Franco Salone

     Beape 是一家法式餐酒館，中文名稱是 ~ 百花猿法國餐酒館，這個店名根據服務人員的解釋，是來自中國古代一則猿猴嗜酒、喜歡自己釀酒、無拘無束喝酒的故事¹，這裡的主廚是法國人，人稱阿勇師，之前曾開設黑腳私廚，因此這家餐酒館的外文全名是: BEAPE by Le Pied Noir，後面這行小字，就是「黑腳」的意思，餐廳的臉書寫著 ~ 法國義大利北非的家鄉味，可以想見這裡會供應這三個地方的家常菜。

1 這個故事最早出現在東漢【淮南子】，唐朝的【後漢書】不僅提到了這件事，還多了詳細的注釋，從此猿猴嗜酒造酒的故事便廣為流傳，連金庸的笑傲江湖，都提到了「猴兒酒」。

餐廳位於一條巷子裡的更小的巷子，L型的生鐵燈箱掛牌，既是指標，也是菜單，很有歐風質感

小巷子的底端，就是上餐廳的門，推開門後，則是一道略陡的、灑落潔白光暉的階梯

用餐的主要大廳，是挑高的舊屋，保留許多舊有的立面、構件，屋頂以部分採光的方式遮蓋，白天灑下的光線雖美，台北的正午卻是冷氣難以對抗的妖獸。

前菜 : 小卷與明蝦

    這道料理的名稱很簡單，也無什特色，但在菜單的說明上，寫著「黑腳風格」，似乎可視為是黑腳主廚的招牌料理，因此便點來試試。

   基本上，這是一道西班牙臘腸甲殼湯，在保留油煎 辣味Chorizo濃郁的香氣基礎之上，添加少許非洲香料、再融合甲殼高湯而成，搭配檸檬泡沫、鹽烤小卷與明蝦，口味很重，超鹹辣的臘腸油汁與鹽烤的明蝦，在氣味上是同屬木石陽光味，但紅椒粉的鹹辣反襯出蝦肉的緊實鮮甜，讓堅硬的辣、死鹹、超膩紅椒粉、極肅的甲殼素的四味，交織出遙遠國度的異鄉情調，依稀就能嚐到主廚對家鄉的懷念。四味雖極重，偏能襯出小卷與明蝦的鮮甜飽滿，配上檸檬泡沫，得以在厭膩的四味當中，開創出清新的感官空間，不僅解膩，更引人耽溺在四味的重擊感受，是很好的一道前菜。

    一般的前菜多是酸香甜、清新安全，如此才能擔得起開味之功，但這一道，則是一拳擊弊味蕾，讓味蕾處於死後急於重生的急迫狀態，如此也算有開胃之能啦。

主菜: 諾曼第白酒燉牛肚

     點這道菜是因為菜單上寫著｢春夏限定｣，因為這本就是道傳統的諾曼地家常菜 (網路上有許多說明)，好奇主廚為何將之放入春夏的限定菜單，為了一探究竟而點來試試，結果....，從料理上完全沒有春夏的季節因素，只能自己推測囉，就算是傳統上搭配要喝的蘋果酒，也是在十月入秋後釀製，並非春夏，而若是使用小牛肉、或小牛肚的話，才可能是在春天，因為小牛(仔牛)多在春天宰殺，最後一個推測的原因就是，新釀白酒，使用去入桶的白酒，在春天裝瓶後上市，因此是新酒，也是時令(其實更像葡萄汁)。

   這道號稱具有千年傳統的料理，原始食譜上是沒有番茄的，因為番茄是十七、八世紀才傳入歐洲，但這裡的燉牛肚是有加番茄的，反而比較像是義大利的托斯卡尼燉牛肚，吃起來也幾乎一模一樣，基本燉菜的表現，中規中矩。

主菜: 鱒魚菲利佐檸檬艾葉醬 NT$450

    鱒魚來自宜蘭的養殖場，鱒魚²除了是優良的蛋白質之外，也是台灣十分難得、有特色、能宣示生態保育的好食材之一。鱒魚以檸檬汁漬熟，這是一種魚類酸熟成的烹調法，能讓魚肉保持在有如生魚片的狀態，有種輕發酵的、溫吞的甜韻，魚肉纖維短而細緻，口感不柴不澀、有適度的彈力，連魚皮都只帶有微微的革質口感，這道也是菜單上的春夏限定料理，該是春鱒較為肥美的關係，那片碩大的甜菜根，光從體積與組織來看，便知應該是上上之選，主廚以甜酸味醃漬，帶有明顯的黑李香，魚底下的艾葉³醬，以膠質豐富的魚高湯為基礎，加上鮮奶油、檸檬，再以蜂蜜一類的甜味劑增加甜味，沾上魚排食用時，既開胃舒暢、又清雅秀氣。

2 台灣的鱒魚，過去稱之為櫻花鉤吻鮭，被認為是台灣原生種而在高山進行復育，但近十年來最新的調查顯示，它有可能是日本人引進的虹鱒，學界目前仍未有定案，是屬於高成本、高消費的養殖漁業。

3 香草用的艾葉，一般也稱作茵陳蒿 tarragon，是法式料理最常用來搭配魚肉、白肉(雞肉)的香草。

主菜:黑腳家傳燉羊肉 NT$650

   這道寫著「家傳」、又直接以主廚之名命名，怎能不點來一探究竟 ?

   從菜單上對這道菜的說明，即可瞭解是用了多種香料，這些同時也是印度、中國燉羊肉的常用香料，菜上桌時，燉汁的味道也確實如此，有濃郁的小茴香與荳蔻味，不過羊肉的味道非常好，是羊肉料理少見的清爽型味格，以淡淡的鹹味，引出結實、樸素、溫暖的肉味，這是香料比例與燉煮溫度得宜，所賦予羊肉的大地、草地性格風貌。羊肉、附著在羊骨邊的筋肉、與羊肉上少許的皮，這三者形成絕妙的口感對比張力，推測應該是出餐前，有進入烤箱高溫悶烤，皮脆肉嫩，尤其是牙齒要拉離骨邊肉時的依依不捨，有骨頭烤過的香氣與筋膜燉煮的厚實軟嫩，二者若即若離，著實令人驚艷。

燉羊肉的副菜: 庫斯庫斯，附上主廚辣醬 (見上上張照片)

    庫斯庫斯幾乎就是原味，澆上燉羊肉汁與鷹嘴豆，雖平添幾分北非風情，仍是平凡無趣，不過這個主廚辣醬，勁辣回甘，有辣味台式沙茶醬的錯覺，推測是由洋蔥泥、薑泥、番茄、辣椒、小茴香、油、最後再加一點點高湯組成，很適合作為燉肉的沾醬。

主菜: 圖盧茲白酒香腸佐芥末時羅醬

   圖盧茲就是土魯斯 Toulouse，是國人熟知的法國鵝肝的產地，同時也是西南法地區代表性香腸的主要食用地與產地，這種香腸與中國、或台式香腸的做法、口感很接近，但在該地會在製作完後，與蘋果、白酒一起燉煮食用，就如目前桌上的這道白酒香腸，這道菜也是服務人員在介紹菜單時，唯一提到，並推薦的一道菜，「這是由在台北的法國人手工製作的，可以試試」，咦，不是由餐廳自製嗎 ?!

   這道也是此次用餐，表現最平淡無奇的一道料理，或者換句話說，因為是接近台式香腸的肉品型態 (不是什麼義式臘腸、風乾火腿等)，台灣人就愛煎的噴香的感受，如此柔和的味道，即使真是再現吐魯茲的飲食風味，品嘗者沒去過、不了解的話，也是無法理解其中的奧妙。(其實若在商言商，服務人員的推薦，或許只因為這道賣不好、或盡快出清當日的解凍量)

香腸的副菜: 普羅旺斯燉菜 NT$120

   這就是料理鼠王裡的那道菜 Raratouille，燉的非常好，每種蔬菜都以適合的做法烹調後，煎、炸、炒後再燴整燉煮，讓整體的味道呈現和諧的層次、與儁永的深度，可惜需搭配主菜點用，無法單獨點來品嘗，否則光是舖在麵包上吃，便已是一大樂事。

甜點:法布魯頓梅子糕  NT$150

   蛋糕體十分特殊，有輕柔的蛋香與宜人的Q彈口感，是非常美妙的異國飲食體驗。

   整體而言，Beape算是料理品質很好的餐廳，是台北少見的、能體現傳統法國鄉村菜(以燉、煮、烤的傳統烹調法來製作的費工費時料理)的餐酒館料理。