比賽型思維的料理脈絡，Facile私廚 @ Franco Salone

經營私廚的主廚們通常都很有自己的想法，而這家法斯樂 Facile 的二位料理主廚，更是得獎無數的競賽型廚藝選手，一般而言，經常獲獎的選手，對於料理味道的鋪陳、文化的主張、配餐的結構等等，通常會比一般商業型態的主廚有更全面的思考脈絡，或者說是，更能精準地表達自己的烹調意圖，因此從網路上看到的有關法斯樂私廚的食記，其中的很多的料理都是以法式料理來解構、詮釋台灣菜，更因為主廚之一是客家人，故而這次的預約，便先給了「客家菜」的主題。法斯樂的消費模式是三種預算，NT$1680、2680、3680，我們這次是選擇2680價位的套餐。

私廚位於內湖的山腳下，外觀就是普通民宅的樣子。

入內後就會直接看到幾張餐桌，與料理的出餐檯，氛圍甚是雅致。

自製的法國麵包，搭配主廚改製的有鹽奶油，奶油因為經過打發與煙燻，讓融入的許多空氣保存了綿密的薰香，使得觸覺(口感)的優雅結合嗅覺的濃重，形成一種迎面衝來卻又輕盈輾轉的獨特感覺，配著撒在奶油上頭的鹽之花，讓心情奏起期待歡愉的迎賓曲。

獲得如此多的獎牌肯定，這次的用餐便會以品嚐型¹餐廳的標準來評鑑其料理。

1/ 請參考，淺談「食評」需要的餐廳分類

第一道前菜，主廚解說 / 以客家的鳳梨炒木耳進行發想，延伸出，以焦糖鳳梨醬搭配大溪生甜蝦的主味結構

鳳梨炒木耳是傳統的客家小炒之一，主廚將這道菜的木耳與薑絲鳳梨拆開來用，木耳川燙後漬酸，鳳梨則做成帶有薑味的焦糖鳳梨醬，大溪特有的甜蝦(紅鐘蝦)，搭配鳳梨醬食用，其刺身的甘美鮮甜絲毫不受影響，可見主廚對鳳梨銳利的酸酵感，把握的十分良好，可讓之隱而未見，卻又能感知是鳳梨味，充分地擔任作為配角的角色。

倒是一旁配菜的基隆港的小卷，固然新鮮，但如何能察覺是來自基隆港呢?所以，即使菜名、或菜色解說時說了食材產地，很多時候也只代表著「食安」與廚師的熱情辛勤，但這幾年卻有許多的餐館當成「料理特色」來宣傳，搞得品嘗者吃來十分無感。

不過，雖然是由客家冷菜發想的料理，但只有吃到鳳梨醬裡殘留的少許薑絲時，才有台菜、或客家菜的聯想，可見當這道菜被解構時，才能察覺這道菜的味覺原型原來是薑絲、與酸甜鹹味的串聯，難怪這道傳統客家菜又號稱鹹酸甜，若把一旁的火龍果，用來將薑絲(薑片)染成紅色，便能取代紅龍果片的裝飾效果，更達到跨文化料理衝擊的趣味。

第二道前菜，桔醬雞、有機玉米、西班牙辣味紅椒醬

桔醬是台灣客家傳統的鮮味沾料，也有做成辣味，用來沾白斬雞、豬肉片、水煮玉米、甚至燙青菜等，這一道前菜幾乎就是一盤白斬雞沾辣味桔醬的所有元素，只是換成了時髦的模樣，雞胸是調味舒肥而成，單吃也夠味多汁，桔醬不會死鹹死甜，微妙地保留果酸果香，這二者主廚都處裡的很好，但雞肉沾上桔醬，卻也沒有增加更多的品嘗趣味，仍然各自為政，畢竟，這不是日常的家庭菜，白斬雞沾個隨手醬就能過日子，而更應該有屬於精緻料理的味道激盪。

倒是很甜的有機生玉米粒，搭上濃郁的辣甜椒醬很開胃，從這點來看，似乎又能看到傳統客家菜以鹹酸甜來解膩去油的影子，或許，乾脆讓桔醬更酸些、或呈現更多的酸層次，便能將這道菜的所有元素組構起來，引領出全新的品嘗體驗。

湯，數十年老菜脯雞湯

湯一上桌，便飄出濃濃的牛肝菌香氣，結果主廚說這是媽媽醃了數十年的老菜脯，滑順、香濃、沉鮮、帶有淡淡的純釀醬油香，是種全新的湯品味型，溫暖人心滿足身靈。詢問了主廚這道湯為何如此好喝，「這是我們熬了好幾個小時的雞湯，但最主要是用了四十年以上的老菜脯做底，這是只有特別的時候才會使用，再搭配一些菜脯，所以是用了老中青三代」，原來如此，有陳年的時間做底味、普通的菜脯撐起雞湯溫潤的主體味、最後再讓年輕白蘿蔔的鮮明暢快擔任感受之先，成就一道充滿客家生命力的現代料理。

這樣的料理才能算得上繼往開來，有客家醃菜燉煮的智慧與懷舊，也有受過精良法餐訓練的對味道結構、技法的調控與整體掌握。

淋在湯上的橄欖油是果味型，但若換成是青草、或杏仁味重的橄欖油，必然對味道的想像更有加乘效果，嗯，不過，這比較算是義大利、或地中海型料理廚師，對橄欖油熟悉後的掌握，就不苛求法餐廚師(其實南法也產許多橄欖油、料理也用許多橄欖油，只是台灣的法餐訓練不以南法料理為主流)。另外，這道料理為何有明顯的牛肝菌香氣，反過來看，可以理解為牛肝菌的香氣，具有鮮濃的雞湯味、加上陳年(時間與森林沉積、但沒有發霉腐敗的泥土味)的菜脯味，這對解構、或重現牛肝菌氣味是一個良好的啟發。

魚主菜，基隆紅股魚、北海道干貝、西班牙魚子醬、樹子醬、白木耳

紅骨魚是台灣海峽沿岸常見的手釣魚，肉質雖不若花鱸鮮美，但Q彈札實如若石斑魚，一口咬下有三種口感，皮、皮下膠質、短而彎的球狀肉纖維，營造鮮活美妙的質地觸感，熟度控制非常好，得以引出魚肉本身具有的優雅奶味，醬汁滑順如奶油慕斯，帶有淡淡的烤肉香(可能是來自於烤魚骨的高湯、或爆炒樹子的鍋氣)，但搭配魚肉仍然沒有增加品嘗感受，白木耳十分蓬鬆，猶如爵士開場的幾下樂音，輕脆迷人，帶有明顯的玉米味，讓在座不吃木耳的人也讚不絕口。

這道菜每一樣元素單吃都盡善盡味，但若先吃了干貝再食魚，恐怕會嫌魚肉不鮮，若將魚子醬和著白木耳一起吃，恐怕魚子的鹹腥會誤了白木耳的純良美好，這道菜的客家元素，樹子，反倒沒有太突出的印象。

「魚太好吃了」、「真的魚子醬沒想到是好吃的耶」、「魚好好吃喔」、「干貝好甜喔」、「太完美了」、「這魚也太好吃了吧」

在同桌的一片讚嘆聲中，秒殺這一碗湯。