爾會出現的創意料理，但這點換到喜食海鮮的日本，便成了充滿日本風味的原創思維，再配上白子與明太子，更精準地傳達；義大利料理從“過去”走向“未來”的可能性，最後，參賽廚師神來一筆，整道料理在出菜前，以櫻花木片輕輕的煙燻過，這一來，讓整道料理氤氳著一股迴異於原本 carbonara 濃郁肉香起士味；而是淡雅清新、高爽不古的風味。

       得獎是實至名歸！

↑ 2012年的比賽現況，那年的比賽現場是選在知名的調理師學校，2013則是在銀座的高級綜合料理教室 Studio+G

     從這幾年包括義大利本土與國際義大利料理界的動向來看，義大利料理的“未來”極有可能會出現在義大利本土以外的國家，這句話的意思是說；許多義大利具美食指南級的優秀餐廳，以異國料理的素材，來為傳統義大利菜注入活水，已成為時尚風潮，昆布、柴魚、八角、薑汁、香茅....用的畫龍點睛新奇有味，這對身處義大利境外的異國們，只要把握好料理血緣脈絡的分寸，又何嘗不能掌握到義大利料理的“未來”呢？

        以此借鏡，重思台菜！