Franco Salone

        天一冷，除了總喜歡吃點熱驣驣溫暖身心的薑母鴨、麻辣火鍋之外，正宗川菜也是很好的用餐選擇之一，特別是屬於麻辣味、椒麻味、煳辣味與家常味這四種味型的菜色，一樣能活血發暖暢氣禦寒，這其中以川菜的“燒”法最能發揮這項功能，川菜裡的燒法；是中國南方菜系裡很具特色、並以之成就許多代表性菜餚的一項烹調法、如干燒岩鲤、干燒牛筋、干燒魚翅...等等，這一類干燒的菜餚，基本上會與帶有膠質的食材一起烹煮，利用少許的湯汁炒料結合食材天然的味道、與食材本身的膠質，以恰當的火侯燒化為濃郁厚實的醬汁，令人食味無窮，而近年來川菜的燒法不斷改良，甲殼類的干燒鍋更是風靡全中。

      因此既然到了成都體驗川菜，除了傳統菜餚、百年老店，也得嘗嚐這新掘起的領一時風騷的干鍋菜。

      由於所住的旅館位於青羊區，這一帶屬於舊市區，餐館、攤販、美食街林立，既有如此的地利之便，有時便捨棄美食指南，趁夜將墨時徒步外出覓食，這家“宜品龍蝦”正是巧遇的一家香辣小龍蝦鍋的專賣店。

↑ 家常滷藕、農家烙餅

↑ 涮青筍片

       先上來的二碟涼菜，一份烙餅。所謂的“滷藕”，指的是用川味滷水滷漬過的蓮藕片，一樣充滿川西麻辣鮮香的風味，這是來自川味滷水的味道，四川滷水的基本味道；同樣建立在辛香料的拌炒、與泡姜泡椒醬的調制、再加上中藥滷包、豬大骨、料酒等熬煮至少2個小時，光這一鍋滷水，就能變出琳瑯滿目的冷前菜，稍做改良後做成熱食，便可當作麻辣燙囉！

        等了約莫半個小時，主菜上場。濃郁的麻辣鍋香撲鼻而來，這道香氣裡濃縮著極為平衡的蔥、薑、蒜、乾辣椒與花椒的氣勁，覆以爆炒小龍蝦厚甲殼的潮鮮，另人吮指回味！

      倒是蝦肉的味道頗為鮮甜，沒有外殼汁液那般的勁辣逼人。

      除了很幸運的遇到不具媒體知名度的好吃小店之外，也專程前往這幾年在成都火紅的干鍋店，幾乎所有的當地美食指南都強調必吃的一家店 ~ 冷記鍋鍋香。 為避免久候，早早便打電話訂位。

  ↑ 冷記 ~   擁有3間店面寬、外加2樓、騎樓、人行道與佔據馬路一線道的廣大用餐空間

 ↑ 開始營業後不到半小時，已經客滿，外頭開始出現排隊人龍。

       直接點了冷記的招牌菜；排骨鮮蝦鍋。

       光看菜名就知道這是一道味道飽滿層次豐富的料理，因為不管是中餐或西餐，海鮮與肉的組合總是相得益彰，能帶來不同層次的鮮味與風味。

       這一鍋以麻椒、水豆豉、洋蔥、乾辣椒四味為基礎結構，再架起層層疊疊的碧蔥辛薑炸蒜、最後以川味紅油提出排骨肉與蝦鮮味的濃純厚味，並添加玉米段、洋芋條、藕片、小黃瓜等以豐富食用樂趣。不愧為當家招牌，整體風味的確令人驚豔！

      這一鍋裡用的辛香料，除了顯而能懂的乾辣椒、蔥薑等之外，“川味紅油”~ 這隱而不易見的材料，扮演了對於厚植香蘊的重要幕後推手；這也是利用油炸大量的蔥薑乾辣椒、加上中藥材與堅果 (通常是白芝麻+花生 )所做成，並且須靜置2天以融合油裡的所有味道，紅油完成後直接拌麵拌菜便非常美味，何況拿來當做料理的背景材料，怎能不好吃！

       大開胃之後決定追加一鍋，反正難得來一趟，撐破肚皮再說囉。

        許多成都的美食指南除了推薦招牌菜鮮蝦排骨鍋，也都會提到干鍋牛蛙、干鍋爬爬蝦，不過在現場看到左鄰右舍的桌上，都放著一大鍋耀武揚威的螃蟹鍋，震撼之餘也趕緊點了鍋香辣蟹。

       基本上干鍋的做法大同小異，只是把食材換成螃蟹而已，但因沒有海陸雙拼食材的威力，美味程度就差了些，想來是不靠海的成都人較少吃到海裡的螃蟹，導致上館子時點份螃蟹嚐試嚐試。

↑ 蟹黃豆花，蟹黃沒啥味道，應該是胡蘿蔔假裝的，豆花也不滑口兼之無豆味。

         冷記除了干鍋菜，也賣其他的熱炒、冷菜、小點、燉湯，並提供自助式免費吃到飽的白飯、米粥、鮮果...等。

   干鍋絕對是超級下酒菜！