Franco Salone

書名: 吃，為什麼很重要?

作者: 亞當‧高普尼克

Note 1 / 這本書的中文譯名，直接點出這本書想要說明的內容，就是回答「吃，為什麼重要」，作者認為吃食的重要，就是「美食學」對美食品嘗所要探究的本質與現象，並且最終會成為「自我認識」的歷程。

      作者以為美食學的探究，是從飲食品味的價值開始，會跟隨著社會文化的改變而變，而現代美食的形成究因於「餐廳」的被發明，這二者相互關係的辯證，產生了許多有關吃食的社會脈絡，如同個體與社會的相互關係，只是個體雖然會被社會實體所影響，但社會實體仍然是由個體所建構，每個時代總有或多或少、足以引領時代飲食觀念與做法的開創者，因此，作者以法國美食文化的歷史為例、輔以英美當代的飲食現象，聰慧機敏地將許多正經八百的文化史料、著作，還原為單純吃食的感官品味，例如談到十八世紀末餐廳的出現時說；

      「烹飪歷史學家很可能大半會被稱為嘶嘶學派，因為他們認為牛排周圍的氣氛，那煎牛排的嘶嘶響，對於牛排的滋味比牛排本身更重      要...，把每件事看成一種社會建構，大大低估做事情的難度，事實上，做出好喝的雞湯和想出它對你有好處的理由一樣困難。」(p77)

談到美食文化史上首位經典食評家~薩瓦蘭時，認為它是屬於充滿「含笑的真誠」的微觀派食評，並舉20世紀米其林三星主廚羅梭的傳記為例；

      「羅梭成為食評與廚師之間永恆戰爭的尖刻代表人物，...他一生為躁鬱症所苦，這種病，卡車司機或禪僧和廚師得到的機率不相上下，他受不了有人不滿意他的菜...一生都在與一個現實搏鬥，那現實就是口味因人而異。」(p287)

Note 2 / 這本書在寫作的架構上，加入了一種有趣、混和著日記式與書信體的方式，藉由想像寫信給19世紀末的一位食物作家~伊莉莎白，像是對著有傾慕之意的紅粉前輩，以一種飽經滄桑、且充滿飲食困惑的口吻，來闡述當代的幾個飲食議題，如慢食、素食、食譜形式、分子料理等，「今晚我要做懊悔餐，鮭魚青花菜佐糙米，每當我對自己所做的一切感到罪惡，就會作這一道餐...我作奶醬，事後感到反胃，看著牛排時，罪惡從我為裡升起，我深信野生鮭魚和有機青花菜和糙米是神聖而健康的三位一體。這一餐嘗起來像是被遺忘的美德。」，

Note 3 / 如果美食的品嘗是一種品味的能力的話，作者爬梳了許多有關美食品嘗、或品味的重要著作，從休謨的「論品味的標準」開始，再到盧梭的「愛彌兒」，這二位恰恰是「品味」如何生成的二種相反意見，前者認為品味要靠後天養成，後者認為品味是自然天成，但這個有關「品味」的議題，其實在現代是被視為美學的議題，準確一點來說，是美學中的美感經驗，亦即，美食品嘗是一種美感的討論。