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    高雄日常 之 托斯卡尼廚房」;是最近開始的一系列義大利托斯卡尼料理課的總名稱,這篇文章是為了第一堂課;翡冷翠之文藝復興:梅迪奇家族御廚,所寫。

     義大利從十四世紀初期開始,藉由但丁、佩脫拉克、薄伽丘、喬托等人以義大利方言創作的文學、翻譯拉丁文哲學典籍等,所形成的人文主義風潮,逐漸引導人們、特別是逐漸掌握翡冷翠統治權的梅狄奇家族,在柯西摩一世於十五世紀初成為翡冷翠的實質統治者後,藉由建立圖書館、贊助新一代的藝術家、建設城市、舉辦宗教會談等等的一系列活動,宣揚自由、人性的偉大、與凸顯自我個性,開始讓貴族菁英與庶民門,脫離中世紀藐視人性、一切為宗教神性而活的價值觀,在藝術、哲學、科學等各方面崇尚人的現世存在,追求自我價值,開啟義大利、乃至歐洲邁向近現代的契機。

      正因為重視~人,這個自我~的價值,也代表著追求自我的享樂,讓主宰中世紀以宗教活動、及麵包、酒、橄欖油為主的苦修日子,逐漸地明目張膽地換成了麵包、酒與肉,並且為因應富裕貴族宴飲的排場需求,技藝精湛的工匠們開始製作精美、方便更優雅進食的餐具,與此同時的廚藝當然也有更大的進步,十五世紀中,第一本記錄當時宴飲狀況的飲食文化書正式出版,作者是Bartolomeo Sacchi,義大利人稱之為 il Platina

      Bartolomeo(1421~1481)年輕時原本是一位在翡冷翠服役的雇傭兵,後來學習哲學與歷史學而成為人文學者,最後到了羅馬跟隨 John Argyropoulos學習人文學,而 John Argyropoulos這位君士坦丁堡的哲學家,本身便是推動古典學人文傳統的文藝復興中期的大將,將許多的希臘古書、神學書翻譯成拉丁文,十五世紀中去到了翡冷翠,影響了當時翡冷翠的統治階級,接著到了羅馬,開始與 Bartolomeo有師徒關係,Bartolomeo因為宗教意見與當時的教宗不合而被囚禁,但長期在老師的耳濡目染下,興起以一種人文觀察的態度來記錄教皇生活、包括藉由與古代政治作品的對話,來加以闡述理想公民所需要的美德。獲釋出獄後, il Platina除了寫了一本「歷代教皇傳記」之外,1472更將這些內容以 De honesta voluptate et valetudine (英文名為 On honest pleasure and good health,中文有譯為『論正當娛樂與良好健康』)作為書名出版,這本書也記載了許多的食譜與料理概念

      但根據十六世紀人的研究,這本書裡有關料理烹飪的部分,其實幾乎全部是抄錄自另一本較早,由 Maesrto Martino (又被稱作是Como de Martino)寫成的食譜書~「論烹飪的藝術」(Libro de arte coquinaria),這位馬蒂諾大師曾經擔任過教宗保羅二世的御廚,本身也是一位人文學者,在1462~1465之間,用20乘10公分的小紙板,寫下240道、共85頁的食譜,這些食譜不僅食材、調料、產地明確,份量、作法、與宴飲的順序角色更是精準,尤其是對料理的實踐著重在「食材脈絡」的思考,例如牛肉料理就必須添加小牛肉的高湯,以呈現牛肉的肥美,又如醬汁料理前先以洋蔥、大蒜炒製,配上優雅的餐具與環境,就能獲得簡單而美味的享受...這樣的內容與觀念已是現代食譜書的雛型,雖然該書並未付印出版,但在「論正當娛樂與良好健康」出版後,這些料理的觀念與做法風靡整個歐洲,在50年內,威尼斯、波隆那、巴黎、德國、維也納等全歐洲已有16個拉丁文版本再版,據說,達文西書房裡唯一的一本料理書就是這本論正當娛樂與良好健康」

        馬蒂諾的食譜書手稿在十六世紀被發現後,以 Opera nova chiamata Epulain為名出版,這本書在十七世紀中以前,再版了22次,書中詳細記錄的羅馬、熱那亞、波隆那、翡冷翠、錫恩那等城邦的特色料理,成為奠定義大利現代料理的雛型,再由 il Platina 透過對各地飲食文化、食材的觀察比對,如托斯卡尼與羅馬因為山谷地形的不同,使得起士的風味、顏色、大小就有不同,又如托斯卡尼地區的麵包麵團的含水量高、中心濕潤、烘培程度較高、不含鹽等等,讓所謂的「義大利」料理開始呈現初地區特色。

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      一直到十六世紀中,根據梅迪奇家族的最後一位直系繼承人,安娜梅迪奇所收集的食譜、飲食書、與一些藝術家的傳記所顯示,翡冷翠的貴族們在飲食上雖然已著重廚藝的表現,但更加喜歡宴飲時的娛樂性,包括不知節制的食慾物慾,因此從小型的餐聚、到各式各樣大型的宴會,餐桌上總會有吃不完的肉、水果、餡餅、酒,並且總會以誇張的造型出現,例如以麵糰製作的希臘神殿,內裝許多可食的燉肉、或肚裡塞買雞鴨乾果的全羊等。

        當時的翡冷翠貴族,已大量的使用橄欖油、吃豆子、結球白菜、蔬菜烘蛋、菠菜泥等,這些同時也是今日翡冷翠人的田園蔬食,又因為受到上述幾位廚藝大師的影響,認為料理除了要好吃,也要能讓人健康,而使用了被認為具有養生療效的新鮮香草做菜,如迷迭香、羅勒、鼠尾草,這也包刮了從中東、或海路進口的昂貴香料,如丁香、荳蔻粉。當時已有打蛋器的發明與使用,用來打勻牛奶、蛋、或軟質起士,可以製作餡餅皮、蛋糕、或類似餅乾的甜點,翡冷翠的料理食譜當時已常見有使用 Marzolino 起士,這是一種半軟質的羊奶起士,直到今天仍然能在翡冷翠的市場上買到。

     魚攤上雖有賣魚,但以河湖魚蝦為主,因當時未開發的地區多,有大量的沼澤生物可食用,如河鰻,燉鰻魚可是文藝復興時期的標準宴客菜,海鮮的話,則因保鮮技術的限制,以魚乾為主,如最多人食用的鱈魚乾,除了有專門的貿易商販賣,也有小販挑擔沿街叫賣的零售。

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      有趣的是,如果在亞馬遜上買這二本書, 馬蒂諾的食譜書比 il Platina所寫的書,要貴上四倍,可見雖然 il Platina的書歷史上最早被出版的書,具有歷史意義,但馬蒂諾的原創食譜(雖然有很多是他觀察收集後的改良作法)卻更有價值。

 

 

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十五世紀中,廚工在廚房裡煮閹雞的情況

      文藝復興時期有許多提到煮雞的食譜記載,使用的幾乎都是閹雞,僅以蔬菜、乾香料、新鮮香草、好酒(酒種的使用端看主人有多有錢,如聖人酒、或水果酒、紅白酒)來燉煮,這道料理在番茄傳入義大利後,演變為現代著名的獵人雞。

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Bartolomeo Sacchi在1472年出版的論正當娛樂與良好健康」,被認為是歷史上第一本印刷出版的飲食書,1475時更被任命為梵蒂岡教堂圖書館的館長

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